意大利 Anchovy 鹽味鯷魚
或者 Anchovy（鯷魚）實在不顯眼，細細條樣貌不出眾的鹹魚，通常低調地藏身沙律、薄餅、pasta、醬汁之中，才給你錯覺它是微不足道。聽 The Mistral 總廚 Eugenio 說，其實不單止意大利人喜歡 Anchovy，整個地中海地方的人都常用它來調醬汁、拌沙律，可以說，它在歐洲菜裏佔了一個重要的席位。
說到尾也是鹹魚，它的醃製方法跟中國出產的有分別嗎？中國鹹魚一般在鹽醃後依賴陽光、清風乾燥魚身，讓它好作貯存；不過鯷魚製作過程卻有別，先把小魚毛除去內臟，在瓶裏一層魚一層鹽的疊上，密封後放陰涼地方隨它慢慢發酵，大概 3 個月的時間，待魚入味後便可轉放橄欖油之中。
鯷魚雖微小，卻舉足輕重！
靚的鯷魚即使浸在油裏也要有着“pinky brown”色澤，肉質要緊緻，味道不獨一味死鹹，嘗到的應該是魚味多於鹽味。正因為鯷魚鹽份極高，氣味濃郁，放少量用於菜式之中已有昇華味道的效果，所以當我們吃着凱撒沙律或薄餅時，一兩條鯷魚已起畫龍點睛的效果。
The Mistral
地址：尖沙咀麼地道 70 號海景嘉福酒店 B2 層
電話：2731 2870
Pizza Express
地址：灣仔永豐街 10 號星街小區
電話：3528 0527
葡國馬介休 越洋飄香
說到葡萄牙名物，香港人最熟悉的肯定是馬介休。葡文“bacalhau”就是指這種以鱈魚鹽醃成的鹹魚，是葡萄牙人早午晚三餐必備之物。來自 Nino's Cozinha 的行政總廚 Christopher L.Ozorio 原籍葡國，他說馬介休在家鄉最少有 500 年歷史，因當時大部分葡萄牙人都從事航海業，為方便貯存食物，於是將撈捕得來的鱈魚以海鹽醃製，久而久之成為了他們的國食，沙律、炒蛋、炒飯、炭燒、白烚……想得出都用得到。
從葡萄牙訂來的原條馬介休，經過長時期鹽醃和冷藏，烹調前必須下一番工夫處理。「斬件後的馬介休，一定要用清水浸兩天，大約每 8 小時換水一次，軟化魚肉和減淡本身的鹹味，遇上炭燒魚柳菜式，我們更要用鮮奶替代清水浸泡，讓魚肉變得更滑嫩。」完成浸泡，一般會起皮拆肉。馬介休不如中國的鹹魚肉質帶霉，味道鹹而鮮，質感煙韌富彈性。
總覺得本地能吃到好馬介休菜的地方不多，像炸馬介休球普遍也混入大量薯蓉，魚目混珠。不過在 Nino's 吃到的卻有驚喜，馬介休跟薯蓉的比例有 65% 之多，每口 fish cake 也嘗到豐富鹹香的魚肉，真材實料，吃得滿足！
Nino's Cozinha
地址：灣仔皇后大道東 202 號 QRE Plaza 5 樓
電話：2866 1868
泰國皇室 鹹魚鬆伴西瓜
泰國人食鹹魚的文化，比我們中國人來得更多姿采。琼姐的家鄉在泰國中北部的 Plara Song Kreung，由於位處內陸地區，鮮有吃海魚機會，所以當地人特別喜歡用生魚和塘虱等淡水魚醃鹹，最有趣是他們會用鹹魚發酵出來的魚水，加菠蘿皮、蔗和蔗糖調製魚露。除了短醃數天的鹹魚外，還有一種醃期長達半年的「臭魚」，顧名思義，臭魚愈臭愈正，琼姐說東部和北部人醃的臭魚多不去掉魚內臟，因此發酵的臭味也特別濃烈，非人人招架得住。
從家鄉帶回來的鹹生魚是琼姐的珍藏，生魚用鹽水浸過夜，經曬乾或炭火烘香後起肉，再將魚肉樁碎。由於生魚肉纖維特別，椿後變成鹹魚鬆，泰國人會用它來拌砂糖和炸乾葱，撈椰汁糯米飯又或者學昔日皇室伴西瓜吃，借當中鹽份提升瓜果的鮮味，食法層出不窮。
琼姐泰式私房菜
地址：銅鑼灣登龍街 20-22 號 1 樓
電話：2575 7128 / 6010 8128
新加坡 人人都愛江魚仔
新加坡人口中的“ikan bilis”是魚乾的意思。來港生活 10 年的 Able 每當憶起家鄉美食，例必想起香香脆脆的辣魚乾 "sambal ikan bilis"。她說獅城因為沿海關係，漁民最鍾意把撈獲得來的小魚仔醃鹹曬乾做「江魚仔」。
江魚仔在新加坡隨處可買，家家曉做，像 Able 年少時已跟媽媽學炒魚乾。炒魚乾不難，買回來的江魚仔先沖水兩三遍洗掉鹽味，再逐尾掰走味帶苦甘的魚頭部分，待它們瀝乾水份後即可落油鑊炸香。後生一代為了健康，很多也轉用橄欖油，但 Able 始終覺得傳統用花生油最能炸出魚香，魚乾噼嚦啪喇炸至金黃即可撈起，再爆香辣椒、蒜蓉和蝦米，當傳來惹味香氣，將魚乾回鑊炒勻，加一些從馬六甲帶回來的椰糖調味，大功告成！
製成的辣魚乾，新加坡人最愛用來當伴菜撈 nasi lemak（椰漿飯），又或者在兩片白麵包之中鋪得滿滿當早餐；廣東人雲吞麵湯普遍用大地魚去熬，而新加坡人的魚蛋粉麵湯，卻愛用江魚仔去煮，取其鮮美的鹹香。除了鹹吃，原來 ikan bilis 也可做甜，剛回鄉的 Able 就從傳統食品店 “Kim Choo” 金珠粽屋買了一些用椰糖炒過的魚乾，甜甜脆脆極香口，是讓人吃不停口的風味小吃！
(原文摘自《U Magazine》文：jayce、圖：sky、ken、chow、kwan yiu、ray、may、jim)
