烚蛋方法｜相信不少人早上都會烚一兩隻蛋做早餐，但你有沒有試過切開烚蛋時，發現蛋黃邊緣竟然發黑、變綠，看起來就像「瘀青」一樣？面對這種情況，有人擔心是雞蛋不新鮮，甚至懷疑是重金屬污染，到底應該丟掉還是繼續吃？網絡上眾說紛紜，甚至有傳言指吃下肚會傷腦、脫髮！下文為你拆解這個説法，更附上煮出完美烚蛋的秘訣！
烚蛋蛋黃變灰綠色係重金屬污染會食壞腦
大家在吃烚蛋（水煮蛋）時，有時切開或咬開會發現蛋黃邊緣呈現一圈灰灰黑黑、甚至帶點綠色的物質，看起來就像雞蛋「瘀青」了一樣。
烚蛋方法｜蛋黃灰黑是含重金屬？
網上和坊間一直流傳著一個駭人的說法：指這種灰黑色的蛋黃是因為雞蛋受到重金屬（例如鉛）污染。過去甚至有養生專家在節目中聲稱，灰黑的蛋黃極不健康，吃下肚不僅會破壞腦部細胞、影響兒童發育及智力，更會導致貧血、免疫力下降和脫髮。這個說法讓不少市民人心惶惶，一看到變色的蛋黃就立刻扔掉。
烚蛋方法｜蛋黃變灰黑真相
不過，理化專家和營養師均出面強烈反駁這個說法！台灣生物理化科教師張瑞解釋，蛋黃變灰黑純粹是因為「時間問題」——烚蛋時間過長。
當雞蛋加熱的時間過久，蛋白中的硫化氫會跟蛋黃中的鐵質產生化學作用，變成硫化鐵，從而使蛋黃變成鐵灰色。換句話說，蛋黃見灰，只是因為煮得過熟：
- 蛋白出「硫」： 雞蛋的蛋白中含有豐富的「含硫胺基酸」。當雞蛋受熱的時間過久或溫度過高時，蛋白裡的物質就會生成「硫化物」（主要是硫化氫 H2S）。
- 蛋黃出「鐵」： 與此同時，蛋黃本身含有豐富的「鐵質」（Fe）。
- 化學結合： 當蛋白的硫化氫遇上蛋黃中的鐵質，兩者就會結合生成「硫化鐵」（或稱硫化亞鐵，FeS）。這層硫化鐵，正是我們肉眼所見到的灰綠色或灰黑色物質。
香港營養師學會認可營養師吳耀芬曾接受《晴報》訪問時亦強調，硫化亞鐵是一種無機化合物，不但絕對無毒，而且不溶於水，不易被人體吸收。進食後，絕大部分都會被自然排出體外，對人體完全無害，大家可以放心食用。
烚蛋方法｜4步煮出完美金黃水煮蛋
雖然灰黑蛋黃吃下肚安全無虞，但在賣相上確實略遜一籌。若想煮出切開呈完美金黃色、口感極佳的水煮蛋，張瑞老師建議大家可以跟從以下4個步驟：
1.加鹽降溫法： 在水中加入3大匙的鹽。張老師指出，加了鹽後水便會提早在約攝氏70至80度開始產生沸騰效果，這有助於避免水溫過高令雞蛋一下子過熟。
2.留意氣泡變化： 開火後加入雞蛋，預計全程煮12分鐘。過了一會後，鍋中會開始起小泡泡，代表水溫大約在攝氏50至60度，此時溶在液體中的氣體（如氧氣和氮氣）會因承受不住溫度而在水中排出來。
3.精準計時關火： 大約10分鐘後，溫度會達到80多度，泡泡變大，水開始真正沸騰。此時再計時1分鐘，待水由小滾變成大滾一點，便立刻關火。
4.冷水終止加熱： 雞蛋在水中泡至全程滿12分鐘後即可撈起。撈起後立即浸入冷水中降溫，這個動作能迅速中止熱力繼續滲入雞蛋內部。切開後，你就會得到一顆顏色漂亮、毫無「瘀青」的完美金黃蛋黃！
註：個人體質不同，以上資料只供參考，有任何疑問建議諮詢專業人士。
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