刺身在日本菜中佔了重要的地位。一客刺身過五關斬六將，以最佳狀態送到食客面前。最終能成其美事又或者壞其大事的，應該是各種配菜醬料。其中使用率最高的要算刺身醬油，大多刺身師傅都會將醬油加工調味，以襯托不同刺身之味道。我們日常食用的一般都是木魚醬油（又稱土佐醬油）。每位師傅都有其烹調醬油的配方分量，令醬油成為改變刺身美味與否的靈魂。
加工醬油的製作過程
1. 首先放入米酒、味醂，開大火煮滾。
2. 其後倒入醬油，校細火略煮，期間要不斷用湯匙攪拌，以防醬油黏底煮燶。
3. 繼而放入木魚絲再煮一會，令醬油吸收了木魚之香味。
4. 醬油煮至約餘下四分之一便可熄火，濾去木魚絲後，味道清香的刺身醬油便告完成。
醬料之matching
醬油：多用來蘸普通厚度的刺身，如依左木、三文魚、吞拿魚。
山葵：即磨的山葵味道辛辣且帶獨特香味，懂吃之人會先蘸少量山葵在刺身上，然後再蘸醬油。不會死命把大量山葵混在醬油之中，然後來個醬油浸刺身。
酸汁、蔥花：酸汁有時會加入檸檬醋調味，多用來蘸刺身薄切；而蔥花則是為了增加其香口度。有些油脂較重但肉質帶點腥的刺身，如池魚、秋刀魚，則會以醬油加薑蔥作醬料。
辣蘿蔔蓉：蘿蔔內含有幫助消化的酵素，磨成蓉更能發揮其酵素的作用，再加入紅辣椒調味，便能令胃口提升，多用在刺身薄切與酸汁混合使用。
薑芽：日文漢字為茗荷，多放在刺身旁作配菜，日本人愛將之夾在刺身進食，據說有殺菌之作用。
青檸、海鹽：日本人吃帆立貝（北海道帶子）時，愛撒點海鹽及擠點檸檬汁吊味，比起蘸醬油更能引出其鮮味
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