名人Profile
周國明 (Nelson)
現任香港專業品酒師協會主席，從事服務行業逾20年，曾獲頒法國國家美食協會「武士榮譽」，也是法國梅鐸與格拉夫葡萄酒協會會員。
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基本搭配四大要訣
除了紅肉配紅酒，白肉配白酒，Nelson還提出四大要訣：一、菜式味道濃厚，要配重身酒 (full-bodied wine)；二、菜式味道清爽（如小炒類），要配輕身酒 (light-bodied wine)；三、菜式味道複雜，要配酒性簡單的酒；四、菜式味道簡單，要配酒性複雜的酒。
「就以一道腰果雞肝為例，材料味源較多，屬於複雜的菜式。凡是扣、燉或用上大量香料的菜式，也可以歸入這類，適合搭配簡單的紅酒，即紅酒的味道不會有太大變化，也不會有太濃的果味，而且不會揮發第二層的味道。相反，烤鴨和蒸蛋就是口味較簡單的菜式，適合搭配酒性複雜的紅酒。」從消費的角度來講，較複雜的酒，通常都是素質較高的貴價酒。
說到價錢，Nelson表示，素質不俗的餐酒售價大概由港幣200元至300元，選擇亦多。「素質最好的葡萄酒，未必是最易搭配的餐酒，這是許多懂得品酒人士都知道的事情。」
外出用餐時，選了一支素質稍次的葡萄酒，但又不想浪費，可以怎麼辦呢？Nelson的錦囊是：「有些紅酒的口味過於簡單，但酸度明朗，你可以搭配略帶甜味的食品，逼出紅酒的果味。」
「和諧」和「對比」配出驚喜
對於食物和酒的搭配，Nelson個人有兩種偏好。「一是，使兩者處於一種融和的關係；二是，make it contrast，即兩者各走極端。例如，海鮮本不宜配紅酒，但若遇上煙三文魚或煙蠔這類菜式，煙燻味停滯口腔較久，如搭配輕快、酸度明朗的紅酒，反而有助清潔口腔，帶來意想不到的清爽口感。」Nelson說。
他還跟大家分享兩種精采的搭配。「吃涼粉時，不妨加些甜酒，味道十分特別，而且不用放糖。另外，香檳配春捲也是一絕，因為香檳的味道明朗硬淨，正好去掉油膩感，而其酵母味道配上春捲的油脂，也會迸發出芳香口味。」
讀萬卷書不如行萬里路，品酒亦然。品酒興趣濃厚的客人，想多試幾款葡萄酒，跟每道菜式來個mix and match，則可選杯裝餐酒，好處是花費少一點，花樣多一點。
下次來到香港，不妨依照Nelson的搭配建議，實踐、嘗試再嘗試，找出自己最喜愛的天作之合，令您的餐飲體驗更精采！
Nelson Chow's TIPS
吃涼粉時，不妨加些甜酒，味道十分特別，而且不用放糖。另外，香檳搭配春捲也是一絕。
龍皇酒家
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