平時出街食飯，見到炸得金黃酥脆的炸豬扒、炸薯條，總忍不住想食多幾口。不過大家有冇諗過，餐廳用來炸食物的那鍋油，到底反覆用咗幾多次？家醫科李思賢醫生（思思醫師）分享研究指出，如果將食油反覆加熱多次，隨時會變成含有致癌物的「萬年老油」！即睇萬年油有幾危險，以及專家教路的3大換油警號啦。
反覆油炸60次 隨時食致癌物落肚
台灣醫生李思賢指出，曾有研究將植物油連續拿去炸馬鈴薯高達 60 次，結果發現油裡面的「極性化合物」含量飆升至接近 28%，已經超過國際普遍認定炸油應丟棄的安全標準（25%）。
更可怕的是，食油經過反覆高溫加熱，會不斷累積「3-MCPD」及「縮水甘油酯」等有害污染物。這兩種化學成分均被列為潛在致癌物，長期食用對人體健康構成極大威脅。
動物實驗揭恐怖後果：傷肝兼引發脂肪肝
除了致癌風險，李醫生亦引述動物實驗結果，發現老鼠長期食用反覆加熱的食油後，身體會出現以下嚴重的健康警號：
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- 肝臟受損及癌前病變： 實驗在用過的食油中，驗出原本不存在的「多環芳香烴」（具致癌風險物質）。老鼠進食後，肝細胞染色體損傷會隨劑量增加，體內抗氧化酶明顯下降，甚至出現肝臟癌前病變的早期變化。
- 血脂異常（代謝症候群前兆）： 另一個實驗將食油加熱至攝氏300度（持續30至240分鐘），並連續餵食老鼠45天。結果顯示加熱時間越長，老鼠體內的「低密度膽固醇（壞膽固醇）」及「三酸甘油酯」就越高，而好膽固醇則下降。老鼠同時出現脂肪肝及「瘦素阻抗」，全屬增加心血管疾病風險的前兆。
點解「萬年油」會變質發炎？
原來，食油在高溫環境下遇到空氣，以及食物釋放出來的水分，會持續發生氧化、水解及聚合等化學反應。原本完整的脂肪酸會被打斷，分解成極性化合物與自由基。當我們將這些變質油食落肚後，會不斷消耗肝臟的抗氧化防線，令脂質過氧化，導致身體發炎情況持續累積。
專家教路：3大換油警號你要知
雖然大家無法控制外面的街邊攤檔或餐廳何時換油，但李醫生建議大家購買炸物時，或者自己在家中落廚炸食物，可以留意以下3大指標，避開毒素滿佈的萬年油：
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- 油色偏深偏濁： 新鮮的食油應該是清澈透明的。如果油鍋變成深褐色或呈現混濁狀態，代表已經嚴重氧化。
- 泡沫多到消不掉： 油炸食物時，如果表面產生大量泡沫，而且久久不能消散，表示食油已經變質劣化。
- 聞到刺鼻油耗味： 新鮮的食油沒有異味。如果聞到一股刺鼻、令人作嘔的「油耗味」（俗稱膉味），代表這鍋油已經壽終正寢，必須馬上整鍋倒掉換新。
資料來源：Facebook@李思賢醫生
延伸閱讀：
食油反覆高溫加熱會累積「3-MCPD」及「縮水甘油酯」等有害污染物，均被列為潛在致癌物，長期食用對人體健康構成威脅。
留意油色是否偏深偏濁、泡沫是否多到消不掉，以及是否有刺鼻的油耗味。若出現這些情況，代表食油已變質劣化，應更換。
