秋風起天氣轉冷，又是火鍋、打邊爐的時間，香港人其實一年四季都在打邊爐，但筆者始終覺得邊爐還是在天氣冷和颱風假的時候打最正。但打邊爐時常會見到有白色的泡沫，你知道這些是什麼來的嗎？原來只有需要保持湯底清澈和想減少嘌吟和亞硝酸鹽才要把泡沫撈走。
打邊爐的浮沫／泡沫是什麼？
日本名古屋工業大學名譽教授就曾在其著作《科學料理：從加工、加熱、調味到保存的美味機制》中描述，這些泡沫並不算是髒東西，亦並無害處，且富含蛋白質。只要食材清洗乾淨，這些泡沫都是安全的。在某種程度上，這些泡沫可以被視為食物中「精華」，甚至可以令湯底更為濃郁。
火鍋湯底上浮現的泡沫主要是由食材中的水溶性成分所引起，這些成分在高溫下會凝固並形成泡沫。具體來說，這些泡沫大致包含2種來源，分別是動物性食材和植物性食材。
動物性食材：
肉類和海鮮，當它們被加熱時，血液、淋巴液和脂肪等水溶性蛋白質會䆁放出來，形成泡沫。
植物性食材：
含有植物性蛋白質和纖維也會在加熱過程中䆁放出來，導致泡沫産生。
是否需要撈掉泡沫？
火鍋出現的泡沫本身無害，但在以下2種情況下，還是建議要撈掉泡沫。
1.保持湯底清澈
火鍋的泡沫能含有殘留的血水和雜質，有機會會影響湯底的氣味和外觀。因此，許多廚師建議在火鍋開始煮沸時撈掉這層浮沫，以保持湯底的清澈和美觀。
2.減少嘌吟和亞硝酸鹽
打邊爐煮得越久，湯中的嘌吟和亞硝酸鹽含量會增加，對於高尿酸或痛風患者來說，這些物質可能會引發健康問題。因此，即使泡沫本身無害，也不建議長時間飲用火鍋湯。
這些泡沫並不會對健康造成直接威脅，但因為火鍋煮的初期，可能含有殘留血水和雜質，而後期產生的泡沫主要由肉類中的蛋白質組成。故初期的泡沫最好可以撈掉，後期的就無所謂了。
火鍋7類人要慎吃
打邊爐雖然是不少人的最愛，但如果食用次數過多，還是會有可能引發健康問題。以下7類人要慎吃：
1.三高患者
火鍋湯底和調味料通常含有大量鈉，對於高血壓患者來說，過量攝取鈉可能會導致血壓升高，增加心血管疾病的風險。另外若食材有高脂肪肉類和加工火鍋料（如：貢丸、餃子等）會增加熱量和脂肪攝取，對於有高血脂或糖尿病的人士尤其不利。
2.腎臟病患者
某些食材（如：內臟、紅肉和海鮮）富含普林，可能導致尿酸升高，進而引發痛風或加重腎臟負擔。同時腎臟病患者需限制蛋白質攝取，而火鍋中常見的肉類和豆製品則可能超過其每日建議的蛋白質攝取量。
3.糖尿病患者
糖尿病患者需控制進食的碳水化合物量，火鍋中常見的澱粉類食材（如烏冬等）容易影響血糖水平，因此糖尿病患者應謹慎食用。
4.胃腸道敏感者
長時間吃火鍋可能導致腸胃不適，如胃酸逆流或脹氣，特別是對於本身就有腸胃問題的人士。
5.減肥人士
火鍋容易讓人攝取過多熱量，尤其是在吃到飽的情況下，這可能導致體重增加和相關健康問題。
6.免疫力低下者
如果食材未經過充分煮熟，可能存在寄生蟲感染的風險，對於免疫力較低的人士尤其危險。
7.痛風人士
火鍋中常含有高普林食材，這些食材在消化過程中會轉化為尿酸，從而增加痛風發作的風險。另外火鍋湯底通常會隨著煮食時間而䆁放出更多的普林，因此建議痛風患者避免飲用火鍋湯，以減少尿酸的攝取。
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腎臟科醫生江守山指出，若腎臟有問題，會影響各種器官的運作，嚴重的會出現尿毒性腦病變。踏入冬季，更要好好保護腎臟，台灣家庭醫生柳朋馳提到有4點要避免。
1. 喝不夠水
冬天較夏天不容易流汗，也不容易覺得口乾，因此會不自覺地減少攝取水分，使體內代謝廢物難以排走，亦容易引致泌尿道感染。
2. 穿不夠暖
若保暖不足，感到寒冷，身體會增加腎上腺素分泌，造成腎臟額外負膽。
3. 暴飲暴食
暴飲暴食容易過量攝取鈉質，柳醫生分享，之前有40歲女性因吃太多火鍋，當中調味料、醬汁等高鈉，容易傷腎。她斷斷續續流鼻血一星期，有一次流了半小時鼻血，擔心會不會失血過多而暈倒，於是去求診。檢查之下她的血壓很高，上壓有180，平時亦覺得容易疲倦、腳腫。驗血發現腎臟只有近20幾分的腎絲球過濾率，空腹血糖亦近250。她本身有糖尿病，但工作關係而沒有好好控制它。為了貪方便而吃火鍋，覺得只要淥一淥便可以，當中攝取過多鈉，令血壓異常增加，血壓太高亦令鼻血不止。
4. 憋尿
天氣凍，可能嫌麻煩而不上廁所，自然不想喝水或忍尿，增加泌尿道感染風險。
