於是，我們也請來專營西班牙食材達人吳翠鳳教煮海鮮飯，在家也可嘗到西班牙的熱情滋味！
在家自煮
首先想大家弄明白，Paella並非解作「海鮮飯」，起初也和海鮮並無甚麼關連。其實原指「大鑊飯」之意，這「大鑊飯」源自當地東南部的華倫西亞，本是流傳於鄉村的大雜燴式農家飯，他們喜歡將洋葱、番茄等家常食材，加入白米和香料放在兩邊有耳和較淺身的平底鐵鑊中，煮成美味又可提供熱量的地道美食。西班牙海鮮飯分量很大，當地餐廳是以食客人數來安排鍋的大小，人愈多，鍋愈大，需時便愈久，飯就愈入味。
另外，Paella就字面上來說，亦是指一種做法，也代表專用的鐵鍋，所以用這種鐵鍋造成的米飯都統稱為Paella，食材更因地而異。因着此飯的發源地華倫西亞是以海鮮出名，經常用龍蝦、螃蟹、魷魚等海鮮和飯一起入鑊，於是「海鮮大鑊飯」幾乎成為Paella的代名詞，每當提及Paella，大家便不期然都想到西班牙海鮮飯了。
而西班牙飯中，最重要的食材除了是那矜貴香料番紅花（Saffron）外，其靈魂所在當然便是西班牙米了。西班牙食材達人吳翠鳳（Esther）住在西班牙多年，閒時自家煮Paella都會揀來自Calasparra的米。「此地方在Murica省，多湖畔、天氣暖和，適合稻米生長，種出來的米粒每顆大小、質量均一致。煮Paella的米不用洗，是直接倒入魚湯中，攤平煮熟，所以米粒要吸水力強勁，發脹後不易碎為佳。其實西班牙米外形像日本米，同樣是白色圓碌碌的，靚的米煮好後，吃來應是外面軟腍，但內裏仍有些嚼勁的，反而不像日本珍珠米般會黏黏的。」
她還續說：「我曾見過有些教煮Paella的Cook Book，竟教人先把米以橄欖油炒過。其實，千萬不要這樣做，米會給油包着，煮時便不能吸收魚湯了。」
食材講究
她在家煮Paella也相當講究，由於自己經營西班牙食材，所以煮Paella時也要用回地道的西班牙食材。「今次用了西班牙紅蝦、小龍蝦、青燈籠椒、番茄，當然還有Calasparra的米。只是魚種則不得不用回香港的魚──大眼雞。我在西班牙是專挑些住在石隙的魚類，如鮟(魚康)魚或魔羯魚來做湯底的。」
她笑言在香港買不到這些海鮮食材不要緊，用回本地番茄、青椒、青豆和海鮮如海蝦、蟹、石狗公等都可以的，只要跟着她的步驟煮便成。「但我堅持要用這種（圖d）平底鐵鑊，因為煮Paella不同煮意大利飯，經常要攪動米粒，反之是不可以攪動的，是靠火力來煮乾湯汁令到米粒變熟。所以需要傳熱好的鐵鑊和夠平夠闊，才能煮成，而那鐵鍋飯焦香也是易潔鍋做不來的。」
吃焦香的飯粒──QUEMO
正如Esther所言，用鐵鍋煮Paella，可以造成有飯焦香。QUEMO的Paella便是完全的「燶樣」，餐廳助廚Jordi以直徑16cm的大平鑊，並以超猛的爐火去煮製。要用上如此大鑊，只因米粒便可鋪成薄層去煮，而且火夠猛便可煮出飯的焦香、彈牙和嚼勁。餐廳的飯中有一些魷魚粒、魚肉粒、蝦粒，其餘的海鮮蜆便會分開上，Jordi說這樣吃才地道。
至於，湯底配料則用上紅蝦殼、魚和雞肉等煲成，除了有海鮮香外，也帶有肉的甜味。而餐廳所用的米，則是位於西班牙餐廳一直用開，質素穩定，味道佳且質感好，煮好後保持粒粒分明脆身，不會粉到「一pat pat」。
西班牙大鑊飯
材料（3-4人分量）：
西班牙米：250克
新鮮青豆：100克
番茄（去皮變蓉）：3個
青椒（切粒）：1個
小龍蝦（Scampi）：4隻
西班牙紅蝦：2隻
魷魚（切件）：1隻
蒜頭：2粒
白酒：半杯
橄欖油：適量
番紅花：小量
湯底：
大眼雞：1斤半
礦泉水：3公升
Tips：魚湯與米的比例是2.5：1，若魚湯不夠用，可加水，但Esther個人喜愛加礦泉水，覺得會令飯粒甜美些。
Steps
１ 先預備魚湯底，煲約 45 分鐘，濃縮至 3 碗分量，備用。
２ 下橄欖油於鑊中，先煎一煎小龍蝦和紅蝦，然後放回碟中，備用。
３ 下兩粒蒜頭煎，跟着拿起弄至蒜泥狀，再混入小量番紅花。
４ 下青椒粒、青豆炒，然後順序下番茄蓉、魷魚件及白酒炒。
５ 見以上所有材料差不多熟時，便可倒入魚湯。
６ 待湯滾起後把米粒平均分布於鑊中，大火煮至再次滾起，約 5 分鐘。
７ 跟着收細火，慢慢煮米，時間約 15-20 分鐘。
８ 放入小龍蝦及紅蝦，見到水份逐漸收乾，熄火後，再鋪上錫紙包着鑊，待餘熱再令飯粒吸收湯水，約 5 分鐘便成。
QUEMO
地址：灣仔皇后大道東202號QRE Plaza 5樓
電話：2836 0699
(原文摘自《香港經濟日報》文：趙景隆、圖：陳偉能、U 圖片庫)
