美國國家環境衛生協會高級食品安全項目專家Melissa Vaccaro, M.S., CP-FS, PCQI指出，許多人誤以為冷藏能完全阻止細菌滋生，但事實並非如此。她表示：「許多人假設冷藏能完全阻止細菌生長，但這是不正確的。」冷藏僅減緩多種病原體的生長，部分微生物甚至能在雪櫃溫度下繼續緩慢生長。一旦食物存放超過48小時，原本安全的美食隨時引發由輕微胃腸症狀甚至死亡的食源性疾病。
隔夜飯麵易生毒素 炒飯綜合症可致吐瀉
由蠟樣芽孢桿菌引起的感染常被稱為「炒飯綜合症」。米飯及意粉若降溫不當，置於室溫過久便成為這種孢子形成細菌的溫床。Vaccaro解釋：「孢子能在烹飪過程中存活。如果米飯在室溫下放置太久，孢子就會發芽並產生可能導致嘔吐或腹瀉的毒素。」她建議將小份量或淺盤中的溫熱米飯迅速冷藏，並指將米飯放涼才放入雪櫃的舊觀念已過時，會增加食品安全風險。國家環境衛生協會高級項目統籌Ashley C. Miller, M.P.H., CP-FS亦建議，將大批量食物分成小容器以便立即冷藏。
沙律菜葉暗藏危機 切碎後易滋生細菌
Miller警告，生蔬菜置於潮濕發霉的環境中，危險性不亞於肉類。菜葉是最常受大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌及諾如病毒影響的食物之一。Vaccaro指出：「一旦蔬菜被切碎，受損的植物組織會釋放水分和營養物質，比完整葉片更容易支持細菌生長。」沙律放在雪櫃的時間越長，患病風險就越高。不過，枯萎的生菜在變得危險之前，往往已令人難以下嚥。
未熟肉類海鮮風險高 蛋白質成細菌養分
剩餘的半熟漢堡、微煎金槍魚或其他未完全煮熟的動物蛋白，帶有較高的食品安全風險，可能藏有大腸桿菌、李斯特菌或沙門氏菌。這些有害細菌在低溫烹調下未必被消滅，這也是餐廳菜單常有食用未熟肉類海鮮風險警告的原因。Vaccaro解釋：「細菌需要這些蛋白質作為營養，因此它們能夠生長和繁殖。」最好將這些食物重新加熱至安全溫度（至少165°F），並避免在雪櫃中放置太久。若食物已在室溫下放置一段時間，則不應食用或再加熱。
大份量醬汁降溫要快 FDA給出冷卻時限
大批量烹煮的食物如番茄醬，若不正確降溫，各種細菌或病原體會開始產生毒素，即使重新加熱亦無法將其殺死。Miller分享自身經歷：「我是一個熱心的園丁，每年都會製作大批量的意粉醬。」Vaccaro提醒，緩慢冷卻對醬汁、湯、燉菜、辣椒和肉汁等濃密食物尤其危險，大型容器中心長時間保持溫暖是主要問題。FDA規定，食物必須在6小時內從135°F冷卻至41°F，第一步需在2小時或更短時間內從全熱降至75°F。Miller建議在廚房水槽中使用冰浴冷卻小而淺的容器，或加入冰塊及使用冰棒來從內部冷卻醬汁。
雪櫃存放5大安全守則 遠離危險溫度帶
要避免交叉污染及細菌滋生，必須緊記以下5點：
- 維持40°F或以下：Vaccaro指要確保食物遠離危險溫度帶。USDA指該範圍為40°F至140°F，細菌會迅速複製。應使用雪櫃溫度計確保溫度不高於40°F。
- 分開生肉：Vaccaro強調即食食品應與生肉分開，避免生肉汁滴到即食食品上。
- 密封容器：Miller指用錫紙或保鮮膜覆蓋可能導致交叉污染，應使用有密封蓋的容器，但必須確保食物冷卻後才密封。
- 雪櫃解凍：Miller提醒解凍需要提前計劃，任何食物最好都在雪櫃中解凍，切勿放在流理台或水槽上。
- 定期清潔：Vaccaro建議大約每6個月對雪櫃所有角落進行一次徹底清潔，若有生肉汁溢出應立即清理。
若對食物安全存疑，請記住：「如有疑問，請丟棄。」
資料來源：eatingwell
