廚房新手10大最常犯錯誤！大火不代表快／適量即是什麼意思？／鈍刀才最危險／煮食新手必讀

新手必學，10大廚房新手最常犯的錯誤！許多人帶著滿腔熱情踏入廚房，卻常常在新手階段遭遇挫折，小編就為大家整理了10個新手最常犯的烹飪錯誤，當中除了和衛生等問題外，最重要，也是最要小心：不要盲目開大火！即看10大廚房危險行為＞＞

10大廚房新手最常犯的錯誤｜1.盲目大火

煮食新手常認為全程大火能加快烹飪速度，結果導致食材外燶內生（外面焦黑內部不熟），特別是煎炒肉類或炒蔬菜甚至炸物。過大的火候會讓食材表面迅速碳化焦黑，但高溫卻來不及傳導至中心，導致內部完全沒有熟透。結果就是口感乾柴、外表難看。

另外太大火也易令煮食鍋溫度失控。許多新手沒有耐心等待煮食鍋達到適當的熱度，故強行一開始便刖最大火力。在極大火下，油煙點（冒煙的溫度）很快就超過，油會開始劣化並產生有害物質。炒菜時，高溫讓水分迅速蒸發，也容易導致菜葉焦黑或苦澀。

新手必學的火候控制法

• 萬用火候「中火」
  養成先用中火熱鍋的習慣。中火能提供穩定且均勻的熱能，是進行多數日常烹飪（如炒菜、煎蛋、熱湯）的最佳火力。
• 大火僅用於2情況
  會用大火煮食通常只出現於2種情況：1.需要快速沸騰，如煲水、蒸煮、一開始烚義粉時等；2.快炒，包括爆香辛香料、中式小炒等。

小編0失敗秘訣

燉煮、煨湯、慢煎、保持食物溫度，或當食材上色過快時，應立即轉為小火，以穩定溫度，確保內部受熱均勻。另外剛開始下油熱鍋時，可以將手掌靠近鍋子上緣感受溫度，不要急著將火力開到最大。

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10大廚房新手最常犯的錯誤｜2.誤以為鈍刀比較安全

有些廚房新手常常以為：「刀子越鈍，使用時越不會割傷自己，越安全」，這種觀點完全錯誤，在廚房其實鈍刀才是最危險的工具，也是許多廚房意外的主因。因為鈍刀無法順暢地切入食材，操作者必須用力推壓鈍刀，易打滑失控，甚至切手指。

另外因為鈍刀讓備料變得緩慢、費力，切出來的食材邊緣粗糙，且備料時間拉長，間接增加了烹飪時的壓力和錯誤。

新手必學的刀具安全守則

• 保持刀具鋒利
  一把鋒利的刀子能以最小的力氣、精準地切開食材，操作者對刀具的控制力反而更高。
• 養成磨刀習慣
  磨刀不必是專業廚師才做的事，養成磨刀習慣可以確保你在最安全的狀態下開始工作。

小編0失敗秘訣

想判斷刀具是否夠利，可以將刀輕放在一顆番茄上，如果不必施力就能劃開番茄皮，那麼它就是鋒利的。如果需要推壓才能切開，那就該磨刀了！

簡易磨刀大法：

磨刀器/用具︰陶瓷碗/杯、鹽、白醋、牙膏、報紙

磨刀步驟︰

1. 於刀鋒處均勻地塗抹牙膏。
2. 倒扣底部是磨砂質感的陶瓷杯或陶瓷碗。
3. 於杯底凹陷處加鹽和白醋，拌勻後推向杯底邊。
4. 斜著刀具從杯邊磨下去，每邊磨2分鐘，切記不宜來回拖刀。
5. 抹走牙膏後再於報紙每邊橫掃20下，即成！

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10大廚房新手最常犯的錯誤｜3.無耐性急於翻動食材

當食材一下鍋，新手常常會因為害怕燒焦、擔心黏鍋，或只是純粹沒事找事做/想知道底部情況，而忍不住頻繁地移動、攪拌或翻動食材。如果食材（尤其是肉類、豆腐或魚類）被頻繁翻動，便會令其無法產生金黃酥脆的梅納反應，食材還來不及累積足夠的熱能形成這個「外殼」就會被移動，導致表面始終是濕軟的。

而且若材表面沒有形成堅固的焦層時，它會與熱鍋緊密相連。此時強行翻動，食物便易於碎裂黐底，無法完整取出。

新手必學的「不翻動」黃金法則

• 耐心等待食物自然脫離
  當食材在熱鍋中形成完美的焦層時，它會自然釋放與鍋子之間的緊密鍵結。此時，你只需要用鍋鏟輕輕一推，食材就能順暢地在鍋面上移動，這就是可以翻面的訊號。
• 煎物的時間管理
  不同食材所需的靜置時間都不同，如煎牛扒需中大火煎一面，約 3-5 分鐘後再翻面；煎豆腐要中火約 4-6 分鐘，直到邊緣出現明顯的金黃色再翻。

小編0失敗秘訣

在煎肉時，不要不斷用鏟子或夾子壓肉，這只會擠出肉汁，讓肉質變柴。讓肉靜置，讓它的底部自行煎出焦層。

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10大廚房新手最常犯的錯誤｜4.適量是什麼意思？

許多烹飪食譜，特別是家常菜食譜，經常會出現「鹽少許」、「醬油適量」、「水一杯」這種模糊的用詞。對於新手來說，「適量」是一種抽象概念，新手要麼因為害怕太鹹而放太少；要麼是因掌握不好份量而放太多。

其實食譜中的「適量」是作者的「適量」，但每個人對鹹度、甜度、辣度的接受程度不同，而且大家所準備的食材本身的味度也有差異。故想要理解好何為「適量」，最重要就是少量多次了。

 

新手必學的「適量」解讀技巧

• 少量多次＋試味調整
  每次調味也宜少量多次地投放，在烹飪中途和起鍋前再進行試味調整。這樣即使放多了，也還有空間補救。
• 西餐的基礎量化概念
  少許 (A pinch)： 約1/8茶匙，用拇指和食指捏起來的量。
  適量 (To taste/Enough)： 剛開始從1/2 茶匙或1湯匙起跳，然後再試味增加。
  一杯水： 除非有特別註明，通常指的是標準量杯的240ml。

小編0失敗秘訣

「鹽」是所有調味品的核心。只要鹽放得對，大部分菜色就不會太差。先調整好鹽度，再考慮其他複雜的調味（如糖、醋或香料）。

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10大廚房新手最常犯的錯誤｜5.一次性在鍋中放入過多食材

有些新手在烹飪時，為了節省時間或不想麻煩分批處理，會將大量的肉類、蔬菜，甚至主食一口氣倒進鍋裡。這種行為會嚴重影響食物的口感、風味和烹飪結果。煮食鍋在預熱後儲存了熱能，但當你一次性投入大量常溫或低溫的食材時，鍋內的溫度會瞬間大幅度下降。

當溫度低於煎炒所需的臨界點時，肉類或蔬菜釋放出來的水分無法快速蒸發，結果就是食材在鍋中被自己的水蒸氣煮熟了，而不是被高溫煎/炒出焦香。最終出爐的食物若是肉類口感會像水煮般軟爛無彈性，炒飯或炒麵也會濕黏不成形。

新手必學的煮食份量技巧

• 鍋子面積只用2/3
  無論你是在煎、炒或炸，請確保鍋中的食材永遠不要佔滿整個鍋底。食材之間必須留有適當的空隙，讓熱氣能夠循環，且水分有空間蒸發。
• 分批處理
  如果你有大量的肉類或蔬菜需要煎炒，請務必分兩到三次處理。寧可花多一點時間分批，也不要因為貪快而毀掉整鍋菜的口感。
• 確保食材乾爽
  在下鍋之前，請盡可能用紙巾吸乾肉類、豆腐或蔬菜表面的多餘水分。這樣可以避免一入鍋就大量釋放水分，造成鍋溫驟降。

小編0失敗秘訣

想判斷食材是否過量，可留意食物落鑊的聲音。當食材入鍋後，鍋子發出的滋滋聲是否立即停止？如果聲音消失，代表鍋溫降得太多了，下次請減少放入的份量。

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10大廚房新手最常犯的錯誤｜6.肉沒有解凍就煮

有些新手會以為肉類可以不解凍就煮，反正煮食時的高溫會讓它自然解凍。惟這種做法，不僅影響風味，更可能帶來食品安全的隱患。將帶冰的肉品直接下鍋，熱源會優先在肉品表面作用。結果就是，外層很快就煮熟甚至焦掉，而內部仍是冰冷或半解凍的狀態。後為了讓中心煮熟，往往需要延長烹煮時間，導致肉類外層過度烹煮而乾柴。

另外未完全解凍的肉品，其內部需要很長時間才能達到殺菌所需的安全溫度，在漫長的解凍和加熱過程中，肉品表面可能會長時間處於4度至60度之間，在這個區間內，細菌會以驚人的速度滋生，大幅增加食物中毒的風險。

新手必學肉類解凍方法

• 提前規劃（最佳解凍法）
  將冷凍肉品從冷凍庫移至冷藏室解凍。這雖然是最慢的方法，但能確保肉品始終處於安全溫度之下，是公認最理想的解凍方式。時間預估大約每500g的肉需要5小時或更長時間。
• 流水解凍（次佳解凍法）
  將肉品用密封袋包好避免接觸水，後放入流動的冷水中解凍。冷水需保持流動或每 $30$ 分鐘換水，以確保水溫不上升。
• 切勿使用熱水
  熱水會讓肉品表面進入危險溫度區間，滋生細菌。

小編0失敗秘訣

只有在絞肉或用於燉湯、高壓鍋烹煮時，可以接受少量冰晶直接烹煮。但如果是需要焦香口感的肉塊或牛排，徹底解凍並瀝乾是美味的基礎。

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3步快速解凍肉類

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10大廚房新手最常犯的錯誤｜7.水洗肉類

許多新手在烹飪前，會習慣性地將肉類拿到水龍頭下沖洗或浸泡，誤以為這樣可以把表面的血液、黏液或細菌洗掉，讓肉品更乾淨衛生。惟這個習慣不僅沒有殺菌作用，反而是最危險的交叉污染行為之一。

生肉表面的細菌如沙門氏菌或彎曲桿菌等，在水流的衝擊下，會隨著水花濺射到水槽、檯面、水龍頭、附近的碗盤甚至你自己身上，大幅增加食物中毒的風險。另外水洗只能沖走表面少量的髒污，但無法殺死肉類纖維中的細菌。只有透過高溫烹煮才能有效殺滅細菌。

新手必學的肉品處理法

• 直接烹煮，不需水洗
  除非肉品表面有非常明顯的血漬或骨渣，否則絕大多數的肉類都不需要水洗，直接進行後續的調味或烹煮即可。高溫會完成殺菌的工作。
• 用汆水清潔肉類
  汆水指將食材在水中短暫用滾水灼煮，可去除血水、雜質、油脂和腥味。

小編0失敗秘訣

雖然大部分肉類不建議水洗，但海鮮和帶骨禽類在料理前可以快速沖洗以去除碎骨或黏液，但務必將水槽周圍清空，並在沖洗後立刻用清潔劑徹底消毒水槽。

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豬骨汆水步驟：

1. 室溫水落薑蔥、紹酒，放入豬骨，水要蓋過豬骨。

2. 用中小火慢慢加熱至水滾，過程中水會由水血紅色變得非常渾濁。

3. 雜質浮起後在汆燙多一兩分鐘，表面變熟就可以把豬骨撈起，用冷水沖洗，之後便可用來煲湯。

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10大廚房新手最常犯的錯誤｜8. 所有食材用同一砧板

許多新手在追求快速備料時，習慣於使用同一塊砧板和同一把刀來處理所有的食材，從生肉、海鮮到熟食、水果和蔬菜。這種做法是廚房中最容易導致食物中毒的行為之一，因為它可說是直接造成了最完美的交叉污染。生肉和禽類帶有沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌，這些細菌會附著在砧板的切痕和表面。

當你切完生肉，沒有徹底清潔消毒就接著切可以直接生吃的食物，細菌就會直接轉移到可以食用的食物上。另外即使不考慮細菌，用切過洋蔥或魚肉的砧板直接切水果，也會讓水果沾染上異味，嚴重影響食材的原有風味。

新手必學超簡單砧板區分法

• 色彩砧板區分法
  最簡單且有效的解決方案是準備至少兩塊（最好是三塊）不同顏色或材質的砧板，並明確區分用途：
  

  紅色/深色砧板： 專門用於生肉、生魚。
  綠色/淺色砧板： 專門用於蔬菜、水果（可生食）。
  白色/木質砧板（可選）： 專用於熟食

小編0失敗秘訣

每次切完生肉後，砧板和刀具都必須用熱肥皂水或稀釋的漂白水徹底刷洗和消毒。不要只是用清水沖洗，因為油脂和細菌很難被單純的清水洗淨。

• 【洗砧板】正確清潔消毒3方法防細菌　小蘇打白醋除臭去漬！如何選擇保養砧板？

天然砧板除臭／去污漬方法

1. 白醋／檸檬

用砧板切海鮮和魚類後，腥味難以去除，可以用檸檬或白醋除異味和去污漬。在砧板上倒白醋，或切開檸檬整塊塗抹上砧板，等待自然風乾。

2. 白醋+蘇打粉

砧板上的刀痕容易滲入食物殘渣，令細菌越積越多，要徹底除掉刀痕隱藏的細菌，可以塗抹蘇打粉和白醋，然後靜置5分鐘後用清水沖洗乾淨。

3. 鹽+檸檬

將檸檬切開，蘸上食鹽擦拭砧板，靜置3分鐘後用清水沖洗乾淨。當中酸性可以中和致臭的脂肪和有機物。可隔幾個星期重覆一次。

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10大廚房新手最常犯的錯誤｜9.不換洗碗海綿／洗碗布

許多人不知道，其實洗碗海綿／洗碗布很可能才是廚房裡細菌濃度最高的物品。洗碗海綿和洗碗布的結構充滿孔洞，它們不斷吸附著食物殘渣、油脂和水分。

這些物質在潮濕、溫暖的廚房環境中，成了細菌（包括大腸桿菌和沙門氏菌）理想的繁殖場。有研究顯示，廚房海綿上的細菌數量甚至可能比馬桶座圈還要高。

新手必學的海綿衛生管理法則

• 定期更換或拋棄
  洗碗海綿應每週至少更換一次。一旦發現海綿開始有異味、外觀變形或開始產生黏膩感，就應立即丟棄。碗布則應更頻繁地清洗或更換。
• 養成每日消毒習慣
  每天在洗完最後一批餐具後，對洗碗海綿或洗碗布進行簡單的消毒，可以大幅延長其使用壽命並確保衛生。

小編0失敗秘訣

使用完畢後，務必將海綿或洗碗布擰乾，並放置在通風良好的地方或專門的架子上，讓它能夠快速乾燥。乾燥的環境能有效抑制細菌生長。

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10大廚房新手最常犯的錯誤｜10.起火意外時用水救火

在廚房烹飪時，最常見到的意外除了割傷外，就是意外起火。許多新手在驚慌失措之下，最本能的反應就是用水去撲滅火焰。然而這卻是種極度危險且可能造成嚴重傷害的錯誤。

當水接觸到高溫的食用油時，水會瞬間汽化成水蒸氣，又由於水蒸氣體積是水的1700倍，這種急劇膨脹會帶著高溫的油滴像噴霧一樣噴濺出去，導致火勢爆炸性地擴大，迅速蔓延到周圍的廚房和人身上，造成嚴重燒傷。另外就算不是油鑊起火，而是電器火災，因水是導電體，用水滅火會導致觸電風險。

新手必學的廚房火災應對法則

• 油脂火災（油鍋起火）的正確處理
  立即關閉爐火、蓋上鍋蓋、金屬盤或濕毛巾，徹底隔絕氧氣。火苗在缺乏氧氣的情況下會自然熄滅。或可使用滅火劑，緩慢倒入大量的小蘇打粉或食鹽隔絕氧氣。
• 電器火災的正確處理
  拔掉插頭或切斷電源，確保電源被切斷，後只能使用 C 類或 ABC 類滅火器。
• 絕對不能做的
  絕不可以用水滅油火、絕不能試圖移動或搬運正在燃燒的鍋子。

小編0失敗秘訣

保持冷靜是處理緊急情況的關鍵。如果你無法立即控制火勢，請立即撤離並撥打緊急電話求救。

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