就是愛它夠油！
鋸和牛扒，不是太油膩嗎？這是很多牛迷與扒房大廚的想法。所以當知道高級美式扒房 Grand Hyatt Steakhouse 有日本和牛供應，我立刻向主廚 Patrick Shimada 提出這疑問。豈料他說：「I love fat！」作為牛癡，他既愛美國 Prime grade 與加拿大 Heritage 安格斯牛的天然肉味，亦懂得欣賞日本和牛的獨有油香，尤其喜歡那肉香夾雜脂香的味道。
特選罕見的熊本 A5 和牛，屬褐毛和種，有和牛的肥美卻沒過盛脂肪；牛隻在九州阿蘇平原草地放養，聽音樂兼享受人手按摩，活得輕鬆，肉質超鬆軟，牛味溫和，適合燒烤。
大廚選牛腰肉（Tender loin）和牛前腰脊肉（Strip loin），前者肉味濃厚而嫩滑，後者有如大理石的油花，肉質卻似西冷，完全打破和牛一味是油的定律。先在炭爐烙上坑紋，再放進法國名牌烤爐中，以 900。C 高溫將外層烤得焦脆，肉汁與油香緊鎖在內。
一落刀，肉汁與油脂濺出，油香緊隨而來，入口既有肉的甜味，也有屬於脂肪的甘腴，這種緊密結合，是澳洲與美國牛望塵莫及的。
Grand Hyatt Steakhouse
地址：灣仔港灣道 1 號香港君悅酒店 2 樓（入口於閣樓）
電話：2584 7722
法日人融和
扒房的炭烤和牛無懈可擊，若要在雞蛋裏挑骨頭，我只嫌它不夠花巧。同是烤和牛扒，要是落在法日料理大廚手中，配搭賣相味道即刻截然不同。
近日城中最多 gossip、只以 chef table 形式經營的法日料理店 Wagyu Takumi，其招牌主菜就是烤和牛扒。總廚小西充是日本人，理所當然用日本和牛，近江佐賀鹿兒島熊本和牛都用過，也不拘泥 A4 與 A5 級數，只挑處女牛，他認為雌牛未經生育，肉質脂肪味道勝一籌。
用熱力穩定的備長炭烤至表面微焦，內裏鮮嫩粉紅；最破格是配上烤乳鴿，一濃一淡，以肉的原汁與西洋菜泥點綴，味道出奇地平衡，沒一絲膩感。大廚還特別為牛肉預備多種調味，沾上鹽和芥末吃最原汁原味；牛肉汁以雞殼和菜汁煮兩天，再加香草、蒜與肉汁，肉味濃厚，滲出甜香；黑椒汁除了有黑椒，還有洋葱、長葱、紅酒、白醋和胡麻醬，百味紛陳，既吃出法國菜的細致，亦不失日本菜的和諧，一道烤和牛，足見法日料理的魔力。
Wagyu Takumi
地址：灣仔活道 16 號萃峯地下 1 號店
電話：2574 1299
(原文摘自《U Magazine》文：yoyo、圖：Ken、Chow、Ki、May、Paul、Kee、有關機構)
