揀蝦貼士｜不少人愛吃海鮮，蝦更是雪櫃裡的常備食材！不過近日有網民在 Threads 上發文分享，表示自己在超市看到蝦的蝦頭竟然已經變成鮮紅色，不禁令人擔憂:「是不是壞掉了？」到底生蝦頭變紅、變黑還能不能吃？以下為大家整合了台灣農業部水產試驗所的專家解釋，一文拆解蝦子變色的真正原因，並附上5大實用的揀靚蝦技巧！
有網民在threads發文表示最近在超市看到的都是紅頭蝦，隨即引來熱議。不少有經驗的網民在留言下評論蝦頭變橘色/紅色就是不新鮮：「蝦頭橘色不是蝦膏，是不新鮮要壞掉了」、「這個是不新鮮的，不建議買。」
揀蝦貼士｜生蝦未煮先變紅＝極唔新鮮？
台灣水產試驗所指出，這要視乎情況而定。白蝦體色由綠轉紅，主要是因為體內的「蝦紅素」與「蛋白質」分離。
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- 正常現象： 如果蝦隻在收成前未有禁食一段時間，胃裡殘留的大量消化酵素會在蝦死後及解凍時分解蛋白質，釋放出蝦紅素，導致未煮熟的蝦頭提早變紅。
- 變壞警號： 如果急凍蝦在運輸或保存期間溫度不夠低，導致反覆解凍與冷藏（失溫），同樣會引發蝦紅素分離現象。這正是鮮度已下降、保存不當的強烈警訊！
揀蝦貼士｜蝦頭、蝦腳變黑是否有毒？
另一種常見情況是蝦頭或蝦腳發黑，坊間常誤以為是重金屬污染。其實這被稱為「黑變」（Melanosis），是極為正常的自然現象！當蝦死後，體內的酵素會代謝產生黑色素並形成黑斑，原理就如切開的蘋果接觸空氣後會變啡一樣，絕對無毒。
揀蝦貼士｜5大揀新鮮靚蝦秘訣
蝦是極易變質的食材，一旦腐敗會產生揮發性胺類物質。專家教大家透過以下5點快速辨識新鮮靚蝦：
- 聞氣味： 新鮮蝦帶有自然海水味；變質蝦會散發刺鼻的酸臭味或阿摩尼亞異味。
- 摸觸感： 鮮活蝦體表乾爽潔淨；當蝦將近變質時，會分泌大量黏液，摸上手有明顯的滑膩感（起潺）。
- 看顏色： 新鮮蝦外殼顏色鮮亮、帶有天然光澤；不新鮮的蝦整體顏色偏暗沉灰濁。
- 觀體態： 新鮮蝦身挺身且具彈性，頭尾與身體緊密相連；變壞的蝦肉質鬆散，頭尾極易脫落分離。
- 按蝦殼： 新鮮蝦殼堅硬、蝦眼突出；若蝦殼變軟、蝦眼凹陷，代表蝦隻已死亡一段較長時間。
註：以上資料只供參考，有任何疑問建議諮詢專業人士。
資料來源：台灣農業部水產試驗所、搜狐新聞
生蝦頭變紅不一定代表不新鮮。可能是蝦隻死後，體內酵素分解蛋白質釋出蝦紅素。若蝦曾反覆解凍冷藏，則鮮度已下降。
蝦頭蝦腳變黑是「黑變」，是正常的自然現象，與重金屬無關。蝦死後體內酵素會代謝產生黑色素形成黑斑，無毒。
