日式涮牛肉火鍋 Shabu Shabu 專門店愈開愈多，可見大為港人接受。究竟吃正宗 Shabu Shabu 應配甚麼湯底？食法步驟又有咩要注意？有請日籍 Shabu Shabu 專家西村直樹先生教路！
和牛達人 - 西村直樹
但馬屋（香港）有限公司董事總經理。家族從事日本和牛貿易逾 60 年，在日本自設牛場養和牛，集團為全港最大和牛入口商。在日本及本地開設 Shabu Shabu 專門店「牛陣」，致力推祟Shabu Shabu 飲食文化。
牛肉指定 1mm 薄
吃 Shabu Shabu，牛肉是主角，在日本通常採用牛肩部位，因較少活動，油脂豐富，肉質柔嫩，入口即溶。亦會選取肉眼部位及前胸肉，前者油脂更豐富，肉質細膩；後者較結實，肉味濃厚。和牛用刨肉機刨成 1mm 薄，涮牛肉就夠嫩滑。
和牛品種中，宮崎牛質素有保證，於每 5 年舉行一次的「全國和牛能力共進會」共贏過兩次冠軍。其中宮崎長谷部牛，肉質味道均上乘，此牛種產量少，在長谷部農家以獨特方式飼養。由於牛隻的成長過程和心理因素，會影響肉質，農家要確保每頭牛在健康快樂下成長，會給和牛按摩、聽歌，夏天時用清酒替牠們沖涼，令牠們感覺涼爽。每頭牛並有獨立房間，飼料中混入了啤酒花，幫助牛隻產生脂肪，令油花分布均勻，肉質腍滑，肉味鮮甜，入口溶化。
昆布鰹魚湯底
正宗的 Shabu Shabu，應配日式清湯底，即昆布鰹魚湯；講究的會選用最幽香的北海道利尻昆布，煲一小時便很出味，不會遮蓋牛肉的鮮味。湯鍋上桌時，待其沸騰便可涮牛肉。記謹要從鍋中取出昆布後，才涮牛肉。因昆布放湯煲過久，會影響牛肉的味道。把牛肉輕涮四五下，當肉色轉為僅熟的粉紅色，即可挾起吃。
建議頭兩塊牛肉，不用蘸醬汁，先細味和牛的原味。配牛肉有兩款醬汁：酸汁及芝麻醬，酸汁用黑醋和柚子調成，再加入蘿蔔蓉，柚子的清香可帶出牛肉的鮮味；而芝麻醬帶有芝麻香，令牛肉入口更軟滑。
先涮牛後烚菜
講到 Shabu Shabu 正宗食法次序，應先涮牛肉，待牛肉吃完了，再涮蔬菜和烏冬麵食。日本人不會同時涮牛肉及蔬菜的，因涮牛肉時會釋出油脂，令湯底凝成混濁的泡沫。建議吃牛肉至六成飽，用篩籬撇去湯底泡沫，然後淥野菜。不同的蔬菜應逐樣放，先淥難熟的紅蘿蔔，之後淥冬菇、旺菜、春菊。如果想再吃牛肉，就最好吃畢蔬菜後才涮。最後，下碗白飯，煮 5 分鐘至濃稠入味，加雞蛋拌勻，熄火加蔥花，便成可口的泡飯。湯底既有牛肉味，亦有昆布鰹魚的鮮味及蔬菜的清甜，吃罷很飽足！
Shabu Shabu 和牛部位
宮崎長谷部和牛（肉眼）
鄰近肩部，肉質與牛肩肉差不多，油脂更豐富，肉質極細膩。
宮崎長谷部和牛（牛肩肉）
近肩部位置，較少活動，油脂豐富，肉質柔嫩，入口即溶。
鹿兒島黑毛和牛（牛腩）
脂肪豐富，肉質較牛肩肉稍為結實，肉味濃郁，口感濃厚。
和牛配醬
酸汁
柚子的清酸，不單開胃，更能帶出牛肉的鮮甜。
芝麻醬
麻香惹味，令牛肉入口有滑溜感。
Shabu Shabu 食法步驟：
Step 1 - 日式清湯鍋沸騰後，取出昆布。
Step 2 - 涮牛肉，肉色轉粉紅便可即刻拿起吃。
Step 3 - 吃畢牛肉後，用篩籬撇去湯底混濁的泡沫。
Step 4 - 下蔬菜，先放不易熟的紅蘿蔔和冬菇，後放快熟的蔬菜。
Step 5 - 吃畢蔬菜，下白飯煮 5 分鐘作湯飯。如湯太多，取出少許湯，比例宜 1 碗飯對 2 碗湯。
Step 6 - 把日本雞蛋發勻，倒入湯飯中。熄火，下蔥花抹勻便成。
(原文摘自《U Magazine》)
