湖南省地近雲貴山區，有瘴礪之氣，當地居民相信吃味濃的菜式有助去除山區的濕熱毒氣，保健身體，所以就在食物中多加濃烈的調味品，而最普遍的就是辣椒，故辣菜便成為當地最地道的口味。
馳名辣醬
雖說湘菜多辣，但張師傅謂每道辣菜都有不同的主力辣醬，並不是所有辣味調味料都會用勻，「例如著名的剁椒魚頭便用泡椒碎為主，輔以紅油來煮，所以味道是集酸、鹹和辣於一身。另一名菜左宗棠雞，則只用辣椒乾、指天椒粉帶出其辛辣味。因為每一種食材都有其口感和味道，需配合烹調方法及所下的辣味主料，這樣才能做出每道菜式都有不同的辣味層次和多元化。」
來到香港，當然亦會有些本地食材加入，演變成新派菜，例如左宗棠蝦、脆辣蟹（上圖，$188）、乾鍋田雞等。此外，湖南人喜吃明爐菜，洞庭樓便變成熱辣的石鍋子：「吃辣菜着重保溫，所以用這新式的石頭鍋來保溫代替，一樣不俗。」
洞庭樓
地址：銅鑼灣時代廣場13樓1302舖
電話：2506 9288
（原文摘自《經濟日報》 文：趙景隆 圖：曾有為）
