格魯吉亞這為許多人都是陌生的國度，名字本身就已經可以成為謎語之一。因為一聽 Georgia 這名字，許多人立即聯想到美國的喬治亞州，但原來在前蘇聯加盟共和國、土耳奇毗鄰便有一個也叫 Georgia 的國家。
既然那麼好玩，就讓這猜謎遊戲繼續下去，就讓我們以一個輕鬆獵奇的心態，去認識這個國家的飲食文化及葡萄酒歷史。
謎底 1.
我們這群特意從世界各地飛去認識這古老釀酒國的業內人士，會稱這些地洞為陷阱。因為當我們去探訪 Twins Old Cellar 的時候，由於酒窖內太多人、比較黑暗，突然間聽到有人大叫一聲，原來差點有人掉進地洞去。
其實這不是故意讓你掉進去的陷阱，這地方稱為 Marani，是全世界最古老釀酒方法出產的地方，估計有 8,000 年歷史。一個個的地洞，其實藏了一個個用黏土做的甕（Quevri）。格魯吉亞人會將葡萄汁液連葡萄核、葉柄、葡萄渣滓，都一併放進 Quevri 內發酵 10 天，期間一天會攪拌 4 次。當發酵完成，渣滓沉底，甕就會蓋上，但不會密封，原因是不會阻止 Malolactic Fermentation（乳酸發酵，藉此來減低酒的酸度）的出現。之後會將之密封，直至第二年的三月。
6 個月後，就會將甕內的葡萄酒倒至另一 Quevri 內，陳年 1 年，便可以推出市場。由於 Quevri 深藏地底，因此無論是冬天還是夏天，溫度都可以一直保持不變。
記得在第一天晚宴，循例吃飯也要非常忙碌地拍照，問侍應拿其中一款葡萄酒瓶來照相，他面有難色地說因是用壺盛載，所以無法拍照。因此，下次大家在格魯吉亞的餐桌上，見到一壺壺琥珀色的「水」，那準是用 Quevri 方法釀製的葡萄酒。
這些葡萄酒大多數是用 Rkatsiteli 這白葡萄釀製，現在也會用 Kisi、Mtsvane 及 Khikhvi 等葡萄釀製。不過，初接觸，你也可能會像我一樣覺得怪怪哋，味道甘甘哋，很難形容。
謎底 2.
它的名字叫 Churchkhela。在土耳奇、俄羅斯、塞浦路斯、希臘都可看到其蹤影。它是一種香腸形的糖果，由第一晚抵埗，每晚都會在桌上見到這甜點，直至探訪 Twins Old Cellar，因着安排了 Churchkhela 的示範，才見到其真身。
原來 Churchkhela 的用料包括了 grape must（未發酵的葡萄汁）、果仁及麵粉。據網上的資料，首先要將 must 放入銅煲內，然後加入一些 asproi 或 lager 啤酒，目的是讓雜質自動浮起，然後清除。之後擱涼後加入麵粉，攪勻煮熱後就可以用來製造 Churchkhela。
因為時間關係，我們在 Twins Old Cellar 見到那一盆滾熱辣的濃稠醬，已可用來弄 Churchkhela。只要將已用繩串起的果仁或合桃或榛子，甚至葡萄乾串起來，然後放進煲內，將汁醬蓋上面便成。看似簡單，但是否能弄成像樣的香腸形，就並不容易。我的便是帶有 S 字形的「香腸」，肯定要經過後期加工才能見得人。
據說這些 Churchkhela 要吊乾五、六天才可以吃。我在格魯吉亞的餐桌上，就見過幾個版本，包括切了片灑上糖霜，又或像香蕉般切成幾段，入口都比較硬，像咀嚼未經煎軟的年糕般；反而商業化的包裝及口味更討好，酸酸甜甜，感覺像吃着紅棗糕，而且不會咬到牙骹軟。
Twins Old Cellar
地址：Napareuli, Kakheti
電郵：info@cellar.ge
網址：www.cellar.ge/home.html
謎底 3.
這其實是我在格魯吉亞的生命之糧：麵包，許多時候都會以各種形狀出現，但由於我們每天都像飲宴般（他們稱為 Supra），枱上一早擺放了許多冷盤，因此在只有幾度兼下雪的情況下，我通常的飲食策略，就是吃麵包打底，尤其是當有這些勁濃芝士味的薄餅出現，我就會先吃為快，以免擱涼（有時也是冷的），然後才選取那些差不多每晚也千篇一律的冷盤，席間也有熱盤穿插，但都是肉類居多。
我們吃過最好吃的麵包，應該是在 Twins Old Cellar，因為新鮮滾熱辣出爐，所以非常鬆軟。酒莊也安排了示範環節，只是簡簡單單將麵粉搓好，就放入那爐壁來烘焗。來自國內的記者，說它有點像新彊的饢餅，我記得我在電視節目也見過類似的介紹。
由於天氣較冷，因此每晚宴席的尾聲，我們都會飲一些烈酒。第一晚我們便飲用了在 Hong Kong International Wine & Spirit Competition 得到金獎的 Chateau Mukhrani, Chacha（$380，Georgian Valleys，）。Chacha 是用葡萄的渣滓蒸餾而成的 Vodka，辣度頗勁，但隨之而來的暖意及火燙正配合寒冬。
值得一提是每晚在這些 Supra 的宴席上，都有一個被稱為 Tamada 的首領，他的主要任務就是不斷地敬酒（Toast）。就像我們最後一晚在 Khareba Winery 的宴席上，酒莊負責人就在歌舞表演的間場中，不斷站出來敬酒。我相信這敬酒文化，對於與我們同來的一班國內酒商一定非常受落，特別有親切感。
Georgian Valleys
電話：8108 7188
(原文摘自《香港經濟日報》文：何小雲 圖：何小雲)
