大廚教揀爽滑靚花膠！ 一文看清花膠級數價錢／公乸分別／浸發秘訣 (附2款食譜)

大時大節，做冬、過年、中秋節想煮一頓好菜，養顏滋補的花膠絕對是首選。但處理花膠這食材，往往令新手卻步：「幾百蚊同幾萬蚊有咩分別？」、「點分公乸？」、「浸發要幾耐？點解我浸完會溶？」 今次請來睿私房菜總廚潘錫祥師傅，傳授這個花膠懶人包，由大廚教你如何用$1600平民價錢買到靚花膠，由級數價錢、公乸分別等都講述清楚，亦傳授懶人浸發花膠法及保存技巧，文末更附有2款大廚推介花膠食譜，新手也能輕鬆上手！

 

大廚教揀花膠：花膠級數、價錢

花膠又名魚肚，即魚鰾，英文為fish maw。花膠為名貴食材，分了很多級數和種類，通常花膠越大（頭數越小）、越厚、屬肚公（雄性），就越昂貴。

普通的幾百元一斤都有，級數最高的是鰵魚大花膠公，兩頭的，要11-12萬一斤。花膠亦有分白花膠、黃花魚膠、金龍魚膠等魚的種類。

平民的建議吃千多元一斤的花膠，如$1600-1700一斤，有30件左右，隔兩天吃，長期下來就有美顏功效。若選$600-700一斤的花膠，基本上很雜，都是由雜魚組成，相對來說質素較參差。

潘師傅指出，平民百姓想食得精明，不一定要追捧十幾萬的「鰵魚膠」，千多元的價位已是優質花膠之選。他分享了揀選靚花膠的4大要點：

揀選要點	大廚貼士 (潘錫祥師傅)
1. 價錢 (選$1500以上)	「想食到有美顏功效，建議買 $1600-1700 一斤的（約30件）。$600-700 那些是『雜魚膠』，質素參差，食療功效不大。」
2. 望 (外觀與厚度)	「靚花膠紋理清晰、厚身，在燈光下會呈現通透感。相反，劣質花膠（『水膠』）會很混濁，或者薄如紙。」
3. 聞 (氣味)	「靚花膠聞起來只有淡淡的海水和魚鮮味。如果聞到油膉味、藥水味或刺鼻腥味，代表處理或儲存不當，千萬不要買。」
4. 分 (公乸之別)	「花膠公（雄性）肉身較厚、呈長身、有坑紋，浸發後爽口、彈牙、不易溶化（『瀉』）。 「花膠乸（雌性）肉身較薄、呈圓闊，浸發後口感較黏、易溶，多用於煲湯。」 (師傅補充：平價花膠（$600-800）漁夫不會花時間分公乸，只有數萬至十幾萬的貴價膠才會特意分開賣。)

劣質VS靚花膠

由於花膠種類多，價錢差異大，有時亦會買到次貨，潘師傅今次教你分清劣質花膠，以及如何買到靚花膠：

 

花膠公乸之分

一般肉眼難以分辨花膠屬魚公或魚乸，要到吃上去才知道。按下圖分清公乸：

平民花膠幾百蚊一斤，如$600-800斤，都是雜魚的魚肚，即什麼魚都有，有公有乸。普通的花膠太便宜，數百元一斤，漁夫不會細分公乸，一撈上來就把魚劏開就放到一邊。除非花膠級數高、價錢貴，去到幾萬元或十幾萬一斤，才會特意分開公乸來賣。

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大廚教如何浸發花膠？

花膠浸幾耐？如何浸發？花膠有很多種，每一隻的發法都不同，酒樓的浸發方式亦有別於家庭的。若想在家中浸發$1000一斤的花膠，介紹一種簡單實用的方法。

 

花膠要先乾蒸嗎？

潘師傅提到新派酒樓會把花膠先乾蒸，因為方便，乾蒸後冰浸，花膠較硬身，不會太快瀉，即溶於水中，可放置的時間較久。

惟乾蒸的方法不適用於幾萬元一斤、十分厚身的花膠，若花膠十分厚身，要浸上一個星期才能發大。

在家中乾蒸亦不方便，因為浸發時要預備大量冰，冰融後又要重覆加冰，反而用水浸會較簡單直接。

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花膠保存方法

浸發了的花膠可以放在雪櫃保存幾個月至一整年。

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花膠食譜｜1. 花膠蒸水蛋

花膠是滋陰的食材，因此不會作涼拌，這樣便難以發揮功效，一般會用來燉湯、煲粥，今次潘師傅教大家煮花膠蒸水蛋！

做法：

1. 拿出放在雪櫃急凍的花膠

2. 把花膠浸一晚至脹身

3. 第二日把花膠切絲

4. 煲滾水、拍片薑，拖一拖花膠絲來去腥味

5. 拖完後放在一起蒸水蛋

 

 

花膠食譜｜2. 花膠雞湯（編輯親試．跟著大廚貼士做）

冬天乾燥，最適合來碗滋潤解燥花膠湯。編輯部參考潘師傅的浸發方法，並跟著以下食譜實試「蟲草花螺片花膠竹絲雞湯」。

花膠雞湯健脾益氣，蟲草花增強抵抗力，花膠含豐富蛋白質和骨膠原，美顏養生。花膠雞湯食譜做法比想像簡單，裡面還有浸花膠小貼士，一起看看怎樣做啦！

蟲草花花膠雞湯做法：

*事前準備：浸發花膠

 

1. 滾水落酒（或薑葱），拖一拖發好花膠。竹絲雞洗淨切件，凍水落竹絲雞汆水，去除血水及骨頭裏的骯髒物，再用清水洗一洗。

*汆水小貼士：

 

• 【入廚秘訣】新手煲湯必看汆水貼士！豬骨汆水要幾耐？用滾水定凍水？　附4款豬骨湯水食譜／番茄薯仔／章魚蓮藕／粉葛馬蹄湯

 

2. 螺片、蟲草花、桂圓、杞子、蜜棗用室溫水浸15分鐘。

3. 所有材料放進煲內，大火滾起轉中小火煲2小時即成，可按個人口味落鹽。

完成了！花膠雞湯味道清甜濃郁，這次用到竹絲雞不會太油膩，螺片亦能提升花膠湯鮮味，花膠湯加入補血氣恩物桂圓及明目枸杞。蟲草花亦可增強抵抗力，滋潤解燥。

我們發現，只要汆水步驟做足，湯水完全沒有腥味。花膠（此食譜使用花膠乸）煲了 2 小時後，湯水變得濃郁起膠，花膠口感軟糯，味道清甜，滋潤感十足！

 

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潘錫祥師傅

睿私房菜總廚 

 

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