香豔一夜情
「一夜情」鹹鮮聽來很暖昧，實質是水上人衍生出來的獨特飲食文化。所謂「鹹鮮」，就是介乎鮮魚與鹹魚之間，不如鹹魚身般長時間製作，漁民只要在鮮魚薄薄刷一層海鹽，醃它過夜，單靠鹽去提升魚鮮鮮味即成。
鹹鮮通常是艇家漁民的私家作業，不過想吃，也可以到粉嶺聯和墟的新漢記走一趟。老闆漢哥自幼於沙頭角成長，他不單將家裏傳統的客家圍村味承傳更發揚光大，連食家劉健威也是他的捧場客。漢哥謂做鹹鮮，魚首先要新鮮，不然醃出來的魚又腥又霉，反而魚種沒有規範，他曾試過做黃魚、橫雜、三刀，甚至是賴尿蝦和蟹。
為示範怎樣做鹹鮮，漢哥當天特別從沙頭角相熟的魚販找來一條剛上岸的野生懵仔。「懵仔一般都是養魚，海釣野生的機會難逢，看牠的魚身多粗壯，魚腩位肥美到呢！」懵仔魚味濃，油份重，宜清蒸。厚切的魚腩加少許薑絲和油蒸，已非常美味，夾雜魚水更是精華所在，魚香鹹香盡在其中；煎的話，實肉魚如馬友比較合適，煎得金黃香脆，鹹香滿口。
新漢記飯店
地址：粉嶺聯和墟聯和道 5 號
電話：2683 0000
肉餅的最佳伴侶
「有一種味覺回憶是你印象至深，永遠忘不了。那就是伴着我們成長的家常菜，蒸肉餅、蒸水蛋、蒸雞……用料不奢華，卻有一份溫暖真摯的情感。」劉晉是食家劉健威兒子，同樣對飲食甚有研究。他們「留家廚房」出品的鹹魚肉餅，無論蒸或是煎的版本都給人一種窩心的溫馨感。
劉晉曾聽識飲識食又做過伙頭的叔公講過，想當年最好味的鹹魚是用大鷹鯧生曬，這種魚平日鮮蒸已感鮮美，風乾後更是肉厚甘香。可惜，今時今日，鷹鯧漁穫稀少，差不多沒有漁家肯做識做，箇中滋味相信只有上一輩人才知曉；現在他們店裏用的越南馬友全從上環海味街的「永德號」取貨，「霉香」用來蒸肉餅最正，反而「實肉」配煎、炒的煮法較好。
手剁肉 工夫最顯貴
留家廚房大廚許師傅說，要蒸出好吃的肉餅，非用梅頭不可，肉一定要手剁，用機絞的因為肉纖維被徹底破壞，吃起來糜糜爛爛，毫無嚼感。為添油潤可口，一斤十六両的豬肉大約需要摻入三両肥肉，不論肥瘦肉都要切條切丁再剁，肉不可剁得過爛，能夠做到「三分切，七分剁」為最極致境界。正因為每個細節做得如此細緻，讓客人回味，現在師傅差不多日剁六、七斤才夠應市。
鹹魚蓉、土魷、馬蹄、薑絲、梅頭手剁肉，混合一齊翻幾翻，輕壓碟上就可入爐。十分鐘後的出爐肉餅，鬆鬆軟軟，入口嫩滑。美味奧秘原來除了講求肥瘦肉比例，師傅混料時其實偷偷加入蛋白和加倍水份，一碟肉餅才蒸得鮮滑並濟，好吃得叫人連下兩碗白飯！
留家廚房
地址：天后清風街 9 號
電話：2571 0913
返尋味！「實肉」雞柳鐵鍋飯
冬天當你冷得一身打冷顫，是否不其然想起熱得燙熱又香噴噴的煲仔飯？元朗金輝徑的「老廣靚湯」，雖然以滋補燉湯馳名，但只要試過他們的鐵鍋飯，一樣叫你津津回味。有別於坊間一般以瓦煲瓷煲炭火燒飯，老闆胡先生特別訂製傳熱度高又受熱均勻的鑄鐵鍋，配合高溫電爐煮飯，縱然沒有明爐炭火香，也能烤出美味。
柯打一客鹹魚雞柳鐵鍋飯，打開飯蓋，飯香和鮮味的鹹香一下子湧出來。問老闆美味秘密在哪？他笑言用料質優最緊要，像從附近街市精挑回來的馬友鹹魚，若果過分追求霉香，綿軟的魚肉吃起來未必最好，反而「實肉」煮起飯來才夠好吃，薄薄切兩片就可以令雞柳飯充滿鮮味。而且，他還細心於配料中混入紅棗和杞子增添甜味，既有藥用價值也豐富味覺層次。當鐵鍋剛出爐，廚工隨即在飯面淋上秘製香甜豉油和灒入自家調製的葱油調味，讓飯粒吃起來啖啖葱香卻不油膩，倍添可口！
老廣靚湯
地址：元朗西裕街金輝徑金輝大廈 11 號地舖
電話：2433 0389
鯧狂！鹹魚漢堡扒
認識徐蒝的都知道她對食物有份探奇心，喜歡將不同的材料左配右搭，創造別樹一幟的味道。當前章劉晉先生還在慨嘆用大鷹鯧做鹹魚前有古人卻後無來者，勢估不到竟然給「飲食狂人」徐氏試驗成功，醃製出一瓶限量油浸鷹鯧。
徐蒝說鷹鯧魚身較厚，鹽醃期長達 3 星期才能入味，加上香港季候潮濕，一旦處理不好鹹魚很易生蟲，所以只能在清爽乾燥的日子製作。為把矜貴鷹鯧鹹魚妥善保存，當它醃上了一段時間，徐氏便把魚切片再浸橄欖油。過癮地方是鹹魚在樽內繼續發酵，好比魚露，原先金黃純淨的橄欖油不單變成琥珀色，就連鹹香味道也渾然為一，成了精華所在。
鹹魚配肉餅，完美配搭。為求做出美味，徐氏用料非常講究，除了自家醃製的鹹鯧魚外，肉是來自新界華記農場的黑豚，聽說這種豬吃冬蟲草成長，又不打化學催促劑增肥，肉質特別結實香甜。手剁豬肉，混入一點鹹魚碎，再下幾滴鯧魚橄欖油吊味，不用放其他調味，味道已夠豐富鮮香。蒸後伴上清爽脆嫩的生菜絲，正好給鹹鹹香香的肉餅來個調和。
鴛鴦飯店
地址：灣仔船街 18 號
電話：2866 0868
(原文摘自《U Magazine》文：jayce、圖：sky、ken、chow、kwan yiu、ray、may、jim)
