把和牛放在特製湯汁中煮至半熟，讓牛肉吸收湯汁精華，陣陣甜香撲鼻，入口軟如綿，肉味香甜，是日本人歎和牛的極致享受。
近年日本人致力推廣和牛，好些名店不時派員來港獻技，像日本百年老店「人形町今半」，最近就短期駐守在中環稻菊日本餐廳。此店創業於 1895 年，在日本有 13 間店，以和牛馳名，特別是壽喜燒。
精心挑選靚和牛
除了有一行七人廚師團隊，連和牛都直接從日本帶來。皆因黑毛和牛採用沿用百年的秘密標準挑選，不拘泥於名牌和產地，卻專挑 3 歲雌性子牛，飼料、牧場環境都經考慮，每頭牛均由一位專人照料，質素可想而知。今次吃到的，就是採購部部長篠宮親自從山形縣挑選直送，A5 和牛肉眼， BMS 要高，切成每片 2mm 厚，片片粉嫩，布滿雪花，甫上桌即令人眼前一亮。料理長野口一男說：「買手在挑選牛肉時，會用手感受並挑出脂肪溶點在 20。c 左右的牛肉，這樣脂香更易滲透在肉中，更美味。」
一絲不苟
吃的時候亦有專人服侍，班底由日本來，穿着和服化上淡妝為客人做壽喜燒。而且統統專業，先端來一個平底大鐵鍋，倒進湯汁，見煙冒起，再放牛肉和蔬菜，來回涮三四下即盛起奉客，期間又不時添加昆布木魚湯，以免味道過濃。牛肉片片嬌嫩欲滴，不過生不太老，蘸上蛋汁更滑溜，牛的香夾着醬油甜味在口中漫延，由於醬汁特別加了酒，沒有一般壽喜燒過甜的弊病。配菜分次序先後下鍋，該爽的爽，該腍的腍；當中由京都來、稱為丁字敷的麵筋飽吸湯汁，是精華所在。
為保持水準，壽喜燒套餐只作限定供應至五月底；如此一頓極致的和牛體驗，錯過了，就要到日本去。
最初用鋤頭吃
現在壽喜燒是高級料理，但其實它由庶民而來。話說江戶時代，日本政府禁止平民吃肉，農民便利用鋤頭上的鐵片偷偷燒牛肉來吃。後來這吃法逐漸演變成半燒半煮，到 1872 年，明治時代日皇初次品嘗，壽喜燒從此聲名大噪。
稻菊日本餐廳
地址：中環金融街 8 號四季酒店四樓
電話：2805 0600
和牛燒肉純 遇上100%國產牛燒肉店
香港的日式燒肉店開到成行成市，過江龍、放題、散點，齊齊開枝散葉。吃燒肉這回事最公道，一分錢一分貨，如果吃的是純種日本和牛，就如燒銀紙一樣，最低消費過千。為作招徠，絕大部分燒肉店都兼賣較抵食的澳洲和美國和牛，只有開業不久的「純」，夠膽獨沽一味賣日本牛肉。
夠膽，因為有強大後台——JA 全農，即日本全國農業協同組合聯合會。這是日本政府所屬的農業組織，負責收集農產品和海產，並兼任供應商，旗下有餐廳，「純」在東京開業 15 年，有 4 間分店，兩個月前在香港開設海外第一家店，旨在推廣日本牛肉。
既為供應商，潛台詞是可以較好價錢取得靚貨。餐牌中分 Wagyu 與國產牛兩類，前者是 100% 純種和牛，後者是交雜牛，血統不及和牛純正，但都是日本牛肉，價錢較相宜。純種和牛來自佐賀、鹿兒島、宮崎、飛驒、櫪木等地，不時轉換，只取 A4 和 A5 級，一切以優質行先。
貴精不貴多
Wagyu 部位只有西冷、肉眼、牛排肉和牛肩。日籍經理知念貴明說：「其實日本人很少以西冷和肉眼做燒肉。」他推介特上和牛牛排肉，肉在沿骨位置，質感腍滑肉味香，又有霜降油花，肉香與油香最平衡，日本人最 like。想多點肉香，可選牛肩眼；嗜肥的話，國產牛的三筋牛排肉最吃得過，屬牛肩位，軟腍得來油花多，放在烤網上，火舌不斷竄上，滋滋咋咋，油香爆破。稀有的必數牛肩中的三角牛排肉，呈三角形，愈嚼愈軟，牛味在口中化開；選擇無疑少，但就吃盡日本牛精髓。人少少，可選「盛合」，集多個部位於一身，最划算。
純在開業之初，更請來日籍大廚從東京過來訓練廚師，肉切出來厚薄適中，脂肪紋亦分布平均。除了燒烤，這裏亦提供其他和牛食法，包括刺身、涮涮鍋、壽喜燒等，名副其實純——和牛專門店。
和牛燒肉 純
地址：銅鑼灣恩平道 42 號亨利中心 15 樓
電話：2807 0103
煞有介事蒸和牛
蒸和牛不是新鮮事，早幾年已有自助餐廳推出過，只是特別挑選靚和牛、訂製名貴檜木盒、席前炮製、將蒸籠和牛作為招牌菜，如此煞有介事的，只有「吟彩」。
這家日本料理，甫開張已引來連串話題。老闆之一是新任旅發局主席林建岳、6,000 呎地方加超豪裝修、放下身段不賣壽司，賣關東煮天婦羅爐端燒和食拉麵……一切都成為老饕話題，不過講來講去，焦點總回到蒸籠和牛上。
席前魔法表演
這九州料理，近年在日本很流行，原理與廣東人蒸點心一樣，不過換上木盒；由於不加調味，純粹吃食物原味，很合健康潮流。吸引香港人，還有氣氛！因它像一場席前表演。首先，侍應會在枱面的電磁爐上燒一鍋熱水，水滾後放上木盒，再把和牛逐片鋪在椰菜上，蓋上蓋。整個過程不消 10 分鐘，大家都在猜，和牛怎麼吃法？
揭盅了！蒸籠一開，滿室氤氳，先是一陣由蒸籠傳來的檜木芬芳，緊接是牛香！蒸氣中紅白相映的是鹿兒島和牛，日籍總廚安東伸一通常用 strip loin 部位片薄，雪花突顯，經熱力一蒸，柔軟泛光。侍應也真久經訓練，蒸和牛的時間掌握得剛好，牛肉生熟剛好；一蒸熟即快速將和牛捲着椰菜奉客。入口，um……果然恰到好處，不會滿嘴油，牛香淡淡的，愈嚼牛味愈出，連椰菜都抹上一絲牛脂香。不僅不膩，反而帶清新感覺。
番茄版壽喜燒
蒸籠料理還有黑豚肉和海鮮供選擇，不過最多人點的，還是和牛。我懷疑老闆也是牛癡，幾家高級餐廳不是以 wagyu 命名，就是以和牛做賣點；聽講最近他在日本嘗過番茄湯底的壽喜燒，覺得驚為天人，乾脆請大廚照辦煮碗，和牛在茄番醬油湯中一汆，如披上酸甜外衣，是另一番風味。
吟彩
地址：灣仔交加里 32-38 號
電話：2574 1118
(原文摘自《U Magazine》文：yoyo、圖：Ken、Chow、Ki、May、Paul、Kee、有關機構)
