怕羊羶味點算好？一文看清羊肉羶味原因及3大處理羊肉秘訣

Name: 怕羊羶味點算好？一文看清羊肉羶味原因及3大處理羊肉秘訣
Total time: 2 h
Yield: 不限4人以上
Ingredients: 2瓣 蒜頭; 3粒 乾蔥; 10片 薑片; 4條 枝竹; 6隻 冬菇; 6粒 馬蹄; 1磅 羊腩(切件); 700-800毫升 水; 20克 冰糖; 1湯匙 生抽; 1湯匙 老抽; 2湯匙 柱侯醬; 1磚 南乳; 2湯匙 腐乳

簡易廚房

發佈: 18-02-2026 20:00

文: 王木木

羊肉，一種令人又愛又恨的食材。愛羊肉的人鍾情於獨特的羊肉羶香和滋補功效，怕它的人則因為那股濃烈的「羶味」而卻步。其實，只要了解羊肉羶味的原因，並學會正確的處理羊肉技巧，你也可以在家中煮出「只留肉香、不留羶味」的美味羊肉料理，去除羊腩煲、羊架羶味。

準備時間
2小時內
份量
4人以上

蒜頭: 2瓣
乾蔥: 3粒
薑片: 10片
枝竹: 4條
冬菇: 6隻
馬蹄: 6粒
羊腩(切件): 1磅
水: 700-800毫升
冰糖: 20克
生抽: 1湯匙
老抽: 1湯匙
柱侯醬: 2湯匙
南乳: 1磚
腐乳: 2湯匙

解構羊肉羶味原因

到底羊肉氣味從何而來？為什麼味道比豬、雞、牛肉濃厚？綜合營養師及烹飪專家的分析，羊肉羶味主要有以下幾個原因：

中鏈脂肪酸 (Medium-chain fatty acids)：羊肉羶味（或稱騷味）的根源來自於肉中含有的特殊「中鏈脂肪酸」。雖然反芻動物（如牛）體內也有，但羊肉中的含量特別高，其中又以未閹割的公羊含量最高。
油脂與肌紅蛋白 (Fat and Myoglobin)：羶味也來自於羊肉的油脂和肌紅蛋白（Myoglobin）。在烹煮過程中，油脂加熱會產生化學反應，釋放出強烈氣味。同時，肌紅蛋白（肉中紅色的來源）也會帶有腥味。
羊皮：尤其在製作羊腩煲時，羊皮是羶味最濃重的地方，所以如果想去掉羊腩煲羶味，要重點處理羊皮。

必學3大秘訣：如何有效處理羊肉去羶味

無論你是要煎羊架（羊排）還是燉羊腩，都可以參考以下3大處理秘訣：

秘訣一：從源頭入手——去除脂肪與血水

切除多餘脂肪

既然羶味主要來自脂肪，在烹煮前，先仔細將羊肉上過多、明顯的肥膏切除，大大減少烹煮時因油脂化學反應而產生的羶味。

去除肌紅蛋白（血水）

鹽巴塗抹法：將大量的鹽塗抹在羊肉表面，靜置片刻，鹽分有助於去除肌紅蛋白。
浸泡法：將抹鹽的羊肉浸泡在水中約30分鐘，幫助打開肉的細孔，釋出血水。
進階浸泡：時間充裕的話，可以改用「稀釋的醋水」或「牛奶」浸泡，並放入雪櫃數小時或隔夜，更有效地移除多餘的血水和野味。

秘訣二：善用香料醃料——中和味道提升肉香

利用味道濃郁的香料來中和羶味，並提升肉香，是處理羊肉的常用手法。

西式香料：處理羊架或燉煮西式羊肉時，可善用迷迭香、蒜頭、薄荷、檸檬汁或肉桂，這些香料都能有效壓制羶味。
中式醬料（羊腩煲適用）：製作羊腩煲時，腐乳、南乳和柱侯醬是絕佳的組合。這些醬料味道濃郁，能有效去腥並增加風味。烹調時，腐乳的比例可略高，以突出羊肉的鮮美。腐乳醬搭配馬蹄、竹蔗、冬菇及鮮冬筍等配料，吸收醬汁後滋味十足，還能平衡羊肉的濃郁口味。
其他醃料：使用照燒醬、醬油等醃製醬料，也能混入不同香氣，降低羶味。

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