8間城中人氣中菜館 將菜譜傳承讓傳統得以延續乃至創新

中國菜豐富多彩，每一個菜系都有其獨特的菜譜及蘊含著文化精髓。要將菜式發揚光大就要將菜譜傳承，但不單單只是將製作技巧與煮食秘方流傳，而是將菜譜當中的文化、價值或情味都傳承開去。

小編為大家搜羅城中8間「優質旅遊服務」計劃 認證的人氣中菜館，認識一下他們的菜譜內容、拆解他們如何將傳統保留的同時，亦將創新元素也融入其中，讓菜譜傳承得更遠更廣。

1.    「炊公館」阿一集團新派中菜演繹傳統菜譜

將國際食材以中西烹調方式，製作出變化多端的新派菜式，例如XO 醬配煙三文魚、紫薑變成三文魚籽配皮蛋，還有仿豉油雞做法的豉油鵝。來自阿一海景飯店的廚師團隊，同樣強調食材的重要性，必然要選新鮮、當季的，徹底了解食材的特性並正確地利用，就可保證煮出的菜餚的品質與風味。然後在尊重中菜傳統的基礎上創新，根據現代人的口味和喜好加以改良，再用上新式的烹調技法，例如慢燉和分子料理，以提升菜式的口感和風味。為了讓菜譜更廣泛地傳承下去，餐廳更開設烹飪課程，讓客人親自參與製作傳統菜譜，就更能好好地了解其背後的文化，也得以廣泛傳承。

炊公館
地址：尖沙咀彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
電話：2328 9123
營業時間：11:30am-11pm

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2.    「池記雲吞麵家」用心做好每條麵才是大道理

老闆認為用「心」做好每個工序最重要。雲吞麵已有百多年歷史，傳統工藝已經發展很成熟，技術層面上沒有任何難度，需要的就是用心，如果沒有心、只是以打工心態造麵，做出來的成品肯定有缺陷。只要師傅用心傳授，接手的弟子也用心去做，就能將傳統的菜譜傳承。老闆強調，不少客人光顧就是想要重溫兒時味道的傳統雲吞麵、蝦子竹昇麵，他們做到了，也代表了成功傳承了傳統的菜譜及味道。

池記雲吞麵家
地址：尖沙咀樂道52號地舖
電話：2368 2528
營業時間：11am -10 pm (星期一至四及星期日)；11am-11pm(星期五、六)

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3.    「鍾廚」 嶄新演繹粵菜+北方菜的家鄉菜譜

強調以細膩而新穎的手法，重新演繹以粵菜為主、北方菜式為輔的家鄉菜餚，一道集人氣小點的宮廷寶盒藏珍即見真章。要做到菜譜傳承，最主要都是食材準確性及烹飪的技巧；如名菜順德魚雲羹，必定以鮮活大魚入饌；同時亦要了解菜式的文化背景及時代的轉變，確保傳統風味得以保留，從用料豐富的佛跳牆中可見一斑。為了迎合現今社會講求健康及多元選擇的大勢，菜譜亦適當地融入健康、素食的選擇，推動創新並改變傳統風味，以適應現代口味，確保菜譜的持續吸引力。

鍾廚
地址：銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場12樓1201號舖
電話：8300 8005
營業時間：10am-4pm、6pm-11pm

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4.    「玉庭」 巧手廚藝為傳統菜式注入創新元素

帝都酒店中菜廳「玉庭」以精緻中菜聞名，主廚尤忠東師傅擅長以上乘食材揉合其精湛廚藝，呈獻一系列中式佳餚、精緻點心及潮式美饌，為客人打造尊貴非凡的餐飲體驗，招牌菜如白雪藏龍、冰鎮鮮鳳梨脆皮咕嚕肉及原隻蠔皇三頭湯鮑魚為最具人氣。尤師傅認為菜式選材、烹飪手法，以及保留食材的原有風味都是傳承的核心，並希望這些中菜的精髓能得以傳承。餐廳定期推出不同的推廣如粵菜廚師發辦菜單，並為菜式注入創新元素，由食材配搭、烹調方式，以至菜式擺盤等呈現多元化風貌，希望能將正宗粵式風味以嶄新形式延續下去。

玉庭
地址：沙田白鶴汀街8號帝都酒店1樓
電話：2694 3939
營業時間：12nn-3pm、6pm-10pm(星期一至五)；10am-4pm、6pm-10pm(星期六、日及公眾假期)

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5.    「利寶會館」中菜西用的極致體現

開業20多年的利寶閣集團全新打造的高端中菜館，以傳統粵菜、海鮮菜式及精緻點心聞名，食品一向以高水準見稱，誠意推介每枱每點的濃湯雞煲翅、龍蝦四食的龍騰四海、飯後更要來一碗蛋白杏仁茶。廚師團隊坦言要讓傳統菜譜得以傳承，必定要先將菜式的基本三元素：色、香、味做好，而且要切合四季時令菜式，食材不時不用。在傳統的基礎上，亦要巧妙地結合西式元素來演繹餸菜，即如「中菜西造」，加入西餐的烹調方法及擺盤，在創新的同時亦要不失傳統的底蘊，才能讓菜譜傳承。

利寶會館
地址：中環德己立街1-13號世紀廣場4樓
電話：2577 0888
營業時間：11:30am-3pm、6pm-11pm(星期一至六)；11am-3pm、6pm-11pm(星期日)

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6.    「中心點」 傳統與創新改良之間取平衡

要做到傳承之餘，創新改良也是必須的，因為與時並進才能免於被淘汰，菜譜才能得以保存以至傳承。認為「以師帶徒」的形式在未來廚藝傳承中發揮舉足輕重的作用，故此一直以來均招收不少年輕點心師傅以傳承工藝。以高質點心聞名，看似簡單的川汁皮蛋子薑、金箔生磨芝麻卷全部均能吃得出食材的真味。憑點心揚威，自然希望在點心這一塊下功夫，為了脫穎而出為食客帶來驚喜，經常在傳統菜餚進行改良，加入新的元素，絕不會減少工序，以創造出具有特色的創意菜餚，例如麻雀造型的發財麻雀椰汁糕、甘筍造型的行運甘筍鹹水角等，藉著打造獨特且吸引人的款式讓顧客留下深刻印象，好好的傳承菜譜。

中心點
地址：灣仔天樂里7號地舖
電話：2549 2222
營業時間：8am-10pm

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7.    「明閣」 連續16年蟬聯米芝蓮一星的星級食府

自2009年起連續16年榮獲《米芝蓮指南香港澳門》一星級榮譽、自2018年起亦連續7年榮獲《黑珍珠餐廳指南》一鑽殊榮的明閣，以頂級新鮮食材及卓越廚藝呈獻精湛的傳統廣東美饌。為了讓傳統菜譜更好地傳承，團隊會作定期分享與交流，不斷改良及創新，紀錄完整的烹調重點，以確保傳承的連貫性。同時亦會根據不同的菜餚風格選用不同的烹調方法，例如利用真空低溫烹調提升食材的鮮嫩度和口感，或以烤焗方式代替油炸手法來製作更健康的佳餚。這樣就能在創新之餘，亦保留傳統風味，也可呈現現代感。多款招牌名菜包括至尊蜜汁叉燒、酥炸釀鮮蟹蓋以及濃湯花膠雞絲羹等均深受老饕追捧。

明閣
地址：旺角上海街555號香港康得思酒店6樓
電話：3552 3300
營業時間：11am-2:30pm(星期一至五)、10:30am-3:30pm(星期六、日及公眾假期)；6pm-10:30pm

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8.    「新竹園軒」與時並進新思維讓傳統菜譜精髓延續

由老字號中菜館原班人馬開設，主打高級海鮮中菜館，昔日人氣的招牌菜如潮州翅、芝士龍蝦、椒鹽富貴蝦等繼續熱賣。擁有25年粵菜經驗的總廚對食材的品質及新鮮程度均有嚴格要求，認為這樣才能好好地將傳統菜譜保存。同時亦將烹調技巧與心得無私的傳承到新入行的廚師，提升培訓技巧；再配合經驗紮實的老師傅們與時並進的思維，致力研究嶄新的烹調技術，例如將被視為老派的鮑參翅肚菜式做得更年輕化，讓年青人亦容易接受，這樣就能將菜譜的精髓延續下去。

新竹園軒
地址：尖沙咀漆咸道南79號中國五礦大廈3樓
電話：3707 1136
營業時間：11am-11pm

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「優質旅遊服務」計劃

這項計劃由香港旅遊發展局推行，旨在協助旅客及本地消費者識別優質商戶。計劃規定獲得認證的商號必須通過每年嚴謹的評審，以確保產品明碼實價、資料清晰，並提供優質服務。
詳情：https://bit.ly/QTSscheme 

（特約）