名廚把關 —— 銀座鮨久
近期不論是電視、報章、雜誌的娛樂版或飲食版，曝光率最高的日本料理店，一定是新開幕的銀座鮨久。除了老闆黃浩 (Kenny) 與藝人靚老婆徐淑敏 (Suki) 齊齊亮相，更因為銀座鮨久的前身鮨久，於當年開業時，Kenny 力邀被喻為「壽司之父」的今田洋輔師傅 (被美國雜誌《福布斯》選為全球最昂貴壽司店久兵衛的主理人) 擔任餐廳顧問，並舉辦一連三晚的「萬元壽司宴」而聲名大噪，兩年後卻因租務問題而結業。
事隔 1 年，鍾情日本菜的 Kenny 以銀座鮨久之名，在上周正式重新開張。從前只是私人會所模式的豪裝店子，現在是有 4 千多呎的日本料理店，設有與廚房相連的壽司吧枱，一室簡約和室裝潢，另設酒窖。Kenny 亦召集昔日班底，舊店總料理長佐藤太助師傅繼續坐鎮。這位入行約 40 年的資深廚師曾在本地名店如雲海、日航酒店等任總廚，江戶前壽司是他的首本名「菜」，他更會友善地跟客人用流利廣東話對答。一直以來，得到久兵衛的協力，有門路取得只供應於本土高級料理店的高級海產，以野生為主，例如：平政、本鮪拖羅、深海池魚、鱆紅魚等，每日新鮮空運到店，平均有十多二十款選擇。另外，壽司飯用上 $200 一公斤的新潟魚沼出產的頂級越光米，此米味道香甜，手搓成飯糰，鬆軟不散。
新店並增設了天婦羅、鐵板燒，比舊店選擇更多。店子擴充了，租金卻較前相宜，所以從前每位要 2,000 元才品嘗得到的 Omakase (廚師發辦)，如今 $800 起，便可以一嘗大師級的手勢了。
銀座鮨久
地址：堅拿道西 10 號冠景樓 2 樓
電話：2988 8886
吞拿魚料理—— 峰壽司魚屋
在銅鑼灣區開創手握迴轉壽司熱潮的峰壽司，月前開業的姊妹店峰壽司魚屋同樣選址銅鑼灣區，而且比鄰戲院，人氣旺盛，同樣不設訂位。
此店與峰壽司一樣供應壽司，不同的是，師傅在廚房製作，而柯打可以 1 件起，或選擇雜錦款式，共超過 50 款，不過少部分如受歡迎的長海鰻就沒有供應。
以魚屋為名，吞拿魚正是主角，分別用鹿兒島的黃鰭吞拿、墨西哥的養殖藍鰭吞拿的赤身部位作材料，炮製包括吞拿魚拉麵、吉列吞拿魚、吞拿魚扒、意式檸檬汁吞拿魚等，也不少得吞拿魚腩的壽司。集團的管理部門經理梁麗子說：「其中的吞拿魚拉麵，是由我們老闆的好朋友、鹿兒島人勘場先生研製，他本身是漁師 (漁夫)，嘗試用吞拿魚魚頭、蔬菜、木魚水來煮成湯底，味道比起一般豬骨湯為清，配以彎曲度更密的拉麵，較容易將湯帶起，兩者都是從日本運到，而主菜是拉麵中極少配搭的吞拿魚魚生 (經醬油醃漬)。」她建議此麵的食法，是吃至一半左右，便混和青芥末，令湯麵更香濃。魚屋亦新增了各式丼飯及兒童餐，比本店的選擇更多。
峰壽司魚屋
地址：告士打道 311 號皇室堡 4 樓 405 號舖
電話：3583 3316
食材最強 —— 壽司千賀
像一眾開在銅鑼灣食廈樓上的壽司千賀，傳統的和式氛圍，壽司吧枱加上十來張餐枱，更有個室和廂房。再打開餐牌，刺身、壽司、爐端燒，似乎與其他店大同小異。當大家以為小店平平無奇之際，侍應生上前親切地介紹說：「今天來了手捕的北海道海魚喜之次，富士山的香魚很肥美，廣島蠔才 $28 一隻，松葉蟹、毛蟹、鱈場蟹也是正好當造。如果你喜歡吃和牛，可以選擇來自飛驒、鹿兒島、山形或宮崎，我們有不同的部位適合做不同的料理。」這些沒有寫在餐牌上的食材，全是每日兩班分別從東京、九州或北海道直送的飛機貨。
如此豐富的資源，因為壽司千賀的母公司是本地一家日本食品批發商，與位於跑馬地的日本食材店千賀屋，份屬姊妹店，餐廳負責人 Barbara Yu 說：「日籍老闆三原博親在家鄉有多方面的網絡，從海產到調味料至廚師服也有貨源。僑居香港的他在本地從事日本食材百貨批發已經 30 年，既是日本人俱樂部餐飲供應商，亦與酒店著名日本料理店灘萬、稻菊等是長期合作關係。所以老闆供應給千賀食材店或壽司千賀的，自然是最揀手的產品，價錢也能夠定得較低。」她舉例，「像和牛，別家只有肉眼、西冷，因為我們取得整個牛身，便能自行切出頸脊、牛等部位；又例如海產，可以少量而又多種類入貨，確保最新鮮的供應。」
炮製這些優質食材，是入行 28 年的主廚余國洲師傅，他曾在日本學師，並在本地老字號日本料店水車屋工作多時，出品秉承傳統而不會淪為港式日菜。店子另一道板斧是清酒，酒單上有超過 50 款不同級別的清酒、燒酌，並有簡單的 tasting notes，可與各款料理作配搭。
壽司千賀
地址：耀華街 3 號百樂中心 7 樓
電話：2156 0503
(原文摘自《香港經濟日報》文：陸悅、圖：湯炳強、陳偉能、黃建輝)
