冬天，最受大眾歡迎的有一道杏汁白肺湯。中國人相信以形補形，豬肺作為湯料盛行於戰後五、六十年代，當時於物資缺乏，就連「烏卒卒」的豬肺亦不能錯過。處理得宜的豬肺，頓成席上美味佳餚，平民在街邊檔喝白菜煲豬肺，高檔酒家烹調的的杏汁燉白肺，更是有錢人的滋潤恩物。
貴在「變臉」
杏汁燉白肺湯貴在不在食材，而在手工。煮婦在街市不難買到豬肺，然而買回來未經處理的豬肺，不但一身潺漬，而且豬肺內有血水及氣泡，處理不淨會吃壞人，所以一碗靚湯關心在於「黑肺」變白肺。
王子飯店主廚毅師傅分享，每天賣出近 200 碗的招牌杏汁花膠燉白肺湯，單是替 50 多斤的豬肺「變臉」便由清晨開始弄至早上。要啖湯好飲，首先豬肺要新鮮。他們的豬肺是肉販預留新鮮貨，拿回來後啤水，然後人手壓出血水，過程重覆近十次，每次為時半小時，來回繁複工序已耗上 5 小時，再汆水把垢物清走，接著以白鑊（無下油的鑊）慢火把豬多餘水份煎出，確保是乾淨無雜質、不含血水的白肺才能使用。
鮮打杏汁黃金比例
白肺準備好，另一關鍵在於杏汁。用的是龍皇南杏及北杏，龍皇南杏味道較一般南杏甜，南北杏比例是 5 : 1，南杏味道醇和甜香，可多放一點；北杏雖富濃郁杏香，但分量過多會導致苦與辛味。南北杏加入清水，放攪拌機中打成杏汁，色澤雪白，相較坊間以現成杏霜製成杏汁，味道更加芳香醇厚。不過，還需以密度高的麵粉袋作多次隔渣，才能做到滑而不含粉粒的效果。杏汁製作好後，大廚才把白肺、花膠、新鮮赤肉與及老雞再熬 3 小時以上，先是大火把老雞的鮮味、與及赤肉肉甜味逼出，然後轉文火把花膠的骨膠原轉化為潤滑劑，令湯頭帶稠滑順喉質感，名貴食材除了美顏作用，亦有滋潤養生之效。
白肺湯的療效
據《本草綱目》記載：「杏仁性味辛苦甘溫、有小毒，入肺與大腸經。有止咳平喘、潤腸通便之效」，此湯含豐富維他命 E 及抗氧化物的杏仁，對於在驟冷驟熱的反常天氣下易引起疲累與心疲肺虛，多喝杏仁白肺湯有助預防感冒。
靚白肺又點睇？
由於豬肺含大量細血管，處理不好的話血管會藏積血垢，而經多次處理的話會因灌滿水後重量大增，煲出湯後一定沉底，所以浮在湯上的豬肺多半是偷減工驟之貨。
足版 Recipe 杏汁白肺湯
毅師傅今次親自披露足料白肺湯的做法，自問有心機的煮婦，大可照辦煮碗顯身手。
主要材料：
豬肺 1 個
豬赤肉 300 克
老雞 半隻（斬件）
花膠 100 克
清水 1.5 公升
老薑 數片
杏汁材料：
清水（磨杏汁用）200 克
南杏 150 克
北杏 30 克
調味料：
幼海鹽 1茶匙
準備過程：
1. 把膠水喉插入豬肺喉管頭，開大水喉灌水，然後用手壓出血污，重複過程，待顏色轉白為合用；豬肺置白鑊中，燒至多餘水份排出，體積轉細後取出；
2. 豬肺置鑊中，加入清水浸過面滾 10-15 分鐘，撈起，瀝乾水；
3. 製作杏汁，南杏、北杏先浸水至軟，然後加入清水置攪拌機打成杏汁；以紗布隔濾，重複至隔清；
4. 老雞斬件，清洗後抹乾水備用；
5. 花膠先處理至軟身，備用；
6. 老薑及赤肉置鑊中，加水浸過面，燒開水 5 分鐘後取出，瀝乾水備用；
烹調過程：
1. 大鍋加入熱水，加入杏汁、老雞、赤肉、豬肺燒開；
2. 燒滾後轉文火，加入花膠慢火煮 2 小時；
3. 加幼海鹽調味即可。
王子飯店
地址：尖沙咀柯士甸道西 1 號圓方 1 樓 1028C 號舖
電話：2577 4888
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