材料：(2 - 4人份)
糙米（洗淨、預先浸泡、煮熟）2 杯
黃椒 半隻
紅椒 半隻
綠椒 半隻
茄子（切片，劃斜紋）半條
杏鮑菇（切片，劃斜紋）1 隻
醬汁：
糙米味噌1 湯匙
龍舌草蜜1 湯匙
步驟：
(1) 預熱焗爐至 250 度。
(2) 紅、黃、綠椒、茄子和杏鮑菇焗 20 至 30 分鐘，20 分鐘左右先取出茄子和杏鮑菇。
(3) 三色椒要焗至表面稍微焦，然後放入密封玻璃容器內約 15 分鐘，撕下椒皮，切成小片備用。
(4) 稍微弄濕雙手，將約 1 至 1 湯匙半糙米飯捏成壽司狀，放上三色椒片、茄子片或杏鮑菇片。
(5) 把拌勻的醬汁塗在材料上，即可食用。
營養小貼士
顏色蔬果：運用不同顏色的蔬果做壽司餡料，不但外形吸引，尤其能引起小朋友的食慾。蔬果之所以有不同的顏色，是因為含有不同的植物營養素（phytochemicals），紅色蔬菜含茄紅素、橙色有較豐富胡蘿蔔素、紫色則是花青素等。所以，營養師會建議食用不同顏色及種類的蔬果。
食譜提供：Vegan Mama Kitchen 純素媽媽廚房
楊大偉 David Yeung
社企 Green Monday 創辦人，積極推廣健康素食、綠色環保和正能量生活態度，出版書籍包括《Go Green 餐廳 88 間》、《開工正能量》等，獲傳媒選為Men of the Year 和 Local Heroes。
(原文摘自《U Magazine ISSUE 513》、文：楊大偉)
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