意大利裔阿根廷廚師 Paulo Airaudo 是世界級名廚，2015 年在日內瓦舊城區開設一星的現代意大利餐廳 La Bottega。他在擁有 18 顆米芝蓮星星的西班牙 San Sebastian 美食之小鎮，憑以女兒 Amélie 命名的餐廳成為該鎮首位以外國人身份摘星的廚師，Amélie 更在 2021 年躍升為二星餐廳。因為他在發展現代歐洲菜系的貢獻，他更成為 2019 年 Jeunes Restaurateurs Innovation Award 大獎得主。
text│Amy
他在香港四季酒店開設亞洲旗艦店 Noi，每位索價 $2,800 的 tasting menu，試業首 2 星期訂座已瞬即爆滿。
未進餐，便會有一位像導賞員的侍者引領食客在氣氛悠閒的葡萄酒酒廊品嘗一口小吃，順道介紹餐單內所用到的食材。
到用餐區，眼前是開闊的開放式廚房。主打以意法烹調技法為主導的當代 fine dining，菜式融入不少日本元素，烹調上也盡更見 Paulo 的個人色彩。當然也用上不少名貴材料如德國 Oscietra 魚子醬、蘇格蘭藍龍蝦、鹿兒島 A5 和牛、日本拖羅及赤海膽等。
海鮮菜式是主打，如吞拿魚、銀鯧魚、油甘魚、鮑魚、螄蚶、帶子、蟶子、海膽、魚子醬、海葡萄等，8 成來自日本。店內設置熟成櫃熟成魚類，自家熟成魚，加強魚味及肉質。烹調方法亦多變，像以柚子及蘋果等醃漬法炮製貝殼類海產、赤海膽意粉加入刺激的山椒做出味道上的對比等。
尾聲是甜品及 petit four，同樣展示了 Paulo 的破格思維，例如在吉士甜品 flan 加入微鹹的山羊芝士、陳年冧酒白朱古力雪糕加入一大勺魚子醬代替鹽花；petit four 甚至有加了柚子醬油的巧克力。如果想在香港嘗嘗歐洲料理界最頂尖廚師的手勢，$2,800 值得畀！
【info】
Noi
地址：中環金融街 8 號香港四季酒店 5 樓
電話：3196 8768
營業時間：星期二至日 12nn - 3pm、6:30pm - 10pm，星期一休息
Tuna Oscietra
矜貴的日本吞拿魚腩，配上他用吞拿魚骨製熬成的高湯啫喱，魚味甘香，加埋鹹香有致的德國 Oscietra 魚子醬，奢侈名貴。
Clam Scallop Abalone
貝殼海產三食，分別是以柚子及呍呢嗱油醃製北海道帶子、橘子醬、味噌、蘋果醃螄蚶肝醬，及柑橘碎的鮑魚片。
Hamachi Tomato Tunip
這味可以吃到用 3 天自家熟成的日本油甘魚，油潤細緻魚味濃，配東京蘿蔔、海葡萄、番茄清湯及昆布油。
King Crab Matsutake Iberic Pork
以皇帝蟹肉、三文魚子、松茸及西班牙巴斯克黑毛豬清湯製作的茶碗蒸。
Lobster Pumpkin
炭烤至僅熟的蘇格蘭藍龍蝦配搭香甜的日本南瓜蓉、加入辣味香腸油製作的法式白奶油醬汁，綴以自製梅爾檸檬油及日本脆米。
Silver Pomfret Vin Jaune XO Sauce
自家熟成銀鯧魚配蟶子肉，食時蘸埋 creamy 帶酒香的黃酒醬與自製 XO 醬。
Wagyu Beetroot Spinach
油脂豐腴的鹿兒島 A5 和牛以香甜的紅菜頭泥中和膩感，配醇厚的牛肉汁及黑蒜香茅油。
Pasta Red Uni
意日結合，將蛋香濃郁的自製意大利結他麵配以赤海膽及提鮮的山椒醬。
Caviar Banana Rum
第二道甜品，18 年朗姆酒製作的白朱古力雪糕，配加入香蕉打成的醬汁及增添鹹香的 Kaluga 魚子醬。
