大廚吳敬榮師父謂，早於80年代開始，潮州菜曾經流行全中國，一度成了最高級的菜式，吃潮州菜即成「身份」的象徵。現今的潮洲菜結集廣州菜和東江菜兩者之所長，既有前者的烹調技藝，亦帶有後者的蘸醬調味吃法。
被稱為工夫菜的荷包燉白鱔
潮洲菜的烹調方法多不勝數，如炆、煎、炸、灼、燒、泡、扣、清和淋等，以保持原味為原則；其中堪稱工夫菜的代表之一荷包燉白鱔，便是表表者。
老闆楊啟明先生亦謂，做此菜工夫特多，「先要把鱔去頭去尾，中間有肉部分去骨斬件；用鮮製的大葉鹹菜包着鱔件，再挑出葉脈來綁好；放進上湯燉5至6小時，不能過火，否則鱔肉會霉。所以一定要預訂，還要知客人何時來到吃飯，以預留時間來燉製。」
工夫多多的酸甜爽果肉
至於另一道工夫多多的老式潮菜是酸甜爽果肉，單看此菜賣相，絕對估不到製作這麼繁複。「先把糖冬瓜粒切絲，薑、葱、五花腩也切絲，調味後用豬網油包裹這些材料，然後放入雪櫃雪凍，有柯打時炸起淋上糖醋汁。」
色香味美的仙子百花雞
許多人都會以為潮洲菜不着重賣相，其實潮洲菜注重刀工，所以拼砌出來的菜式，整齊又美觀。榮師父特別介紹有刀工又有賣相的仙子百花雞：「把整隻雞拆骨起肉，跟着鋪上蝦膠；分開兩邊鋪上芹菜粒和甘筍粒，兩邊各自蒸熟後切好再拼合一起，賣相多精緻呢！」
潮人愛「蠔爽」
提到潮洲菜，許多人都會想起煎蠔餅，原來有另一種費時及繁複的烹調法可媲美，就是酥炸珠蠔爽。師父把蠔仔逐粒上炸漿，然後炸出粒粒脆蠔粒，皮脆蠔肉滑。另外，上粉上得均勻與否要憑經驗，而蠔仔炸完後，還要再炒來定形，控制火候方面更加要準。
潮州冷小炒
地址：大埔舊墟直街4-20號美新大廈A2舖
電話：2666-0372
（原文摘自Take Me Home 圖：張之琪）
