達人 x 會員簡介
梁輝雄師傅，入廚逾30年，1995年加入海景嘉福酒店，現為海景軒行政總廚；家裡則由梁太做「煮」，偶然亦會顯顯身手。
rwwu（右），U Food忠實會員，少年時曾在廚房兼職幫工，對中廚大佬的工作十分好奇，偏愛粵菜多於外省菜。
問：對比一般酒樓大廚，五星級酒店之中菜大廚在工作上有什麽分別？
答：以前的大廚不叫大廚，叫「大佬」。那時的中式飲食行業都奉行家長式管治，「大佬」有如父親一樣，無論對錯也好，他說什麼我們便做什麼，因為工作都靠他接回來的，只要他跟老闆關係好，便什麼都可以解決。至於酒樓大廚和酒店的分別，就是酒店規矩多一些，一切都要按程序，例如有人送茶葉來給我們試，不能直接交給大廚，要先由採購部批核；中式酒樓就可能由大廚嘗試，再跟部長商量，老闆拍板便OK了。
問：中華廚藝學院之出現，是否令以往的學徒制度受到衝擊？是否也是由最基本的工作做起？
答：其實跟以前一樣，畢竟廚藝學院成立也只有約十年八載的時間；不過那時入行要有人介紹，就像跟師傅一樣，如果大廚要走，我們便跟著他一起走；如果你不走，當新班底上場，就會淪為「二奶仔」。在七十年代，靠「死做爛做」便可以，例如為師傅買煙、洗內褲，搏取到師傅的喜愛後，便看機緣巧合了。師傅永遠不會開口教你，但他會做給你看，例如煮了一碟生炒骨，師傅丟一塊在桌上，就是有心讓你試味。我們那一代在責罵聲中學習，有時真會罵得人哭出來，但也因為如此，好像會記得別清楚。
現在就不一樣了，請了人回來，每項工序都一定要清楚說明，乖的便會回家背熟它，但有些就不會用心記，因為他覺得不需要記，反正你明天又會再說一遍。現在的觀念是「你不教我，我不懂是應該的」；以前的觀念則是「你不學，你不懂是應該的」，是完全兩種看法。所以現在做大廚其實比以前辛苦，以前（做學徒時）學得辛苦，現在就教得辛苦，還要求他幫忙呢。
問：傳統中式酒家廚房中，是否要二、三十年才可以爬上大廚之位置？
答：其實那是錯覺而已。我入行15年便正式做大廚，但其實做了10年左右便當上「大佬」，那時廚房的人不多，帶著幾個人過埠（去日本、北京工作），便做起「大佬」來了。這行以前有條有趣的行規：誰的人工高的便聽誰的話，例如大廚不在便自然會找二廚，二廚不在便自然找三廚...現在就由大廚指定，或者以部門來排，有關甜品的事便找甜品部主管，有關切菜的便找切菜部門，不會事事都來找大廚，甚至要到大廚問到了，才會報告一下。
問：越來越多二三十出頭之大廚冒起成為有名之廚師，是否意味傳統中式酒家廚房之晋升制度已經改變？
答：現在要做大廚，的確比以前快，隨著互聯網盛行，由食譜到入行詳情都可在網上找到資料；加上中華廚藝學院的成立，有了兩年基本學歷，會煮一點東西，有些人就會認定自己是廚師了，至少不怕火。
問：大廚是否要經常為了搞新推廣活動而要不斷思考新菜式？靈感來自哪裡？
答：最基本的做法是多出去看看，例如到內地試食；最方便是參考外省菜，做法、賣相和味道都跟粵菜不一樣。有時會找熟客試試新菜，不斷發問，例如怎麼好吃呢？香味夠不夠？腍滑度如何？又會講解一下菜式的做法和應有的味道，從中了解客人的喜好。我比較喜歡做一些懷舊菜式，因為很多員工都追隨我很多年了，他們最擅長就是做這類菜，所例如陳皮鴨湯，四寶元肚雞等等，這樣才可以發揮他們的長處，太fusion太西化的菜式，跟中菜亦不太相襯。
另外，我也不時參考網友的食評，尤其他們的批評，因為每天未必能留意到全部細節，若能寫出具體意見的，都會跟進一下；試過有客人反映菜太靭，我們一直都選用北京菜心，沒有留意到這變化，一試之下發現味道果然變了，後來才知道交貨的人因為貨源不夠，用其他菜心充數，多得客人才發現問題。
問：大廚回到家中是否也同樣喜歡自己親自下廚煮飯給家人吃？
答：回到家中真的很少煮食，拍拖時偶爾有煮一下，婚後就交給太太了。我由煲飯、蒸蛋、炆牛腩等開始教她，只要跟著程序做，通常很少失手。有時太太也會想吃一些特別的菜式，例如斑球、龍蝦，逕自買了材料就交給我煮。我在家中煮飯會走來走去，因為火太慢了，煮了一會兒便會到廳裡看看電視，到太太催促才又回到廚房裡去；有時親友上來吃飯，也會由我出馬，不過一年也只有一兩次吧。
問：在其他食肆吃飯時，會否批評人家之烹調功夫和食物質素？
答：在這方面分了三個階段，前10年還在學師的時候很少批評別人的廚藝，但很喜歡出去宵夜，廚師交際大多是去佐敦那幾家，例如神燈、太湖等；到第二個10年，就會跟自己講：如果我煮的話就會這樣這樣改，不過仍很少批評別人。到近10年，我又有另一種做法，通常我光顧的都不是高級酒樓，但這些年來著實也罵過不少人，因為覺得香港飲食在走下坡，走了偏鋒，有時過兩天再光顧，水準卻不能保持，我想有時這多少跟人手不足有關，忙起來就只有形似，顧不了味道，所以近年我也不太喜歡出去吃飯，家人也會抱怨我搞得大家全無胃口（笑），有時自己也覺得這樣不太對，做廚做得太久，一吃便只會找錯處。
（圖文：v_p 鳴謝：海景軒）
