這店有道傳統潮州菜招牌菜醉乳鴿，一睇就知是刀工菜，師傅將乳鴿起肉切片，再砌成翅膀的模樣，好像乳鴿在飛翔，擺盤令食客紛紛打卡，大家也不難在IG 找到這味醉乳鴿的「倩影」。它來自大角咀一間街坊收得好密的人氣店王朝潮順館，逢周四開始，晚市便爆滿，客多絕對跟潮菜做得出色有關。
text│Katty photot│May
這店主打順德及潮州菜，菜式非常精工，主廚國師傅有 30 多年廚師經驗，近年醉心於研究滷水的製法，煮出適合香港人口味的滷水汁——用豬骨、火腿、老雞，加上超過 20 種藥材和水煮成，味道純厚回甘，不會過鹹，每小時都會試味，看看滷水的變化，會不會太鹹或太淡，再加入適當分量的豬骨、火腿、老雞、水或藥材微調，力求維持滷水汁的鮮味，非常用心。
留意一下滷水鵝片，滷後的顏色較淡，可以看到鵝肉鮮亮的色澤，而且師傅刀工了得，鵝片厚薄均一、排列公整，看得出國師傅細微細眼處也一絲不拘！
滷水鵝選用正宗的獅頭鵝，每隻約 10 斤重，肉質鬆軟，肥瘦適中，再用國師傅秘製的滷水汁烹煮，滷水味不會太濃，滲出有層次的藥材香味，鵝肉軟腍，有鵝味但沒有羶味，一片入口甘香油潤、纖維極少，水準確不同。鵝肝都做得極滑無筋，非常入味。
剛才提到的招牌菜醉乳鴿，則是用上另一種白滷水製成，師傅特別揀選體積較大的頂鴿，因為肉味較重，不過怕肉質粗嚡，所以用低溫把乳鴿浸熟，加入上海糟滷及 12 年的威士忌，威士忌酒味醇與濃味的鴿肉很合拍，比平常配花雕更有層次。當然鴿肉入口嫩滑帶粉粉口感，試過一日爆賣 20 隻，勁多知音人！
除了潮州菜，國師傅還擅長做江南百花雞，這個高級懷舊粵菜，因為製作過程非常繁複，又要打蝦膠、又要起出完美起出雞皮，還有釀及炸，現在只剩福臨門、陸羽等級數的餐廳才有供應，國師傅不怕煩，用上三黃雞起骨起皮，再釀入以海中蝦打成的蝦膠炸熟，配上秘製糖醋汁，啖啖肉，估唔到在小店食到。
餐廳還會供應不同的海鮮，但需要預訂，更可以安排私房菜式，每位約 $300-400 左右，平靚正咪就係小店的精髓所在囉！
江南百花雞 $198 半隻
非常花時間製作的懷舊粵菜，先要將三黃雞起骨起皮，再釀入以海中蝦打成的蝦膠炸熟，雞皮香脆，蝦膠彈牙，雞肉軟嫩，啖啖肉，是富豪飯堂級菜式。
招牌梅子蒸膏蟹 時價（須預訂）
用上每隻約 6-7 両重的新鮮膏蟹，先蒸至8成熟，讓蟹身出水以免溝淡梅子醬，後加以醃過的梅、生蒜、豆瓣醬等製成的梅子醬，再蒸至全熟，蟹肉逼入梅子香味，非常醒胃。
王潮特色醉乳鴿 $168
師傅刀工厲害，每邊胸肉切 9-10 片，再鋪成翅膀的模樣，賣相滿分！乳鴿起骨後啖啖肉，非常軟腍，又帶淡淡的威士忌酒香，值得一試。
蠔餅 $128
選用蠔味較重的細隻蠔仔做，餅底以鴨蛋、麵粉及粘米粉製，有鴨蛋香又富質感，先煎至定型再炸，外香內軟。
順德卜卜蜆 $188
順德家常菜，主要是吃卜卜蜆的鮮味，湯底不加味精，只用老雞煎香熬成濃湯非常鮮甜，再放入 1.5 斤卜卜蜆、大頭菜、芫茜、白胡椒等，胡椒的香辣味非常醒胃，更突顯卜卜蜆的鮮甜。
王潮滷水鵝片 $218
用正宗獅頭鵝配上師傅秘製的滷水汁煮成，切得薄又工整，非常難得。鵝肉鬆軟，肥瘦適中，滷水味香而不濃，非常出色，我一個人 KO 了半碟！
【info】
王朝潮順館
地址：大角咀大全街 42-44 號地舖
電話：2887 7933
營業時間：11:30am - 10pm
