踏入初秋，大閘蟹屬必食！傳統上，吃大閘蟹一般都是配花雕，可近年卻流行配洋酒，像新興的法國黃酒、西班牙雪莉酒，甚至紅白葡萄酒都得。點樣令酒帶出大閘蟹的原有鮮味，就由品酒師 Alan 教路！
Alan
The Mira Hong Kong 現任首席品酒師，亦是香港專業品酒師協會委員，更於今年被Hong Kong by Drinks World Asia 評為本港首 25 名出色品酒師之一。
花雕講年份
「說到與大閘蟹的 perfect match，始終離不開中國紹興酒，紹興酒由糯米釀製成，一般可從甜度分為 4 大類：花雕、加飯、善釀及香雪，若配清蒸大閘蟹，酒的味道不宜太甜，不然會搶過蟹鮮味，建議用花雕配搭。不過，花雕都分不同級數，最重要是看年份，由基本的 3 年到 5、8、10年甚至 25、50年不等，時間愈耐代表酒體愈醇厚，味道愈細膩。當然，陳年花雕價錢貴一截，初入門者可先試 8 年或 10年陳花雕。傳統上，花雕通常暖飲，其實8年以上的上等花雕於室溫下飲最好，而且不用另加話梅，以免影響花雕原有的香味。」
洋酒媲美花雕
「除了花雕，近年很多人求突破，將洋酒餐酒配大閘蟹，增加新鮮感。這兩、三年最廣泛流傳的，必數法國黃葡萄酒 Vin Jaune，瓶身特別印有『蟹』字，標榜是配大閘蟹的妙品！只在法國東部的 Jura 區出產，以獨有的葡萄 Savagnin 釀製，由於酒桶保留適當空間，令酒的表面形成一層薄薄的天然霉菌，陳釀至少 7 年後，酒體色澤變得金黃似甜酒，實則味道偏 dry，聞落香氣似足花雕酒，但味道帶有發酵、杏仁及蜜糖香，更能突顯大閘蟹的鮮甜甘香，無論清蒸大閘蟹抑或蟹粉菜都好匹配，是近年新興的最佳配搭。除了黃酒，西班牙的 sherry 酒（雪莉酒）也是絕配，只在 Jerez 區出產的才可稱為雪莉酒，當中可分為 Fino 及 Oloroso 兩種，前者與大閘蟹好 match，味道似黃酒；後者酒精濃度較高，而且呈琥珀色，聞落更濃郁香醇具複雜性，能媲美陳年花雕，為大閘蟹呈現出多重層次。」
蟹粉菜配搭複雜
「至於配蟹粉菜，就要因應菜式做法配搭。像清蒸大閘蟹注重鮮味，要挑選醇度高而且偏 dry 的酒來平衡味道，突出蟹鮮。蟹粉菜由於用大量蟹膏蟹肉炮製，味道偏濃，可配搭帶少少甜味的酒，來減低蟹粉的膩感。想配搭得更細緻，便要視乎蟹粉菜式的用料，如果菜式用南瓜、茄子等本身帶甜的食材，應該揀相應帶甜的酒，像香雪、Sherry 甚至白酒如 Riesling 等。至於紅酒，一般較難與蟹做 pairing，很容易令蟹腥透出，只適宜揀像意大利 Allegrini Amarone，用 3 種不同品種的提子，採摘後經風乾，以近乎提子乾的狀態來釀造，使酒體更香甜濃郁，配搭帶有澎湃肉汁的蟹粉小籠包或肉類的食材會較好。」
生拆蟹粉小籠包 x Allegrini Amarone della Valpolicella Classico 2009 Veneto, Italy
紅酒和蟹不算 perfect match，但由於小籠包帶有肉汁，因此用濃縮提子釀成的紅酒，可中和油膩感。
蟹粉鍋塌元貝皇 x Frederic Lornet, Vin Jaune, France
法國黃酒不如花雕般甜，亦有乾果和蜜香，因此與原隻大閘蟹或加有帶子等鮮味突出的菜式會好夾。
清蒸大閘蟹 x 越山仙雕 25 年
原隻大閘蟹注重鮮味，除了經典的陳年花雕，以法國黃酒或 sherry 作配搭也不錯。
生拆蟹粉小籠包 x Allegrini Amarone della Valpolicella Classico 2009 Veneto, Italy
紅酒和蟹不算 perfect match，但由於小籠包帶有肉汁，因此用濃縮提子釀成的紅酒，可中和油膩感。
紫玉月光杯 x Riesling, Weingut J.Koegler Spatlese 2008 Rheingau, Germany
味帶清甜的茄子釀了大量蟹粉，因此與微甜的 Riesling 最夾，突出大閘蟹的鮮味。
蟹粉白玉鮮蟹鉗 x Oloroso, Cristina NV, Spain
呈琥珀色的 Sherry 味偏複雜濃郁，與花雕相近，並有少許微甜，與冬瓜、蟹鉗及蟹粉做matching，呈現出菜式的多重味道。
(原文摘自《U Magazine》)
