北京填鴨的正宗吃法
北京填鴨乃京菜招牌，香港菜館普遍的吃法是一鴨兩吃，即片皮和炒鴨絲。但原來跟正宗的京式吃法有點不同，沙田凱悅酒店中菜廳沙田18廚師屈友福解釋：「先把鴨的皮片出（不連肉的），蘸以砂糖先吃。跟着是片出淨胸肉和連皮的鴨髀肉，用麵粉皮包着肉、京葱、青瓜和鴨醬同吃，也可以加些新鮮的蒜蓉。這種吃法才能真正吃到烤鴨皮的脆香口感，而稍嚡的胸肉與稍肥的髀肉相配合，正好中和了肥膩。我知道香港亦有人會用鴨殼煲湯，而現在內地的一些新派京菜館，還會把鴨殼拿來炸，給客人送酒呢！」
北京人飲食習慣
屈友福說：「北京人都以麵食、餃子、包子為主；在家中他們喜歡做打鹵麵，是一種撈麵，比較乾身，沒有湯底，材料有茄子、雞蛋及豬肉；餃子餡料則是羊肉大葱、餡餅包子則多數是豬肉及韭菜。至於出外用膳時，他們則喜歡吃北京填鴨及山東菜，當地著名的老牌菜館有全聚德、豐澤園和太豐樓。」
京菜發展至今，現在的北京菜多加入粵菜元素，採用粵菜的烹調方法，如炒小菜，這樣做會比較省時。舉例以前魯菜系列中的扒菜心用醬油及其他調味料，再以慢火炆，令菜心更加入味，現在都改用廣東做法，即把醬油淋在菜面。
京菜不斷轉變，一些菜式無可避免會失傳。有一種甜品名為三不沾，是用雞蛋造成的甜點，因製作很花時間，火候亦不易控制，所以很多人也不願做這個菜式。
沙田 18
地址：沙田澤祥街 18 號沙田凱悅酒店 4 樓
電話：3723-1234
十年如一日的老字號 北京酒樓
魯菜是京菜的基調，所以主理京菜者多是山東人。這些菜館當中會以京菜為主，而以川、滬菜為輔。
在佐敦有39年歷史的北京酒樓，裝修多年沒變，古雅深木色牆、中式宮廷燈高掛、懷舊傳統銅飾處處。老闆徐芳森說話爽快直接，甚有山東人的率直個性。他說：「以前學廚時的老師傅說，上海菜那個年代也未入流。從前的菜館正式是叫京川淮的，淮即淮揚菜，精細雅致得多。」而光顧過北京酒樓的客人，都喜歡這裏吃到沒有取巧的菜式。例如傳統京式的素鵝，一定是茶熏的，吃時有茶香和甜味，不會像坊間新派菜館般用炸的方式。
北京酒樓
地址：佐敦彌敦道 227 號 1 樓
電話：2730-1315
（原文摘自《經濟日報》 文：趙景隆 圖：經濟日報攝影組）
