北京烤鴨在香港，是傳統京菜館的皇牌，看侍應「拉闊」片皮，作為座上客都感到雀躍。這道百年老「菜」，近年起革命，像秉承北京的片皮鴨三食（淨皮、肉連皮、淨肉），成為最潮的食法。而新店大都烤鴨，以果木熏烤，並創「鴨架拾食」，就先從鴨子開始說起。
參照北京知名烤鴨店，同樣採購來自當地白河浦的鴨子。此鴨以有機飼料及玉泉山礦物水餵飼，脂肪較其他品種的鴨為少，烤過的鴨皮能緊貼肉身，達至皮薄肉嫩的效果。鴻星集團高級味部主管兼餐廳大廚陳浩然說：「我們選用約 50 日大的雌鴨，因為油份較雄鴨為多。沿用傳統烤鴨的處理，將鴨子吹氣、汆水，經過『上皮』工序（塗上麥芽糖、醋等），風乾 7 至 8 小時，才可以開始烤。礙於香港法例，有別京式明火烤爐，我們是用電烤爐，在發熱綫上鋪上來自東莞大嶺山的果木，以無火熏烤，每隻烤約 50 至 60 分鐘，烤至皮下脂肪完全溶化，皮才會鬆化。」
入行 22 年的陳師傅，其京籍師傅曾在當地多間著名烤鴨店工作，所以學會一套傳統烤鴨技術。
自製烤鴨廚房
餐廳置有一個半開放式烤鴨廚房，廚師即場把脹卜卜的鴨，片皮上碟，雖然少了現場感，不過由他們專注處理，似乎更有效率。餘下的鴨架，還可以變出「鴨架拾食」，包括：九王爺鴨絲羹、二鬆炒鴨末、野菌炒鴨絲、豆腐津菜架子湯、大紅三杯烤鴨架、鹽酥鴨架、梅子烤鴨架、鴨肉末麥包、鴨鬆鴛鴦米泡飯、荷香包鴨飯，可算是各有特色。客人柯打半隻或一隻烤鴨的話，便可加選其中一食，充分將鴨肉吃掉。
另有鴨舌、鴨掌、鴨腦、鴨腸、鴨腎入饌菜式，可謂「鴨盡其食」。此外，亦有一些淮陽菜式，如：蝴蝶餅烤京肉、年糕紅燒肉、白湯筍尖魚等，是鴨以外的口味選擇。
大都烤鴨
地址：尖沙咀河內道 18 號 K11 商場 2 樓 221 號舖
電話：2628 0662
(原文摘自《香港經濟日報》文：陸悅、圖：曾有為)
