星洲海南雞飯熱

星洲兩位名廚把關　海南少爺

意大利餐館 The Drawing Room老闆鄭相賢(Tony)，新開一間新加坡式海南雞飯店，更邀請了新加坡文華酒店「Chatterbox」行政總廚韓勝豐坐鎮，韓師傅在那裏工作超過 35 年，絕對有資格當新加坡文華海南雞飯代言人。Chatterbox 的海南雞飯質素最平均，而且做得精緻，故Tony想盡辦法游說韓師傅來港。另外還有一位賴育祥師傅，他跟隨韓師傅在 Chatterbox 工作 16 年，同樣廚藝出眾。

煮雞秘笈

煮雞的方法：「做法是先以鹽、蒜頭和香茅等多種香料醃過夜，第二天以熱雞湯浸雞。先浸幾分鐘，便要拿起降溫，然後再浸。如是者重複多次，務求令雞身各部位可平均熟透。接着以冰水過冷河，讓雞皮收縮至緊。最後一步是『吊雞』，即把雞隻吊起來，過程令雞身溫度回復室溫，雞味也隨着溫度提升而跑了出來。」

雞油飯是最能帶出自家特色的。Tony說「我們會混合新舊泰國絲苗米，舊米則吸水力強，能盡吸雞湯精華，卻不油膩。製法是以純雞湯煨製，加入蒜頭、南薑、香茅和斑蘭葉香料，讓飯中滲着各式香料的香味。」最後，他亦提到不會忽視醬料的質素，空運當地黑豉油到港是必然的事呢！

回流星洲移民開雞飯店　文華雞飯

文華雞飯負責人梁銚榮，曾於新加坡，頂了一間叫文記的雞飯店來做，一做 10 多年，學得一門手藝。回流返港後，便膽粗粗開店。結果好評如潮，做到兩老吃不消。

飯是關鍵之一

他認為雞飯是決定海南雞飯是否好吃的關鍵之一，所以他不是那種黃澄澄兼成碗油的雞飯，反而是飯貌不揚、但就有雞油及香料的。難找的香料，有時梁生要託那邊的朋友來港時幫他帶回來，再自家調製味道。」

由於店子細，所以開店時先賣叻沙，後來發覺來的客人都愛吃黑或白雞為主，為了減輕工作量，便做得專門些。不過，當中有一道檸檬雞扒飯是別家店沒有的，「新加坡很普遍，只是炸雞扒淋上檸檬沙律醬而已，那邊是用來學生的另類雞飯，這邊也是。」他笑着解釋。

海南少爺
地址：銅鑼灣告士打道 280 號世貿中心 P311 店
電話：2111 3166

文華雞飯
地址：尖沙咀柯士甸路 15 號 A 柯士甸大廈 D 舖
電話：2301 4266

(原文摘自《香港經濟日報》文：趙景隆、圖：湯炳強、曾耀輝)