二戰結束後，日本因物資極度匱乏，美軍頒布「飲食營業緊急措施令」，全面禁止販售米飯的食肆營業，令壽司業幾乎滅絕。當時壽司工會向駐日盟軍總司令部求情，卻遭麥克阿瑟將軍拒絕。業者其後鑽法律漏洞，將店舖登記為「米飯加工業」而非直接賣飯的餐廳，成功取得特許繼續經營，令這門飲食文化得以倖存。
發源地非日本！古時米飯竟遭丟棄
這道全球公認的日本代表美食，其實起源於東南亞農漁社會。當時民眾為延長魚肉保存期，將魚肉鹽醃後，以一層米飯一層魚肉堆疊發酵，吃時只食魚肉，發酵過的米飯則會丟棄。這種保存法可能源於現今寮國、柬埔寨、泰國的湄公河流域，以及緬甸的伊洛瓦底江流域。
壽司傳入日本後經歷多個演變階段：彌生時代（約西元前300年至西元250年）發展出「熟壽司」，只吃魚不吃飯；奈良時代（約西元710年至西元794年）始見於官方文獻，仍作保存之用；室町時代（西元1336年至1573年）因米醋出現，縮短發酵時間，出現連飯同吃的「生熟壽司、半發酵壽司」，以及用長形木盒壓製的「押壽司」和配料華麗的「箱壽司」；江戶時代（西元1603年至19世紀），華屋與兵衛發明了現代常見的「握壽司」，當時屬路邊攤速食，因大小僅半口或一口，人們多以手拿取。
從街頭速食蛻變高級Omakase
二戰後，日本政府規範街頭飲食衛生，壽司攤販被迫轉入室內，開始講究用料品質、環境衛生與服務細節。專業壽司師傅（板前）強調刀工、食材選擇與米飯調味，更發展出「無菜單料理」等高端形式。1950年代至1970年代日本經濟高速成長，壽司漸成高價料理及奢華享受。
為提升日本食材海外能見度，日本政府根據「海外日本食材認證店舖認證指南」，將採用日本國產食材或酒類的海外店舖認定為「日本食材認證店舖」。同時設立分金、銀、銅三級的壽司廚師技能檢定，涵蓋料理技術、食材知識及服務禮儀，通過者被視為具備正統製作專業能力，推動文化國際傳播。
迴轉壽司靈感源自啤酒廠
迴轉壽司由白石義明（1914至2001年）在大阪開創。當時傳統壽司店由師傅製作、學徒端送及調味，耗費大量人力，白石面臨人手短缺困境。他受朝日啤酒廠瓶子輸送帶啟發，將自動傳送概念引入店內。
經過五年改良與準備，白石於1958年在大阪開設首家迴轉壽司店「元祿壽司」。高峰時期，元祿壽司於日本全國擁有多達240家分店。自動化輸送帶大幅減少人力成本，令壽司從高檔料理轉型為日常平價美食，更易於標準化與規模化，促使這種模式在全球複製推廣，成為國際主流美食。
加州卷成破局關鍵
1950年代，日本移民將壽司帶到美國及加拿大等地。1960年代起，美國人對日本飲食文化產生好奇，壽司在洛杉磯、紐約等大城市逐漸打開市場。為迎合西方口味，師傅創造出加州卷等新式壽司，將酪梨、蟹肉等非傳統食材納入，降低生魚片門檻。加州卷把壽司做成「裡卷」，即米飯包在外層，並使用熟蟹肉、酪梨、菠菜、蛋等食材。許多加拿大媒體認為東條英員是真正發明人，他亦被日本政府認定為日本料理親善大使。
受美國帶動，1990年代歐洲主要城市如倫敦、巴黎、阿姆斯特丹、莫斯科等地開始出現壽司餐廳。初期多為服務商務人士與日本旅客的高檔店，其後隨平價連鎖店出現而普及。各地亦出現融合菜式，如巴西的奶油起司卷及澳洲的雞肉壽司。
