蔡傑師傅愛吃瓜菜的原因簡單，一是兒時媽媽常以瓜菜做餸，有情意結；二是他愛瓜菜的煮法百搭多元化，他說：「一碟菜中有肉有瓜，便有不同的口感，而且煮法又多變。加上瓜菜水份多，有消暑之效。」所以，當初問他的三餸一湯，當中竟全是瓜菜類，例如甚麼冬瓜炆排骨、涼瓜炒蛋、青瓜煮魚崧、老黃瓜煲湯等等的全瓜宴。
幾經揀選下，他便選了今次的餸和湯，是他常吃常煮的。「可能是自小訓練的原因，我三個仔女都愛吃苦瓜，而又快又好味又便宜的煮法便是炒蛋，揀大大隻的雷公鑿，苦味回甘，送飯很好。」他又說喜歡嫩口的可炒成滑蛋，但他自己則愛吃較熟的蛋，與苦瓜味道夾些喎！
蒸茄子也是常吃的瓜類。「茄子本身沒甚麼味道，所以用鹹魚馬友切粒配雪菜來蒸，茄子索了那些鹹香味，十分惹味的。」他又提到做這道菜的美味之法，是一定要把茄子泡一泡油，然後再用水沖走油份，才可以吃到茄子的味道質感。
至於一道南乳炆齋雖然材料稍多，但其實製法並不繁複，只是當中材料要浸、飛水等需要時間，作為晚餐吃就要早上時便開始預備，適合愛吃蔬菜的人，但又夠惹味，連小朋友都愛吃。
湯水絕不能少
講到湯水，他說太太會常常煲湯。知道許多廚師因長時間工作關係，難得放假在家是不會入廚的。但蔡傑師傅是例外之一，他很樂意煮飯給家人吃。「湯水是我家不可或缺的，會煲些時令和保健湯水，如昆布海帶豬湯。昆布海帶浸開至內裏的細沙沖走，下些蜜棗、果皮和薑片煲，很清熱。如加入大生地、熟地，則更有益，但煲出來的湯黑擝擝，有些人可能會不喜歡。」問到仔女較愛吃誰的菜，他笑笑口說當然是他嘛！
現在的中菜愈來愈講求創新變化，蔡師傅笑說是大勢所趨。「西材中用的菜式很多，早期的甚麼沙拉骨到現在的黑松露炒龍蝦等，都無可避免，其實也是好現象。」
最後，他說雖然做廚多年，也常要接觸許多外省菜，但就總是吃不慣川菜，不能吃辣，淺嘗即止；並說出當年以為水煮魚，是用水煮的，怎料見到原來是用一層辣油煮成，還要試味，給人笑到現在呢！
南乳炆齋
其實此菜式的配料，自由度很大，隨自己口味喜好而定，加白果、菜心、西蘭花、豆卜，甚麼也可以。但師傅說，枝竹、粉絲、菇類則是主要材料，如吃全素的話，便不需用蒜頭和薑起鑊了。
材料（4 人分量）：
冬菇4隻、茄子半條、枝竹1 對、乾雲耳半両、鮮草菇8 粒、紅棗8 粒、粉絲1 包、娃娃菜1 棵
調味料︰南乳半磚、蠔油半茶匙、雞粉半茶匙、蒜頭2 粒、薑片2 片、砂糖少許
Steps：
1．先將冬菇、乾雲耳、粉絲和枝竹浸水待變軟。
2．茄子去皮切條，泡一泡熱油後，再以清水沖走油份，備用。
3．冬菇、枝竹、乾雲耳、粉絲浸軟後，要再飛水，鮮草菇都要，去除草腥味。
4．在瓦煲內倒熱油爆香蒜頭和薑片。
5．跟着將所有材料倒入瓦煲，再把全部調味料撈勻成南乳醬，淋在材料上。
6．加水至材料面後蓋上瓦煲蓋，大火滾起，轉小火炆約 25 - 30 分鐘便成。
Tips：
粉絲如用熱水浸，便可不用飛水。
(原文摘自《香港經濟日報》文：郭秀芳、圖：黃建輝)
