你冬瓜盅的內容豐富， 雞肉的肉香名人Profile
劉致新
酒齡超過20年，他既是香港著名的美食家，也是酒評家，並親自擔當總編輯，出版香港首本以酒為主題的雜誌《酒經月刊》。
紅酒配中菜 葡萄酒「校長」分享心得
搭配由醬汁出發
中菜的味道及材料變化多端，是搭配不同佳釀的最佳菜系之一。不過，旅客初到貴境，對菜式又未必熟悉，應如何選酒呢？「可以選擇任何波爾多紅酒，酒的口感溫和，果味重，較易與中菜搭配。」劉致新說。
一頓豐富的晚餐，應該配適合的酒。不少人認為「白酒配白肉，紅酒配紅肉」，但其實更多時候取決於烹調手法及調味方式。「中菜的芡汁和醬油其實是『紅酒之友』。舉例來說，蘆筍向來被西方人視為最難搭配葡萄酒的材料之一，但若將其以中式方法烹調，再加一個琉璃芡，則可以和諧地搭配紅酒。海鮮亦然，就算吃清蒸海上鮮，若搭配中式芡汁和醬油來烹調，喝紅酒也不衝突。」所以，他認為，紅酒與中菜是最佳組合。
若將角色調換，原來有些中菜常用的材料，是「救酒」的最佳食品。「最典型的例子是皮蛋，有些較年輕的紅酒，味道又澀又酸，飲用時吃一口皮蛋，可令酒變得成熟，口感更滑、更甜及更圓潤。」
四川麻辣帶來驚喜
劉致新認為，中菜之中，以廣東菜最易搭配葡萄酒，「因為廣東菜重原味，味道不複雜，無論紅、白酒都適合。而上海菜、杭州菜則最難搭配，因為菜式味道偏甜，但現在發現果味豐厚的紅酒和甜酒，也可搭配這類菜式。」
至於四川菜，更曾為他帶來一次難忘的經驗，令一直認為麻辣不宜搭配紅酒的他改觀，「一次試酒會後，味蕾變得十分疲倦，有朋友提議吃麻辣火鍋，刺激一下味覺，我便選了一瓶果味濃、帶花香、口感輕盈的Pinot Noir同行，結果欣喜地發現這紅酒可將麻辣火鍋的辛香味逼出來，而麻辣也帶出了酒的果香。」
其他驚喜的例子，還有苦瓜，「苦瓜的甘與紅酒中的苦味，正好來個負負得正，甜味立刻綻放。」
紅酒最宜搭配中菜
酒配菜，真的是一門學問。若遇上不宜配酒的菜，劉致新提議吃那道菜時不要喝酒，吃完菜喝口清水再喝酒，便毫無問題。但切忌用茶後喝葡萄酒，因為茶是酒的大敵，由於兩者同樣含有單寧，喝葡萄酒時喝茶，會令酒的味道變得苦澀。
他又表示，相對於味道偏酸、適宜冰鎮飲用的白酒來說，溫和馥郁的紅酒更適合中國人的味蕾及腸胃。所以，不妨以一杯紅酒開始，體驗其與中菜碰撞交融的美妙味覺之旅。
Lau Chi Sun's TIPS
原來有些中菜常用的材料，是「救酒」的最佳食品。最典型的例子是皮蛋，有些較年輕的紅酒，味道又澀又酸，飲用時吃一口皮蛋，可令酒變得成熟，口感更滑、更甜及更圓潤。
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