芝士種類介紹數10款 由法國軟芝士到羊奶芝士 芝士火鍋用這款？

世界上有超過1800種芝士，芝士種類有分硬芝士、軟芝士、藍芝士、加工芝士等，但你又認識多少？今次來到本港芝士Omakase餐廳Roucou, 芝士專家Jeremy Evrard帶大家欣賞9款芝士，包括法國經典的卡芒貝爾芝士（Camembert）、巴馬臣芝士（Parmigiano Reggiano），也有日本的焦糖芝士（Japanese Brown Cheese），每款芝士口味都十分獨特，大廚更特意製成一道道菜，一起來一趟味覺之旅！

9大芝士種類：由法國到日本

1. 布瑞拉特薩伐侖芝士（Brillat-Savarin）三星期熟成：芝士中的鵝肝

布瑞拉特薩伐侖芝士是法國諾曼第地區的經典三重忌廉芝士，誕生於1930年代，以18世紀著名美食家Jean Anthelme Brillat-Savarin命名。這款芝士以其極致的忌廉質感著稱，脂肪含量高達75%，口感濃郁且細膩，彷如忌廉般柔滑，因而被譽為「芝士中的鵝肝」。

新鮮時表面無皮，質地濕潤，成熟後表面會形成一層柔軟的白色絨毛皮，味道由清新乳酸味逐漸轉為帶有奶油、蘑菇和堅果的複雜風味。

三星期熟成的版本較為清新，配搭一匙魚子醬，與 Brillat Savarin 夾在烤海苔片中，帶有鮮味，質地順滑細膩。 

2. 布瑞拉特薩伐侖芝士（Brillat-Savarin）三個月熟成：入口即溶

而三個月熟成則風味更濃郁、鹹味加深。

這道菜頂部灑上招牌紅木粉末作點綴，頂層有大量三個月熟成的布瑞拉特薩伐侖芝士，海鹽泡沫及特製蟹汁調味，如海綿般輕盈。 

中間由細切芒果、木瓜、甜椒組成，拌入濃郁橄欖油，帶來清爽的口感，而底層是滿滿的蟹肉，吃上去超幸福！

 

3. 山羊芝士（Chabichou）：法國最佳芝士

Chabichou是法國Poitiers地區的傳統山羊奶芝士，擁有獨特的褶皺外皮和柔軟乳霜質地。

據說其歷史可追溯至8世紀，當時被驅逐的薩拉森軍隊遺留的山羊在當地繁衍，當地農民開始製作這種風味獨特的山羊奶芝士。Chabichou的名字可能源自阿拉伯語「Chebli」（意指山羊）或拉丁語「capra」。

這款芝士口感帶有淡淡的甜味和微妙的鹹味，香氣濃郁，曾被16世紀文豪François Rabelais譽為「法國最佳芝士」。它是法國45款AOP認證芝士之一，保證了其地理和製作工藝的純正。

這是昆布乾醃製的鯛魚（Tai）刺身，師傅將山羊芝士混合柑橘醬油，酸中帶爽，有濃郁的羊奶味。

 

4. 巴馬臣芝士（Parmigiano Reggiano）：芝士之王

巴馬臣芝士是意大利艾米利亞-羅馬涅地區的硬質奶酪，被譽為「芝士之王」，其歷史可追溯至中世紀，由本篤會修道士首創。

這款芝士只用牛奶、鹽和凝乳酶製作，經過22至24個月的熟成，質地呈現顆粒狀且易碎，味道平衡了果香、堅果和肉湯的鮮味。巴馬臣芝士一般不切片，而是用特製刀具掰成小塊。

它的製作過程嚴格受控，只有來自帕爾馬、雷焦艾米利亞等特定地區的牛奶方能用於製造，顏色往往是獨特的稻草黃，並帶有濃郁風味。

清甜蘆筍與希靈魚蓉夾在兩塊薄脆片中間，頂部輕撒一層巴馬臣芝士，最後用新鮮檸檬皮作點綴，清新又帶芝士鹹香。

 

5. 卡芒貝爾芝士（Camembert）：法國經典軟芝士

卡芒貝爾芝士起源於法國諾曼第，是一種表皮長有白色黴菌的軟質牛奶芝士。其質地濕潤、奶香濃郁，口感柔滑且帶有淡淡的蘑菇香氣。

這款芝士在18世紀末首次製作，後來成為法國餐桌上的經典之選，常被用於製作芝士拼盤或烘烤料理。

卡芒貝爾的成熟過程使其外皮形成一層白色黴菌，這層黴菌不僅保護芝士內部，也增添獨特風味，是軟芝士愛好者的必試之選。

厚切拖羅夾上厚厚的卡芒貝爾芝士，用紫菜包着，同時吃簡直一流，口感順滑細膩，更帶有酥脆口感。

 

6. 薩爾拉芝士（Salat）：法國半硬芝士

Salat 芝士（Salers Parmesan）來自法國奧弗涅-羅納-阿爾卑斯區的山區，特別是馬西夫中央山脈（Massif Central）地帶。這款半硬質芝士以當地著名的Salers牛奶製成，這種牛只有在小牛依偎在母牛身旁時才會接受擠奶，這種獨特的養殖方式為芝士帶來了豐富的風味。

Salat 芝士外皮呈米黃色並帶有些許棕斑，內裡呈現深金黃色，質地柔軟且富有彈性。品嚐時，初入口帶有微酸感，隨即展現出細膩的鹹味，並伴隨乾草、烤杏仁和核桃的香氣，隨著熟成時間的延長，烘烤堅果的味道會更加突出。

巴馬臣芝士製成脆片，尤似平時麵包店中芝士麵包上的硬芝士，帶有濃郁的鹹味，另外脆片用上嘴唇器皿來盛着，玩味十足。旁邊的是濃縮鰹魚昆布高湯，帶有獨特鮮味。

 

7. 博福特芝士（Beaufort D'Alpage）：阿爾卑斯的黃金芝士

博福特芝士是法國阿爾卑斯山區的硬質芝士，採用夏季牧場牛奶製成，帶有濃郁的花草香和堅果味。

這款芝士的製作工藝古老且嚴謹，通常熟成6至12個月，質地堅實且帶有彈性，風味豐富且層次分明，常用於製作經典的芝士火鍋（Fondue）。

比目魚丸子上面鋪上鮮色的海膽，配上海鮮濃湯，海鮮濃湯用海鮮殼、蔬菜製成，鮮甜而不膩。

 

8. Crayeux de Roncq 芝士：法國北部軟質洗皮芝士

Crayeux de Roncq 芝士是一款來自法國北部Roncq地區的手工軟質洗皮芝士，外形為方形，表皮呈現鮮明的橙紅色，這種色澤來自於定期用啤酒和鹽水洗刷的獨特熟成工藝。

芝士的名字「Crayeux」意指其中心帶有粉筆般的細膩質感，內裡的奶油質地柔滑且帶有微微的顆粒感，口感豐富而層次分明。

熟成約七週的Crayeux de Roncq散發出濃郁的香氣，並帶有淡淡的皮革與烈酒味，味道強烈卻不苦澀，甜美餘韻令人印象深刻。這款芝士由當地家族世代傳承的製作技術打造，融合了北法傳統與現代工藝，是法國北部鮮為人知的珍貴芝士之一。

用備長炭煎近江和牛，半熟的和牛加上少量鹽調味，再配上薯蓉，芝士與和牛十分夾。

 

9. 羅克福藍紋芝士（Roquefort "Le Vieux Berger"）：綿羊奶藍芝士

羅克福芝士是世界著名的藍紋芝士，採用綿羊奶製作，並在法國南部的天然洞穴中熟成。

這種芝士有獨特的藍色黴菌紋理，口感豐富且帶有強烈的鹹香味。羅克福芝士有著悠久的歷史，早在中世紀就被法國皇室所喜愛，是藍紋芝士中的經典代表。

羅克福藍芝士鹹味濃烈，塗在酸種麵包，中和強烈的味道，帶有鹹香、堅果和微辣。

 

10. 日本焦糖芝士（Japanese Brown Cheese）：東方芝士新星

在日本興起的創意芝士，因其獨特的焦糖化外皮而得名。這種芝士結合了傳統歐洲芝士製作技術與日本的創新精神，口感豐富且帶有焦糖和堅果的香氣。

這款甜品由55%厄瓜多爾朱生朱古力與榛子碎製成，頂部撒上大量芝士，帶有堅果味和微妙的焦糖香氣。

ROUCOU Bar & Cheese Omakase

地址：中環鴨巴甸街28號地舖

交通：港鐵上環站 A2 出口, 步行約8分鐘

電話：96036591

營業時間：星期二至四17:00 - 01:00；星期五至六15:00 - 01:00；星期日全日休息

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資料來源：Roucou、Cheeses of France、La Vienne、toscanasaporita、labonnevie、fromagerieantony

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