隔夜菜｜致癌｜微波爐｜平時煮得太多食不完，就會放在雪櫃中留待第二日繼續食用，以免浪費食物，又可省錢。也可成為帶飯族的午餐，用微波爐翻熱吃，但原來隔夜菜重覆加熱，會容易產生致癌物，對人體健康構成負面影響，以下細數不可再翻叮的隔夜菜！
什麼食物不能二次加熱？
食物長時間存放在室温下，容易滋生細菌。即使加熱後也有機會增加致癌物質「亞硝酸鹽」的含量，對健康有影響。根據外國媒體《BUSINESS INSIDER》報道，有10款食物不建議隔夜翻熱吃，否則可能造成食物中毒！
【按圖睇什麼食物不可隔夜翻熱吃】
隔夜菜的危害︱1. 隔夜熟菜
不少人也習慣將剩菜留到隔天加熱再食，但網上一直有傳「熟菜放進雪櫃隔夜貯存後，亞硝酸鹽的含量會上升。」對此食物安全中心表示，亞硝酸鹽是硝酸鹽的代謝物。硝酸鹽本身可說是沒有毒性的，但亞硝酸鹽則會降低血液在人體中輸送氧氣的功能。
隔夜菜亞硝酸鹽蔬菜分類
食安中心強調，不同種類蔬菜的硝酸鹽含量差異很大，建議優先選擇或當餐吃完高含量蔬菜︰
| 蔬菜類別 | 硝酸鹽含量 | 蔬菜例子 |
| 莖葉類/葉菜類 | 硝酸鹽含量最高 | 菠菜、大白菜、其他綠葉蔬菜（莧菜、小棠菜、芥蘭、萵苣等） |
| 根莖類與花菜類 | 硝酸鹽含量居中 | 薯仔、紅蘿蔔、白蘿蔔、花椰菜等 |
| 瓜菜類 | 硝酸鹽含量較低（較適合隔夜加熱） | 茄子、翠玉瓜、番茄、黃瓜、豆莢類（如豌豆）等 |
隔夜菜的危害︱2. 隔夜飯
煮好的米飯如果長時間放置在室溫中，當中的蠟樣芽孢桿菌的孢子會發芽，並大量繁殖和產生毒素。一旦攝入被污染的米飯，可能導致噁心、嘔吐、腹痛和腹瀉等食物中毒症狀，嚴重者甚至可能危及生命！而且其產生的毒素具抗熱性，就算重新加熱也難以去除。
隔夜飯可以擺幾多日？
要預防隔夜飯中毒，煮好的米飯應盡快食用。如果非即時食用，切勿在室溫下放置超過2小時，最理想的情況是不應超過1小時。另外亦應將吃剩的白飯立即放入雪櫃冷藏（4°C或以下），切勿將米飯留在電飯煲內緩慢冷卻。
隔夜飯怎麼處理？
如果必須重新加熱隔夜飯，建議「叮兩次」。先加熱1次，取出充分攪拌，再放回微波爐加熱第2次，確保米飯受熱均勻，達到足以殺滅殘餘繁殖細胞的溫度。而對於一般加熱（即電飯鍋、炒飯等），都必須確保米飯徹底加熱，減少細菌毒素殘留風險。
隔夜菜的危害︱3. 隔夜湯
每次煲湯都習慣一次熬煮大鍋湯品，但如果將喝不完的隔夜湯，長時間留在金屬煲（如鋁鍋或鐵鍋）中存放，可能會產生化學反應，釋放出對人體有害的物質，長期飲用可能對健康造成危險。
湯可以隔夜飲嗎？
如果想將湯隔夜飲，同時避免隔夜湯的食安風險，建議選用合適的儲存容器和按以下方法處理︰
隔夜湯處理方法
- 熬煮時，湯底不要先放鹽或調味料，因為鹽、醋等調味料會加速腐蝕金屬鍋具，從而促進金屬離子溶出
- 湯煮好後，用乾淨的勺子盛出當天要喝的份量，並單獨調味，避免食物沾到口水或反覆加熱整鍋湯，從而減少細菌滋生
- 喝不完的剩湯，必須從金屬煲中移出，並改用玻璃或陶瓷器皿（如瓦鍋、保鮮盒）存放，因為陶瓷和玻璃容器的金屬溶出量較低
- 喝不完的剩湯，應在烹煮後2小時內放入雪櫃（4°C或以下）冷藏，避免細菌快速繁殖
隔夜菜的危害︱4. 半熟蛋/溏心蛋
不少人也喜歡半熟蛋（溏心蛋）滑順的口感，但美國食品藥物管理局（FDA）建議，即使將雞蛋料理短暫放置在室溫下，重新加熱仍可能存在食物中毒風險。
尤其是未完全煮熟的雞蛋和含蛋料理，如果保存不當，會造成細菌滋生的溫床，極易引發沙門氏菌食物中毒，可能導致腹痛、嘔吐、腹瀉、發燒等食物中毒症狀，特別對嬰幼兒、長者及孕婦等高危人群影響更嚴重。
水煮蛋第二天可以吃嗎？
FDA表示，如果要安全食用雞蛋或含蛋菜餚，必須徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固。同時提供以下雞蛋安全食用貼士，供大家參考︰
| 全熟蛋（即蛋黃和蛋白皆凝固） | 如果在低溫密封下（4°C或以下）保存得當，隔夜再吃，食物中毒的風險會較低 | |
| 雞蛋或含蛋菜餚 | ．室溫下放置時間不應超過2小時 ．炎熱天氣下（室外溫度超過32°C）放置時間不應超過1小時 |
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隔夜菜的危害︱5. 蘑菇
蘑菇含有較高的蛋白質，如果煮熟後長時間放置在室溫下，蛋白質很容易被蘑菇本身的酵素和細菌分解破壞，導致食物變質。當食用已經變質的蘑菇，就會客易導致胃痛或腸胃不適，因此建議遵循「當餐吃完」的原則，以確保食用安全和營養。
蘑菇可以二次加熱嗎？
根據歐洲食品資訊委員會建議，煮熟的蘑菇應立即食用，不宜久放隔夜。如果必須隔夜或重新加熱，應確保蘑菇沒有在冰箱外放置超過24小時，並且要徹底加熱，建議中心溫度至少達到約70°C。
隔夜菜的危害︱6. 海鮮
海鮮同樣也是富含蛋白質的食物，如果煮熟後在室溫下長時間放置，細菌會迅速大量滋生，尤其是在4°C至60°C的溫度內，繁殖速度最快。
與蘑菇一樣，海鮮中的蛋白質如果長時間放置後，可能導致食物變質，或會有損肝臟及腎功能。而且一些細菌在滋生過程中，可能產生耐熱毒素。一旦形成，即使重新加熱，也無法殺死或去除這些毒素，從而有機會導致食物中毒。
隔夜海鮮食安建議
FDA建議，海鮮應趁新鮮食用，避免或減少作為隔夜菜。如果購買了多餘的生海鮮，應立即用保鮮袋妥善分裝，並放入冰箱冷凍貯存，供下次烹調。
隔夜海鮮保存方法
- 熟製海鮮與其他剩菜一樣，應在烹煮後2小時內，或炎熱天氣可能縮短至1小時內，分裝密封並放入冰箱（4°C或以下）貯存
- 如果海鮮在室溫下放置超過2小時，或在溫暖天氣下放置超過1小時，應直接丟棄，不宜食用
- 食用前必須徹底翻熱至中心溫度達75°C或以上，以殺滅細菌
- 海鮮應當餐吃完，如果隔夜，應限制只翻熱1次，不應反覆加熱
隔夜菜的危害︱7. 派對食物
派對食物及自助餐菜餚，如果在室溫下放置數小時，容易滋生大量沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等微生物。即使將食物重新加熱，雖然可以殺死部分細菌，但某些細菌（如蠟樣芽孢桿菌）產生的耐熱毒素卻難以被完全破壞，仍可能導致食物中毒。
對此建議，熟食或易腐食物在室溫（低於32°C）下，放置時間不應超過2小時。如果室外或環境溫度較高時（例如高於32°C），放置時間必須縮短，不應超過1小時。如果食物放在室外超過2小時便不要再吃。
隔夜菜的危害︱8. 薯仔
如果將煮熟的薯仔，長時間放在室溫下冷卻，容易令肉毒桿菌孢子滋生和繁殖。如果是焗烤、連皮煮熟或用錫紙等材質緊緊包起來的薯仔，更要特別小心！因為這樣會造成一個更為密閉、缺氧的環境，令肉毒桿菌滋生風險大大增加。
肉毒桿菌孢子對熱有很高的耐受性，即使單純的重新加熱（尤其使用微波爐且受熱不均），也不一定能達到足以殺滅肉毒桿菌，及其毒素所需的溫度，進食後容易導致食物中毒。
薯仔可以隔夜食嗎？
為了防止肉毒桿菌等細菌滋生，確保隔夜薯仔的食用安全，建議遵循以下食安建議︰
薯仔食安建議
- 煮好的薯仔應盡量當餐吃完
- 如有剩餘的薯仔，必須在食物烹煮後2小時內（在食物離開危險溫度帶前）將其放入雪櫃冷藏
- 在冷藏前，應將薯仔鬆散攤開或分裝成小份，幫助快速降溫
- 切勿將煮熟的薯仔緊緊包裹在鋁箔紙或密封容器中，並長時間置於室溫
隔夜菜的危害︱9. 嬰兒食品
不論是母乳、配方奶，還是嬰兒輔食（副食品），使用微波爐重新加熱可能會導致食物內部溫度不均勻。即使食物表面溫度可能感覺適中，但內裡或局部溫度可能已局部過熱，可能燙傷嬰兒嬌嫩的口腔和喉嚨。而且透過微波爐重新加熱母乳，高溫更有可能破壞其中的保護因子和某些維生素（如維他命C），從而影響嬰兒的免疫力。
配方奶/寶寶副食品可以微波加熱嗎？
為了避免食物燙傷嬰兒，並確保營養成分不受損。外國註冊營養師蘇西．加西亞建議採用更溫和、均勻的加熱方式︰
| 母乳/配方奶 | 隔水加熱（如使用熱水盆/暖奶器） | 加熱時間應短，不時搖動奶瓶以確保溫度均勻，溫度只需達到與人體體溫相當（約37°C） | |
| 嬰兒輔食（副食品） | 爐灶上隔水加熱（如透過座熱水加熱） | 加熱後必須充分攪拌均勻，並在餵食前仔細測試溫度 | |
加熱後亦應進行安全溫度測試，可滴少量食物在手腕內側皮膚，或使用食物溫度計，以免食物的溫度過高。
隔夜菜的危害︱10. 油炸食物
油炸食物含有大量油脂，當油品經長時間或重複加熱（特別是超過其煙點時），會發生水解、氧化和聚合等化學作用。這會產生多種有害毒素和降解物，例如游離脂肪酸、氫過氧化物，甚至可能產生丙烯醯胺（澱粉類炸物）和多環芳香烴 (PAHs) 等。而部分物質更被認為可能與發炎、心臟病或致癌風險相關。
炸物吃不完如何保存？
油炸食物別不完的話，建議採取「低溫慢烤」，並避免將油炸食物進行高溫快速加熱，這是減少毒素生成的關鍵。而最佳的炸物加熱法是使用烤箱或氣炸鍋，以低溫慢烤的方式重新加熱，從而避免油脂快速升溫超過安全範圍，能更均勻地加熱食物，同時保持酥脆口感。
加熱油炸食物亦應避免使用微波爐，因高溫加熱高油脂食物，可能令油脂溫度瞬間飆升，加速油脂降解並產生有害毒素。
微波爐禁用清單︰9種物品不能放入微波爐
以下是不能放在微波爐加熱的東西，之前曾有英國一名22歲女子用微波爐叮熱雞蛋，結果發生爆炸，以致面部皮膚燒傷及左眼視力受損，大家要小心！
鍚紙、紙包飲品、水果、蕃茄醬、液體、連殼雞蛋、發泡膠、乳酪及紙袋都不能放在微波爐翻熱。
氣炸鍋禁用食物清單︰2類食物不能放入氣炸鍋
第一樣不能放入氣炸鍋的食物是加工食品，因為加工食物本身已進行油炸的加工程序，如果再經高温長時間加熱，容易生成反式脂肪，可能引致心臟病、中風、肥胖症等疾病。
第二樣不能放入氣炸鍋的食物是蔬菜，因為在高温長時間加熱，可能會破壞蔬菜的營養，尤其是當中的維他命C，特別容易受到高温破壞！
註︰以上資料僅供參考，如有任何疑問，建議諮詢專業人士意見！
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