其實，先進國家已發展了可持續海產理念來保護海洋，而香港亦已成功發展了有機淡水魚類養殖，要吃海產之餘又不想危害生態，大家不妨嘗試多了解海產吃得其法的道理。
醫院廚師教你吃得健康
全球暖化問題日趨嚴重，人類面臨各種變種病毒也束手無策。最諷刺的是在現今富裕的社會中，很多人因吃得好、吃太多而得到「富貴病」，如高膽固醇、心臟病、痛風症、糖尿病等。現任為東區尤德夫人那打素醫院一級營養膳食廚師的徐欣榮，人稱營哥，專為病人設計健康營養餐單。他本身為浸會大學香港有機認証資源中心之本地有機農產品及海產設計健康菜式及推廣，對於各類魚鮮海產適合何種病人都有研究；再加上他又有中醫藥膳顧問底子，講到如何吃魚吃得有營健康，營哥說：「本身魚類海產都有不同的營養價值，只是現今地球被污染得過分，魚類吃下過多的有害化學物質，令到魚身體內含有毒素，尤以深海魚為甚。」
營哥認為病人的食療多以清淡少油為主，所以吃河魚為佳，因為海魚油脂成分較高，河魚則相對偏低，但有些都含有 Omega 3 的，如烏頭。「蒸完出來剝去魚皮後見到的那些黃油便是，不單食味濃也有益處。所以說吃淡水魚又平又靚，營養豐富，食療價值很高，無論對病人和普通人都好。」營哥解釋。同時，他亦推介有機魚，雖然售價會貴過一般養殖魚 1 倍，但絕不含孔雀石綠及其他有害物質的信心保證，已經值回票價。
他又舉例說，大家有否發覺大魚頭作食療總是用來配川芎黨參白芷紅棗等，按中醫理論，魚頭中含豐富的魚鱗脂和腦靈素，常食既健腦又營養，以上藥材配大魚頭燉湯便有去頭風、助女士補氣血的功效，對補腦效果很好。再舉例，如病後初癒者，不宜肥膩之物，鯇魚片粥是上佳選擇，既能提供足夠的脂肪酸，補充體力，也是蛋白質的良好來源，孕婦和兒童宜吸收多些。
鯪魚具食療作用
大家熟悉用來炮製魚腐的鯪魚亦是食療價值高，其中的「例湯」─ 粉葛煲鯪魚，用來治療周身骨痛、頸項活動不便等一類所謂的「骨火」疾患；還有對冠狀動脈粥樣硬化性心臟病和高血壓伴有頸項強硬疼痛者，可作輔助治療。此外，運動或體力勞動後如有肌肉痠痛，飲用後亦感暢快。若加進赤小豆同煲除可添甜美外，更有祛濕功效呢！
不過，話得說回來，營哥謂亦不是所有淡水河魚都適合病人吃，「鱔、河鰻、秋刀魚、池魚等便含高油脂。而牙帶、沙鯭高嘌呤，易產生尿酸，即不合患有痛風症人士吃，也令皮膚不佳的人易痕癢。」
此外，他又提到其實有些海產種類，病人都可以吃，只是烹調方式和配搭較簡單，而且還要是過年過節才有得食，因為價錢貴嘛！如菜湯浸本地海中蝦、西蘭花炒海蝦或金銀蒜蒸本地帶子，同樣都是蛋白質豐富、零膽固醇；只是如有敏感或皮膚病患者便不宜。「醫院飯單有海魚菜的話，則必是急凍龍脷柳，以冬菇絲、紅棗絲等蒸，痛風者可吃。醫院對蒸魚都有一套標準，只以蒸或浸為主，炸當然不可，就是清蒸魚的薑絲葱絲都放進魚中一起蒸，不會放生葱上面，以免生葱上含有的微細菌，影響病者。」營哥如此說。
本地有機魚
既然淡水魚如此有益，若是養殖方法健康兼能保護環境的話，豈不是雙贏呢？2 月初，香港浸會大學香港有機資源中心便公布本地兩個魚場，包括：就記魚場和楊氏水產有限公司，可售賣「有機商標認可」的有機魚。
楊氏水產執行董事楊瑞良透露，魚場有近 100 個魚塘，魚產量共 50 萬條，其中有一個魚塘是養殖有機魚，首批已養殖 6,000 條烏頭及 1,000 條大頭魚及鯇魚，於今個月推出市面發售及供應給酒樓。不過，由於飼料較昂貴，有機魚的售價將較普通魚貴 1 倍。
有機魚的優點是肉質肥美，原因是與飼料有關。所以，楊氏說，有機魚的飼料要 $12-13/斤，比普通魚的飼料貴 3 倍，佔成本 40%。「養 1 條 1 斤重的魚平均要 2.5 斤至 3 斤的飼料，即飼料成本要 $20 多元甚至以上。」即是說平均一條烏頭市價約 $60-$70 元左右。另外，就記魚場就出產有機大頭魚和鯇魚，零售價也相對提高。
魚場餵飼有機魚的飼料是用有機豆腐渣及黃豆粉等，另為確保有機魚有足夠活動空間，每個魚塘只養 5,000 條（一般養殖魚可達 10,000 條），加上有機魚的生長速度較養殖魚慢，都是令有機魚售價貴的原因。
亦正因有機飼料貴，所以魚場負責人每次落飼料時都會「啱啱好」，避免魚吃得太飽兼不會浪費。而且他們不會在同一魚塘飼養大量有機魚，撞鱗（魚撞魚）情況較少，因此有機魚的魚身會較「靚仔」，魚鱗破損也較少。
營哥謂鮮味是吃魚的重點，一般淡水魚帶有較重泥味，只要先清洗好魚的內臟，然後吸乾水，就可除去泥味。他又指，有機魚肉質較結實，油脂較少，清蒸最能帶出鮮味。他還設計了多款創意有機魚菜式，以不同種類的有機蔬果配搭，包括洛神花鮮茄魚片湯、本地鯇魚片泡米飯、番石榴凍烏頭撈起沙律等等，令大家認識到吃魚其實也有許多健康又美味的方法，絕不悶蛋。
香港有機田園魚窩
吃有機魚，當然最好亦以有機蔬果配合，於是營哥炮製一道清香的魚窩湯。當中的甘筍葉苗，有辟魚腥之用，所以不用下薑，極環保。
材料：楊氏有機烏頭魚（約 1 斤）、有機甘筍（切角）、有機紅菜頭（切絲）、有機番石榴、有機士多啤梨（切粒）、有機初搾茶花籽油、粗海鹽
Steps：
1.把烏頭魚洗淨，抹乾備用。
2.有機甘筍洗淨，連皮切角，留起甘筍苗備用。
3.有機紅菜頭，連皮切片再切絲，莖葉切段，番石榴、士多啤梨等切粒。
4.先以些粗海鹽醃魚兩面。
5.在鑊上下油煎烏頭魚，每面各煎 1.5 分鐘，取出。
6.於砂鍋下油炒甘筍角、甘筍苗、紅菜頭莖葉，再放熱水及烏頭魚蓋上 8 分鐘，再放入番石榴、士多啤梨粒、紅菜頭絲用中火煮 4-5 分鐘可食用。
Tips：
1.所有有機蔬果都不用去皮，保留豐富纖維質。
2.魚窩可滾住吃，烏頭愈煲愈有香味，其黃油亦多，有益。
3.有機烏頭已幫客人劏好內臟，以袋封着，要留意魚尾的標籤後有一組號碼，給大家吃後如有不妥當地方，方便有得跟進處理。
吃多點可持續海產吧！
不說不知，原來香港人熱愛海鮮的程度，遠遠超出我們的想像 ─ 人均海鮮食用量在亞洲排行第三，全球則排行第十，因此我們任何一個行動均會對海洋生態起關鍵性的影響。如不及時改變我們的飲食習慣，我們的下一代將無法享受我們今天可以品嘗的美食。
因此，大家就要認識何謂「可持續發展海產」概念 ─ 就是指在魚類可正常繁衍、對海洋生態環境影響減至最低，以及保障漁民生計之間要有合理平衡，希望可減少過度捕食及違反可持續性原則的漁業運作所帶來的影響。
不過，由於海產過度捕撈的問題主要在外地出現，大多數香港人沒有切身感受。世界自然基金會（WWF）一項調查發現，超過 7 成市民不知道或不肯定日常食用海鮮的來源，有超過 5 成市民不知道他們的食物會否對環境造成影響，然而超過 9 成市民表示如果知道海鮮為受威脅品種，會減少甚至停止食用。
當然，在日常生活中，我們去街市買魚或到餐廳菜館吃海鮮，都很少問來源地，除非吃些特別海產，如波士頓龍蝦、挪威三文魚、澳洲鮑魚等，便會知道來源地。據售海產的旺記海鮮負責人光哥表示，他們的海產來源地因應魚種，會來自南中國海、東南亞、澳洲等也有。如九肚魚在香港仔對出海域都有，養蝦就中國、印尼、越南等有供應。至於斑類則來源地多，東南亞、澳洲、中國、香港海域也有，當然以養殖的價錢較划算。中菜館西餐廳選擇海產來源，多是視乎供應和需求。中菜多以海魚為主，如南海一號餐廳的大部分魚類包括老虎斑及東星斑均來自南中國海，龍蝦來自本地及澳洲，象拔蚌來自美國，蠔來自日本廣島。意大利餐廳 Cinecitta 的龍蝦、吞拿、鯛魚和鱈魚則全來自意大利北部的亞德利亞海（Adriatic Sea）。
想支持「可持續發展海產」的概念，大家可以取一份世界自然基金會的「選擇海鮮指引」，詳列了 60 種香港市面最常見海鮮，當每次想吃海鮮時，可參考一下建議類別，分別為「建議食用」、「建議食用前想清楚」及「建議避免食用」。
自行購買
避免：南中國海九肚魚（捕撈）、南中國海海蝦（捕撈）、南中國海紅蟹（捕撈）
想清楚：南中國海大眼雞（捕撈）、南中國海紅衫魚（捕撈）、香港黃腳（養殖）
建議：中國帶子（養殖） 、中國蜆（養殖）、北美銀鱈魚（捕撈）
出外用膳
避免：南非鮑魚（捕撈）、南中國海瀨尿蝦（捕撈）、全球藍鰭吞拿魚（捕撈）
想清楚：泰國青斑（養殖）、香港紅鮋（養殖） 、東南亞老虎斑（養殖）
建議：東、西澳洲龍蝦（捕撈）、澳洲東星斑（捕撈）、美國三文魚（捕撈）
首間引入可持續海產 ─ Fish Bar and Grill
香港 JW 萬豪酒店，有遠見地作環保先行者，早在兩年前在 Fish Bar and Grill 魚吧內引進天然持續發展海產，魚吧每天供應的鮮魚都是在以環保的捕魚方法下捕獲。為了切合主題，魚吧會供應各式各樣經精挑細選出來之海產給客人，如石斑、三文魚、紅鯛魚、鱒魚等，配以 3 種特定的煮法包括以啤酒脆漿炸、炭烤和香煎，因為廚師相信，以最簡單和天然的烹調法來炮製各式海產，才能吃到其原汁原味，並配以魚吧自製沙律醬，更加美味。
Fish Bar and Grill
地址：金鐘道 88 號香港 JW 萬豪酒店 7 樓
電話：2810 8366
(原文摘自《香港經濟日報》文：趙景隆、圖：黃建輝、陳偉能、經濟日報圖片庫)
