8.5:1.5 黃金比例
縱然健康潮流當道，全瘦腸也因應上市，但說到質感與味道，全瘦腸始終較厚實，又少了陣油香，還是吃帶點肥的臘腸膶腸才叫滋味。
論到臘腸與膶腸的完美肥瘦比例，傳統都是八份半搭一份半，即八份半瘦豬肉加一份半肥豬肉，當中肥肉粒要切成小方粒，一來為了口感更佳，二來也令肥肉更入腸味。除注意肥瘦肉比例外，肥瘦肉分布也得平均才不致於影響口感。調味也是關鍵所在，除了鹽、糖外，最重要就是玫瑰露吊起肉味。
三年膶腸 一年臘腸
預備好臘腸的餡料，還得有靚腸衣才能成事。用來做腸的腸衣，得於年前收集，風乾一年才用，皮較厚身，而用作膶腸的豬腸衣更要三年時間風乾，取其最薄最外的一層，用人手慢慢搣剝，很花心機，才能做出一咬即斷兼薄脆的臘腸衣。
天然生曬？起坑之謎？
坊間不少標榜天然生曬的臘腸，由於曬臘腸還得看天氣濕度，一般要在50至60%才可做到天然生曬的臘腸，現在香港天氣持續維持高濕度，只能做到局部天然生曬，即每天有三至四小時在太陽下曬臘腸，其後還得靠機器烘乾。
不少人會以臘腸膶腸「起坑」為揀腸指引，何以臘腸會起坑？原來當臘腸遇上理想濕度 (即50至60%)，水份揮發得快，臘身便自然起坑，起坑愈明顯便愈美觀，送禮更加體面。
揀臘腸4 Tips︰
01. 色澤均勻︰要帶紅，但不是太鮮紅，免混有色素；肥肉呈方粒，別具口感。
02. 起坑紋︰即夠修身，賣相較佳，若沒有起坑，也不會影響食味。
03. 肥瘦均勻︰不要頭肥尾瘦，肥肉和瘦肉要分布平均，入口層次才夠理想。
04. 免滴油︰若打算存放一段時間才吃的臘腸，宜選擇沒有滴油的；因滴油表示已掛了好幾天，這會縮短享受臘腸的時限。
揀膶腸睇腸衣︰
01. 不要選光面的，這表示腸衣較厚，可能咬唔斷，影響口感，還要選擇色澤均勻的為上。
02. 有臘香︰嘗試聞下孖膶腸是否有香味，絕不可帶油膉味。
買臘腸正店
擁有50多年秉承手製鴛鴦腸，其臘腸膶腸銷量保持每年400多斤，用上本地頭抽、新鮮豬脾肉、香醇的金聲牌玫瑰露等，每次備貨只有兩星期，確保新鮮。臘腸每百斤佔15%肥肉，膶腸則每百斤佔12%肥肉。
於1958年開業的「萬利隆」，位於馳名的上環海味街上，是第一代的臘味舖，歷史悠久。
