名人Profile
Prafile Jeno Friedl為港島海逸君綽酒店行政總廚，主理 Le 188°餐廳。匈牙利人，18 歲入行，曾於匈牙利、德國、西班牙及上海工作，精通英語、西班牙語及德語，於西班牙深受分子料理影響，來港後矢志以炮製分子料理為業。
樂於表演
擁有海景 360 度的 Le 188°，驟眼看是一個普通的全海景餐廳，誰料菜式一上枱，都美得像一幅畫：帶子刺身上，是以蘋果汁及薑以分子料理法做成的薄薄啫喱，再放上色彩紛陳的食用花，還要鋪上意大利炸黑米及分子料理法做成的薄荷西瓜粒，幾乎每一層的味道都分庭抗禮。一道午餐的沙律，Jeno 又親自把液態氮及泡泡槍放到客人面前，親自把香檳汁放到氮氣中製成固體汁液，再放到沙律上，看着本是平凡的大蝦沙律呈現如迷霧般的氮氣，頓時變得迷幻！這樣的一頓分子午餐，才二百多元，十分超值。
平民化器材
親民的 Jeno 不像知名分子料理餐廳如西班牙 El Bulli 般高高在上，Jeno 面對客人時會像一位老師逐步解說，像上一課分子料理課。Jeno 的用具也很平民化，最高科技有從網上訂購的西班牙分子料理粉末，它們都含藻膠與鈣質等成分，可把食物化成啫喱狀或粒狀。當然，還有如金魚缸用的水泵，把汁醬打成泡沫狀，Jeno 笑言：「我用的器材十分便宜，在油麻地上海街都可以買到！」我才不信！不過，上海街都識，果然不是一般的老外廚師。
匈牙利大廚改變人生
8 歲的東歐男童 Jeno 下定決心，要當一個廚師。高中畢業，他進城內一間有名的餐廳學藝，學會了匈牙利菜的精髓，他說：「就是很肥膩、很多肉！」後來去了奧地利工作，「餐廳的奧地利主廚發現我有天份，容我自由創作新菜，他說『你可以做很簡單的菜式，但想有更高的成就，就要用腦，去做出富層次感的菜式。』我很努力去嘗試不同食材的組合，又學 food styling，做出來的東西與一般東歐菜式不同。」雖然已經是大廚，但他每年都犧牲年假，去歐洲各地的米芝蓮星級餐廳做免費學徒，學好菜式的煮法及presentation。
西班牙開竅
之後，他分別到了德國及西班牙工作，並在西班牙的酒店浸淫 3 年，首次接觸分子料理，便深深被其吸引：「分子料理要了解每一種食物的分子組合，然後再用不同的方法令它改變，我像進入另一個世界。」他最擅長把食物變成不同形狀，如將芒果慕絲變成低溫橙狀的球體，每一道菜都包含幾種分子料理的食物，令客人每一口都是驚喜。同事耀仔說：「每道菜式幾乎有 70% 是分子料理元素，Jeno 好願意教我們，也會落手做，不像一般已上位的外籍大廚，他真的有想頭！」
Le 188°Restaurant & Lounge
地址：北角油街 23 號港島海逸君綽酒店 41 樓
電話：2121 2693
(原文摘自《U Magazine》文：林之 圖：關耀祥、鄭舟、林思勁、邱鴻基、劉豐闐、劉永發，部分圖片由被訪者提供)
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