Q：你是如何入行的？
A：1981年初中畢業後，我便在揚州的百年老店「富春茶社」工作，一做便 4 年。正所謂「入門了就好做」，由燒柴生火（當時還沒有煤氣）、洗菜、洗碗都要做，還記得在零下十幾度的日子，滿手都長滿凍瘡也得工作。
Q：在揚州師傅的刀下，有甚麼是切不到？
A：基本上所有能吃的都能切、都能雕！蘿蔔、梨子、豬全體、整雞出骨、乾絲、三套鴨等名菜，無不考究刀功。為了練習，我也經常誤把指甲切掉、拿刀也使手都長出了厚繭。
Q：被選上做前主席江澤民的御廚，甄選的過程是怎樣的？
A：外交部到江蘇選拔人材，因為江主席是揚州人，要找一個揚州廚師，我們只有一天的準備時間，我一個人做了 8 道冷盤、2 個對拼炒菜、6 個大菜，還有甜點和一道觀賞菜。據我所知，當時還有幾位當地有名的廚師也是參選者。
Q：在你眼中，怎樣才算是好廚師？
A：好廚師要有「三得」。首先當然是職業道德；第二是吃得，一定不挑食，自己做的或是人家做的，都要試過才行啊！第三得就是做得，我們都是靠勞力的，要有體力才行！
Q：為江主席和各國政要做菜，壓力特大嗎？
A：我每天都有壓力啊！我的宗旨是不論生客、熟客，也是一樣用心的做。顧客吃的，跟江主席吃的一樣！
大廚收工搵食點
富臨酒家：這裏的火鍋、小炒，水準不錯，伴象拔蚌同吃的 wasabi 汁，味道就調得很好，印象頗佳。
百里鮮：有一個4人套餐，價格很相宜，已包括燒味、小炒、蒸魚，整個餐的配搭、味道都做得很好。
上海綠楊邨酒家
地址：銅鑼灣世貿中心商場11樓
電話：2881 6669
（原文摘自U Magazine 文：梁彩 圖：Ray Ng）
