很多人會把吃剩的菜放進雪櫃，留待第二天食用，但小心長期食用隔夜菜會致癌！今次台灣臨床毒物科護士譚敦慈分享去除硝酸鹽的炒菜方法，一起了解一下！
根據食安中心，硝酸鹽本身無毒性，但在體內可轉化有毒的亞硝酸鹽，對健康構成傷害。世衞亦曾指出在食物中攝入硝酸鹽或硝酸鹽，若在體內轉化為亞硝基化合物，可令動物致癌，但只有有限或不充分的證據證明食物內的硝酸鹽或亞酸鹽可令人類患癌。
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陳麗華護士表示，隔夜菜含硝酸鹽，攝入後會增加致癌風險。
高硝酸鹽含量的蔬菜
臨床毒物科護士譚敦慈分享主婦聯盟和台北市衞生局的檢驗結果，含有最多硝酸鹽的是深綠色蔬菜，如小白菜、菠菜，另外紅白蘿蔔、芹菜、九層塔、香椿也有高含量硝酸鹽。
根據食安中心，硝酸鹽含量較高的有菠菜、甜菜根、白蘿蔔及莧菜。
低硝酸鹽含量的蔬菜
相反，較少硝酸鹽的蔬菜有碗豆、番茄、椰菜花、青瓜、茄子及西蘭花。
影響硝酸鹽含量的因素
譚護士表示，以前蔬菜種植時會用糞肥，但現在用氮肥，因此這些菜的硝酸鹽含量較高。台灣農委會注意到這個問題，因此建議不要買嫩的蔬菜，如小的芥藍，待蔬菜成熟後，它的硝酸鹽含量會下降。另外若陽光充足時，蔬菜的硝酸鹽含量會較低。
正確炒菜方法去除硝酸鹽
綠色蔬菜對身體有益，不但有豐富膳食纖維，也有各種維他命、礦物質，因此譚護士教大家用對方法去除硝酸鹽，關鍵在於用冷鍋、冷油、水來炒菜：
1. 用流動清水清洗蔬菜，約洗12分鐘，便可洗掉5-10%的硝酸鹽，也可以去除農藥。
2. 透過煮菜時可以去除80-90%的硝酸鹽，可先下少油、加一些蒜、蔬菜和1碗至1碗半的水，若本身有腎病，可以加到2碗水去除鉀離子。
3. 開火，直至冒泡拌一拌蔬菜
4. 加鹽調味，若太早加鹽，鹽份會被吸收，吃時就不鹹了，而鹽的份量又會變多。因此在最後才加鹽可以令鹽依附在菜的表面，吃上去更有鹹味。
注意不要蓋鍋，因為有些農藥會先蒸發，加上沒有爆香，油煙較少，所以不用上蓋。
用水炒可以保留更多營養素。煮後的湯汁可以倒掉，因為硝酸鹽會溶於水，當中也有農藥，同時這樣做可減少攝取鹽份和油攝取。
別把吃剩的作隔夜菜
陳麗華護士表示，不建議把吃剩的菜作為隔夜菜。譚護士指出若想帶飯盒，或把菜留到第二天，煮好菜後應即時放進飯盒中，然後放進雪櫃中，這樣飯盒便不會被口水污染。
譚護士指出剛放入飯盒中的食物溫度大概是60度，可以直接把食物直接放入雪櫃中，不用怕雪櫃會升溫會滋生細菌。
翻熱時確保食物受熱平均
有時用微波爐翻熱後，食物的中心還是冷的，這樣難以殺死細菌，正確做是先把食物加熱1分鐘，翻動一下後，再加熱1分鐘，確保食物均勻受熱，留意加熱溫度要達90度。
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資料來源：cfs、youtube＠HEALTH 2.0
