秋天是吃大閘蟹的季節，啖啖蟹肉和蟹膏令人垂涎欲滴，但吃蟹也隱藏食安風險。最近內地河南有20歲男子因吃隔夜蟹而得腦膜炎，專家亦指出蟹死後2時小細菌激增22%，並產生有害物質。
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根據內媒報道，河南鄭州有20歲男子吃了隔夜蟹後癲癇發作，並患上腦膜炎。央視財經電視節目《第一時間》之後探討蟹死後的食用風險，買了大閘蟹、梭蟹作樣本，在中國水產科學研究院進行實驗。
中國水產科研究院副研究員宋金龍教大家如何判斷死蟹可否食用，第一，要看蟹的菌落總數是否迅速上升，以及是否有致病原，第二，要看蟹死後有沒有產生組胺、屍胺、腐胺等有害的生物胺類物質。
研究發現，大閘蟹死亡到死後兩小時，菌落總數激增，兩小時增加22%，24小時則增加55%，並發出明顯腐臭味。大閘蟹在死後5小時產生有害的生物胺。而梭子蟹在死後24小時，體內菌落總數便開始激增。
生物胺有分為腐胺、屍胺、精胺、組胺、色胺等，生物體內正常的活性成分，以組胺為例，微量的組胺對生物細胞有重要的生理功能，但當攝入過量組胺時，便會食物中毒，嚴重甚至會有生命危險。
研究員宋金龍指出，冰鮮蟹可安心食用，但最好要即買即吃，避免大量儲存和重覆解凍。另外可用炒、油炸等較高溫的烹煮方式，徹底煮熟才食用。
根據食安中心，只有把蟹徹煮熟才可以避免染上各病原體引致的疾病，一般酒、醋、豉油、蒜頭、辣椒等用來醃製生蟹都不能消滅這些細菌和寄生蟲。
