精選薈萃三周年菜
上月酒店展開 3 周年慶祝活動，君綽軒主廚黃錦璣師傅將店子歷來最受歡迎的招牌菜式設計成兩款豐富套餐，價錢劃一為 $3,333（另收加一），可供 6 及 10 人享用，分別有 8 及 10 道菜式；前者包括魚翅燕窩等矜貴食材入饌，後者則勝在款式多元化又實惠。而且兩個套餐均包括原條蒸魚及脆皮燒雞，完全符合廣東人飲宴必要有魚有肉共聚歡宴的精神。
黃師傅說這兩款菜單可謂物超所值，例如龍年吃龍躉就夠應景，兩款套餐的清蒸原條龍躉均是重點，由於龍躉重量與口感關係重大，蒸煮時間與火候要高度掌握，才能確保肉嫩可口，因此大廚只取約 3 斤魚入饌，以確保質素穩定。
至於歷久彌新的脆皮燒雞也是客人力推的菜式，談到燒雞肉嫩皮脆的效果，黃師傅謙稱是熟能生巧的技術，但聽他輕描淡寫的道出繁複步驟 ─ 雞隻調味上皮（塗麥芽糖）、風乾逾 6、7 小時，下滾油猛火炸、持續地在雞身上淋油、差不多近熟透時則要再度推高油溫，以迫出多餘油份……果然考工夫，正所謂慢工出細貨。
黃師傅亦為菜式添一點西菜元素，並取名為鵝肝多士伴脆皮燒雞，不過此菜中伴鵝肝的心形多士卻不是烘焗所得，反而是更接近中式做法，以滾油炸透出金黃色的心，大廚表示如此處理更接近蝦多士的做法，果然夠心思。
創意懷舊佳餚
另一黃師傅的傑作 ─ 香港懷舊小菜，有合共 20 款取材自上世紀五、六十年代的粵式經典菜式，當中不乏工序繁複，而曾經一度幾乎消失的手工菜。
根據出身於廚師世家、從學點心發展到專攻粵菜的黃師傅的說法，現時被大眾歸類為懷舊菜的美食，在五、六十年代面世時，都是大廚因應時代潮流而想出來的創意菜，這些無論是源於物資不太豐富而從有限材料中變出新意，或本着不浪費精神將物盡其用宗旨大加發揮，都令廚餘變成美饌。例如從前只有少數人吃到的魚翅，廚師想出用同樣含膠質及口感也近似的鯊魚皮切碎，取美名曰魚唇，同時善用煮八寶鴨後所餘濃香肉汁來熬成魚唇羹，原本寡味的魚唇充分吸收鴨汁精華，便成口感不下於真魚翅的滋味羹湯。
大廚說在重現舊日經典美食時，絕不會忽略現代人對吃得健康的追求，烹調中不會過於肥膩。以內臟為主角的懷舊名食如古法焗魚腸、鳳肝鴨腳扎或古法金錢雞等令你欲罷不能？謹守淺嘗多滋味的原則，並呼朋喚友一起享用吧！
君綽軒
地址：北角油街 23 號港島海逸君綽酒店 5 樓
電話：2121 2691
(原文摘自《香港經濟日報》文：吳慧 圖：黃建輝)
