豬肉之Q&A
Q：炆豬肉點解咁重要？
A：從前客家人生活清貧，食物少油水，但日常工作經常體力勞動，所以一碗粗糙但肥美的炆豬肉成為他們日常必食，為他們補充油分。炆豬肉係客家菜的主角，其他材料都只是配角。炆肉必用五花腩，貪佢油份高，一係唔食，一食就要食半肥瘦的五花腩，油香肉香兼備！記得連豬皮食，先最正！
Q：人人都話客家菜好油膩，炆豬肉又有冇例外？
A：其實炆豬肉係油而不膩，因為我哋會先將五花腩不斷炒，逼晒啲油出來，舀走啲油後，先加南乳等調味料去炆，咁就可以保持肥肉的甘香，但唔會膩口。
Q：甚麼時候會食炆豬肉？炆煮時要加入哪些材料？
A：以前阿公分豬肉時，會煮一大鍋來食，通常都係大時大節，婚宴嫁娶先食！不過而家係好平常的菜式，隨時都可以食。除咗南乳，炆煮時會加入八角、陳皮、玫瑰露等，煮出來好香呀！
Q：炆豬肉會做一大盤，食唔晒點樣保存呢？
A：每次炆豬肉都足夠一家人食幾日，我哋會在放豬肉的器皿旁邊倒一些清水，螞蟻就爬唔到上去，如此豬肉可放幾日慢慢食。
嶺游水靚海鮮
新漢記一直供應坊間少有的客家風土菜式，老闆漢哥是沙頭角客家人，由於住在沿海區域，海產豐富，「我經常食游水海鮮，絕不吃河鮮，係香港客家人的特色，跟內地客家人唔同，唔係只得雞、豬咁簡單。」吃海產要新鮮，漢哥有朋友每日出海釣魚，釣回來的火點、沙鑽、泥，便跟芋莢、豆卜煮成一大盤，客家菜的鄉土風味不減。
漢哥自己亦不懶惰，每天行街市，走遍上水、沙頭角及大埔，連深圳的鹽田、大鵬灣也不放過，只為找到新鮮合適的客家菜配料，像金蠔、芋莢、蘿蔔槓、蝴蝶腩、豬網油等。當然，海鮮以外，豬始終是擔大旗的主角，豬肉缽佐飯一流，豬油炒過的瓜菜特別香郁，這一頓飯叫人將甚麼減肥 keep fit 都拋諸腦後了。
新漢記
地址：粉嶺聯和墟聯和道 5 號
電話： 2683 0000
土樓吃爺爺家常菜
客家爺爺供應的菜式，都是老闆 Wendy 小時候爺爺最愛吃的客家菜，她的要求跟爺爺一樣高，如釀豆腐必要由凍水煮至熟以保持滑溜。今年在銅鑼灣開了分店，廚房大了，供應更多菜式，包括炒豬肚尖、炸豬腸這些家常內臟菜式，還有正宗興寧做法的鹽焗雞，加上分店以客家土樓為設計概念，在這裏吃客家菜，入型入格。
客家爺爺
地址：銅鑼灣軒尼詩道 502 號黃金廣場 5 樓
電話：2577 8018
老字號鹽焗雞
數客家菜，又怎少得醉瓊樓？它是吃客家菜的老字號，全盛時期有 70 多間分店，雖現在只剩 3 間，但仍然不乏捧場客。人氣菜式是日賣 40 多隻的鹽焗雞，鹹度適中肉質滑嫩。特別值得留意店中的套餐，分量多，每人平均消費六七十元已吃到飽。
醉瓊樓
地址：灣仔軒尼詩道 289 號地下 B 舖
電話： 2511 1848
西貢自家醃製炆鹹菜
好多人以為到西頁的六福菜館是為了食海鮮，其實它的客家菜更值得注意，老闆是客家人，同時也是水上人，每天出海撈新鮮靚海鮮入饌，客家鹹菜炆懞仔魚一直是熟客的 best kept secret，鹹菜是自家醃製，味道與別不同。可惜懞仔魚唔係經常有貨，若無貨，改吃鹹菜木耳炆腩仔也不錯。
六福菜館
地址：西頁市場街49號
電話：2792 9966
(原文摘自《U Magazine》文：若茵、圖：Emmy、宇、經濟日報圖片庫)
