新任行政總廚劉思佑 以創意思維演繹粵菜熟悉滋味 國金軒 The Mira

提起酒店中菜，大家最在意的往往是食材夠不夠矜貴、火候夠不夠準。但一道菜能否令人記住，有時還看廚師能否在熟悉的味道之中，加入一點意想不到的轉折。曾多次獲得「U Favorite Food Awards 」（我最喜愛食肆選舉）「我最喜愛酒店中菜廳」的國金軒 The Mira，迎來新任行政總廚劉思佑，並推出九款全新主廚推薦菜式。擁有逾20年粵菜經驗的劉師傅，既有傳統中菜講究刀工、火候及慢炆細燉的基本功，也把心思放在菜式造型、食材配搭和上菜方式之上。從豆腐雕成的錦鯉，到外形酷似和牛的甜品，這份新菜單讓大家從視覺到味道，感受非一般的中菜「味」力。

廿年粵菜經驗 由童年飯桌走進廚房

一位廚師的功架，未必只在名貴食材上見真章。劉思佑師傅的入廚念頭，源自童年的年夜飯：看着長輩把新鮮食材煮成一桌家常菜，家人吃得滿足，令他體會到一頓飯不只是填飽肚子，更是讓一家人聚在一起的理由。這份記憶，亦成為他多年來以粵菜為核心的起點。

入行逾二十年，劉師傅曾在香港銀行家會所、香港陽明山莊及清水灣鄉村俱樂部等機構擔任主廚及行政總廚職務。他亦持續進修，修讀中國技藝高級技能研修班及中華廚藝學院大師級中廚師課程，並獲選為第十屆大師級課程最優秀學員。對中菜廚師而言，學習並非只為追逐新技巧；對食材特性、烹調原理和火候的理解愈深，才愈有本錢在傳統框架內作出變化。

劉師傅的廚藝亦曾在海外比賽獲得肯定。他連續三年參加「亞洲名廚精英薈」，2017年取得熱主菜組銀獎，2018年獲熱菜組金獎，2019年再奪前菜組金獎。他亦曾擔任「香港國際美食大獎2019」評審，並參與亞洲烹飪藝術協會及香港中廚師協會的工作。這些經歷反映他對中菜技藝的投入，今次他加入國金軒 The Mira 擔任行政總廚，則把多年累積的功夫帶到另一個舞台。

為熟悉粵菜添新靈魂

劉師傅以「本味為源，創藝為章」作為烹調理念。說到底，粵菜的根本仍在食材鮮味、火候拿捏與調味分寸；新意若只停留在擺盤，入口後便容易流於表面。今次九款新菜式的設計，以三個核心篇章，再注入粵菜的繁複刀工、烹調方式、食材組合及上菜安排，嘗試在熟悉的粵菜脈絡中注入新靈魂。

例如「荷塘錦鯉文絲蟹肉羹」以豆腐雕成錦鯉和蓮花，雞湯則在客人面前即席注入；「竹筒荷香烤和牛」把和牛以荷葉包裹，放進竹筒烤製，席前點火後再由食客敲開竹筒。前者考驗刀工及湯底準備，後者則把上菜過程變成用餐的一部分。兩道菜的做法不同，卻同樣說明廚師的心思不只在食物入口的一刻，也在端上桌之前的每個細節。

以本地貴妃肉製成的叉燒，重點仍是選肉、醃製與蜜炙火候；三日炆煮的吉品鮑魚，則回到慢工細活的傳統功夫。至於兩款以街頭小食和和牛外形作靈感的甜品，則為一餐飯添上一點幽默。新派不等於要推翻傳統，反而是基本功愈紮實，愈能在細節上玩出變化。

以三大篇章，用味道說故事

這場精心編排的尋味旅程內的九道菜式，劉師傅完美揉合了「創藝之章」、「傳承之典」與「回憶之啟」三大核心靈魂。這三個篇章層層遞進，各自帶有鮮明特色：第一章以精準手藝與破格美學，將食材重塑成意想不到的視覺驚喜；第二章向中菜廚藝致敬，藉由功夫名菜彰顯深厚底蘊；第三章則將家庭笑語與集體回憶作味蕾共鳴，章章緊扣，帶大家走進一場既驚喜又充滿人情味的粵饌新領域。

第一章：創藝之章
劉師傅用一把雕花刀與創新思維，把食材當成畫布來玩。沒有沉悶的悶葫蘆菜式，只有教人嘩然的沉浸式上菜和驚艷眼球的立體雕琢，每一道都是讓舌頭與眼球同時驚艷的「作品」。

荷塘錦鯉文絲蟹肉羹 $338/位
一碗羹湯的功夫，除了看食材，更要看湯底與口感的配合。這道菜以豆腐雕成錦鯉及荷花，造型細緻，配上新鮮花蟹肉、羊肚菌、瑤柱及竹笙，層次豐富。湯底以菠菜調出淡綠色澤，雞湯經三小時熬製，再由即席注入碗中。整道菜的設計沒有喧賓奪主，反而以雕工襯托食材本身的鮮味。

白玉浦芋龍蝦 $498/位
以蒸蛋白打底，配上細滑芋蓉及波士頓龍蝦，將海鮮的鮮甜、蛋白的嫩滑與芋頭的粉糯感放在同一道菜之中。再灑上煙肉粒，帶出鹹香，令整體味道更有層次。另一個細節位，龍蝦造型的脆片，以龍蝦殼粉及竹炭製成，呼應菜名之餘，也為口感增添幾分變化。

燒椒皮蛋海參凍 $188
乍看外形，容易令人聯想到海參，實際上是以皮蛋、豬皮及青椒製作的創意冷盤。菜式利用食材本身的質感塑造出近似海參的外觀，入口則帶有皮蛋的濃郁風味、豬皮的爽滑口感，以及青椒的香味。外觀先帶來驚喜，細嚐之後才會發現當中的食材組合與傳統冷盤的處理方式。

竹筒荷香烤和牛 $588/位
選用澳洲M7和牛，以荷葉包裹後放入竹筒烤製，上菜時連竹筒一同呈上，打開前已帶有幾分期待感。上菜時撒上粗鹽及迷迭香，再以火焰即席處理，並可用木槌敲開竹筒，讓用餐過程多了一點參與感。和牛配上四川麻辣醬及泡菜生菜莖，前者增添香辣味道，後者則帶來爽脆口感，為和牛的豐腴感作出平衡。

手切A5和牛卷（甜品）$118
這道甜品刻意模仿A5和牛的外觀，以士多啤梨及椰子卷製作出近似肉片的效果，連大理石紋理般的油花也一併呈現。配搭方面，日式黑糖漿用來模仿醬油，牛油果蓉則化身芥末，將和牛的經典配搭轉化成甜品元素。利用外形、顏色與配料的巧思，讓大家在未入口前先猜一猜眼前究竟是甚麼。

第二章：傳承之典
花巧的把戲可以玩一時，但要收服一班嘴刁的高級老饕，最終還是得靠紮實的功夫。劉師傅把那些快失傳、極考耐性的中菜經典重新登場，用三日三夜的火候與精挑細選的部位，證明薑還是老的辣，經典永遠經得起時時考驗。

蜜炙貴妃肉叉燒 $288
叉燒要做到外層帶焦香、肉質仍嫩滑，選肉與火候同樣重要。這道菜選用本地豬肉的貴妃肉，即豬頸附近的梅頭肉部位，配合秘製醃料及傳統蜜汁燒製方法，令叉燒表面色澤油亮，邊位帶有微焦香氣。相比單靠甜味取勝的傳統叉燒，這道蜜炙貴妃肉叉燒更講究肉香、蜜汁甜味與燒烤香氣之間的比例，讓肉質本身的風味更加突出。

鴛鴦吉品鮑魚伴玉掌 $1,388
這道菜以南非20頭吉品鮑魚為主角，鮑魚經三日燜煮，務求令味道慢慢滲入，同時保留應有的口感。配菜則以廣東傳統燜柚皮製成鮑魚形狀，與真正鮑魚並列，再配上燜鵝掌，構成一道講究火候與時間的菜式。柚皮吸收醬汁後帶有獨特香氣，與鮑魚及鵝掌各自不同的質感形成對比。菜名中的「鴛鴦」，正是以不同食材及處理方式，呈現一菜多味的構思。

第三章：回憶之啟 
高級餐廳最怕讓人有種高高在上、離地萬丈的距離感。劉師傅把香港人街頭巷尾吃慣的庶民味道，用極之幽默的手法搬上大雅之堂。當你以為這只是一場尋常飯局，他偏偏用一道道滿載人情味的驚喜，擊中大家的集體回憶。

秘制生焗胡椒雞 $328/半隻、$656/全隻
選用龍崗雞，以生焗方式配合火候控制，力求做到雞皮香脆、肉質嫩滑。調味則加入海南白胡椒，利用胡椒本身的辛香帶出雞肉鮮味，而不是單靠濃重醬汁掩蓋食材味道。整體做法看似簡單，實際上相當考驗烹調時對火力及時間的掌握。

魚蛋腸粉（甜品）$118
以香港街頭小食為靈感，將魚蛋與腸粉的外形重新演繹成甜品。「魚蛋」其實是焦糖蘋果，外層帶脆，內裡柔軟；「腸粉」則以椰子布甸製成，利用外觀模仿街頭熟悉的小食。從鹹食轉為甜品，重點在於保留食物的外形聯想，同時以甜味與口感帶來反差。作為一餐的最後一道菜，這款甜品多了一份輕鬆感，也為整份新菜單作結。

INFO
國金軒 The Mira
地址：尖沙咀彌敦道118-130號美麗華廣場The Mira Hong Kong 3樓
預訂電話：2315 5222
網上預訂：www.themirahotel.com/hong-kong/tc/dining/cuisine-cuisine/ 

*Source：國金軒 The Mira