早餐吃鹹菜白粥看似清淡，但若醃製不當，隨時變奪命毒藥！內地一名66歲男子，僅因吃下醃製僅7天的鹹菜當早餐，當晚即倒地昏迷不醒、口吐白沫，全身皮膚更呈青紫色，被緊急送往 ICU 搶救。醫生警告，醃製食品若「食太早」或「食太多」，極易引致急性亞硝酸鹽中毒，嚴重者甚至會窒息致死。
綜合內媒報道，江蘇丹陽市一名叫「老劉」的66歲男子，醃製鹹菜僅7天便拿出來佐白粥當早餐進食，直至晚上約9時，其家人下班回家發現他倒地不醒，且口吐白沫、小便失禁、皮膚呈青紫色，馬上將他送往急症室搶救。
鎮江市江蘇大學附屬醫院急診內科副主任張浩表示，老劉是食用醃製食品不當導致急性亞硝酸鹽中毒，由於他從進食至被送院，中間相隔13多小時，已出現呼吸衰竭、缺氧性腦病、氣胸等，有病情加重、心跳呼吸驟停的風險，醫療團隊馬上為他注射亞甲藍解毒，他最終在深切治療部留醫3天才轉危為安。
亞硝酸鹽中毒原理與症狀
為什麼食用醃菜會中毒？亞硝酸鹽是一種劇毒物質，中毒會直接影響血液中的氧氣結合：
- 機制： 攝取過量亞硝酸鹽，會將普通血紅素內的鐵氧化成為「高鐵血紅蛋白」，高鐵血紅蛋白不具有攜氧能力，導致全身缺氧。
- 致毒量： 成人攝取0.2至0.5公克即可引致中毒，攝取3公克可致死。
- 典型症狀： 口唇、甲床（指甲床）青紫、胸悶、心悸、呼吸困難等。隨著中毒時間延長，可能會出現多系統功能損傷，嚴重的危及生命。醫生強調，一旦發生中毒，應立即求醫。
醫生警告2個習慣最危險
張浩表示，近1個月當地發生多宗類似的中毒個案，僅8月7日晚上該院急診中心就接收了4名因進食醃漬食品導致亞硝酸鹽中毒的患者。他提醒，有2個習慣十分危險。
首先第一個是醃製食品不能「食太早」，鹹菜、鹹肉等在醃製的3至7天內，亞硝酸鹽含量是最高，之後開始逐步下降，20天後基本上消失。因此，像老劉醃製僅7天就拿出來吃，正好是在毒素含量最高的高峰期食用，風險極高。
此外，醃製食品亦不能「食太多」，因一次過攝取大量醃製食物或連續進食醃製食品，也會增加急性亞硝酸鹽中毒的風險。
食安中心教4招減風險
除了醃製食品，我們日常食用的新鮮蔬菜葉片中，其實也天然含有「硝酸鹽」。根據香港食物安全中心資料，硝酸鹽在人體或細菌代謝後會轉化為帶有毒性的亞硝酸鹽，可引致「正鐵血紅蛋白血症」（俗稱藍嬰綜合症），當中以不足 6 個月的初生嬰兒最易受影響。
為了減低從蔬菜中攝入過多硝酸鹽的風險，食安中心建議市民採取以下 4 個步驟：
- 妥善冷藏： 將買回來的蔬菜存放於雪櫃內，低溫可減慢細菌將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度。
- 徹底清洗與焯水： 煮食前，先將蔬菜徹底清洗、剝皮、去梗。用水焯（汆水）1 至 3 分鐘，能有效溶出並減少蔬菜中的硝酸鹽含量。
- 倒走菜汁： 食用前，將煮菜用的水或菜汁倒走，切勿用這些高濃度的菜汁拌飯。
- 即切即煮： 已切開或磨碎的蔬菜（尤其是製作嬰兒副食品的菜泥）極易滋生細菌並加速毒素形成，應盡早烹煮及食用。
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資料來源：香港食物安全中心
