中環新派高級中菜醉雍樓全新開幕 48小時熟成片皮鴨/低溫烹煮空運野生海鮮

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發佈: 6小時前

文: 王逸歌

近日，中環置地廣場新派高級中菜 JOYN 醉雍樓全新開幕，主打以煙燻、低溫慢煮的現代技法烹製野生海鮮、河鮮、和牛等高級食材，餐廳更由擁有逾 30 年經驗的新加坡大廚坐鎮，每日親手磨製百香果、青椒醬等醬汁入菜，務求為一眾食客帶來一席講究的中菜饗宴，即刻往下了解更多餐廳詳情！

JOYN 醉雍樓坐落於中環置地廣場核心地段，名稱取意自古時繁華的宴飲盛景，擷取北宋文豪歐陽修的風流雅興，餐廳裝潢亦以沉穩的色調為主，而餐具、器皿到擺盤細節等均經過精心設計，在獨有的中式沉浸感中融入現代都市格調，營造出既高級又不過分拘謹的用餐氛圍，進一步平衡商務與休閒需求。

醉雍樓匠心烹調技法

醉雍樓由擁有逾 30 年豐富經驗的張偉忠師傅坐鎮，張師傅曾在國際賽事中屢獲殊榮，並於新加坡知名海鮮餐廳長堤海鮮樓任職超過二十年，其招牌菜辣椒蟹和黑椒蟹更是當地經典。張師傅深信「多樣化的醬汁是星馬菜的靈魂」，堅持每日親手磨製百香果醬、青椒醬，乃至自家製蒸魚豉油等醬汁，每一款醬料都旨在提升海鮮的鮮味，亦體現了他對醬汁的匠心及執著。

食材方面，醉雍樓嚴選野生海鮮及河鮮入饌，例如印尼空運海魚東星斑、蘇格蘭蟶子皇、菲律賓特大肉蟹及北海道刺身帶子，結合鹿兒島 A5 和牛、花膠和黑松露等食材，再搭配張師傅在烹飪工序、時間與比例上的精準掌控，從熟成、煙燻到低溫烹調均經過細膩的手工處理與講究工序。與此同時，餐廳的價錢亦十分相宜，整體菜單亦在傳統中菜基礎上融合新加坡烹調手法，使每道菜不只講求味道，更帶有創意與記憶點。

醉雍樓精選菜式介紹

溏心富貴蝦佐百香果醬

選用每隻約 8 至 9 兩、帶有豐富蝦膏的富貴蝦，再經精準的低溫烹調，讓蝦膏呈現細膩的溏心狀態，口感柔滑且不易散開。師傅更自家調製百香果醬，融合香茅與指天椒的微辣，保留果香的清新之餘帶有輕微的刺激感，與蝦肉的鮮甜形成鮮明對比，為餐序帶來輕盈而開胃的開始。

潮式打冷魚飯

這道菜為香港較少見的潮州傳統「打冷」前菜之一，著重展現食材的原味與細膩的工序。新鮮馬友魚經過師傅的細緻處理後起肉，再用薑蔥水浸泡去腥提鮮，然後蒸熟並壓平定型，使魚肉質地更為緊實細膩，醬汁則配以經典的普寧豆醬，鹹香濃郁而不掩蓋魚味，進一步提升菜式的整體層次。

48 小時熟成煙燻片皮鴨

鴨隻先經過滷水浸製 3 至 4 小時，讓底味充分滲透，再均勻塗上脆皮水，隨後置於熟成櫃中風乾 48 小時，使外皮收緊並形成理想的乾爽質地。第三日，師傅會以荔枝木進行煙燻，並加入片糖以提升香氣層次，在煙燻氣息中加入一絲溫潤的甜香，隨後以低溫慢燒約 40 分鐘，達至外皮酥脆而不焦的效果。最後的成品鴨肉呈現淡粉紅色，質地細嫩多汁，既保留了傳統片皮鴨的香脆口感，又展現了西式熟成技術所帶來的柔軟與層，配以獨家青椒醬作點綴，微辛的清香既平衡了油脂，也使整體味道更為立體。此菜式由餐廳獨門創作，在香港市場上絕對別具一格。

煙燻鹿兒島 A5 和牛叉燒

菜式選用油花分佈細緻、肉質柔嫩的鹿兒島 A5 和牛，上桌前即時燒製至約六成熟，保留和牛獨有的細膩油脂與嫩滑口感，隨後加入酒香提味，並以荔枝木進行煙燻，讓肉質吸收淡雅的木香，同時保留本身的牛肉鮮味。為確保最佳狀態，此菜式需提前兩日預訂。

砂朥越黑胡椒焗肉蟹

餐廳嚴選生猛海蟹，並提供多達八款不同烹調方式，滿足不同顧客的口味選擇。當中「砂朥越黑胡椒焗肉蟹」最具代表性，充分展現了濃厚的新加坡風味。

此菜選用來自菲律賓、重約 1.6 斤的特大肉蟹，蟹肉飽滿結實，鮮味濃郁，烹調時以東馬砂朥越黑胡椒作為靈魂調味，透過乾身焗製的手法，使香料緊密附著在蟹身上，最後再淋上少量麻油與牛油提升香氣，使整體風味更為圓潤飽滿。砂朥越黑胡椒的香氣濃烈而不嗆喉，辣度恰到好處，與蟹肉的天然鮮甜相得益彰。

空運野生游水海魚

餐廳嚴選由印尼空運抵港的 100%野生游水海魚，包括紅瓜子、東星斑、蘇鼠斑、老鼠斑及黃皮老虎斑等多個品種，確保每條魚都處於最佳的鮮活狀態。野生海魚生長於天然海域，水質純淨，因此魚肉質地更為結實細緻，鮮味亦更集中而自然。餐廳提供多達七款烹調方式，其中最為推薦「薑蓉雪裡紅蒸」，薑蓉與雪裡紅均由師傅手工切製並炒香處理，刻意保留顆粒感，使口感更為分明，香氣層層釋放，雪裡紅亦鹹香適中，不會掩蓋魚肉本身的鮮甜；再配以自家調製的蒸魚豉油，進一步提升整體味道。

蘇格蘭蟶子皇

餐廳嚴選來自蘇格蘭的蟶子皇，其體型較大、肉質厚實且飽滿，與一般蟶子相比，其口感更為細膩緊緻、彈牙鮮甜。菜式提供三款烹調選擇，其中自家製「黑金蒜粉絲蒸」最為推薦，清蒸手法能最大程度地保留蟶子本身的鮮味，使海鮮的天然甜味與蒜香完美融合。

醉雍極品炒飯

這道炒飯匯聚多款高級食材，包括日本德島銀魚仔、北海道刺身級帶子、日本瑤柱、新鮮手拆花蟹肉及日本飛魚子。烹調過程中先將帶子與蟹肉煎香，釋放出食材的鮮甜與油香；日本瑤柱則炸至外層微脆，增加口感層次；銀魚仔帶來輕盈鬆脆感，與粒粒分明的炒飯形成對比。整體再糅合突出的蛋香並保留飯粒本身的香氣，入口時可同時感受到海鮮的鮮甜、米粒的乾爽以及多重口感交織，層次豐富且平衡，展現了餐廳在主食上的細膩心思與層次鋪排。

順德拆魚肉花膠羹

選用來自日本長崎的平鱸魚，其肉質雪白細膩且脂肪含量較高，特別適合用於製作魚羹，能夠呈現出更為滑順濃厚的口感。製作時先將新鮮魚件煎香，熬製出自然奶白色的湯底，釋放魚骨與魚肉的鮮味，隨後將魚肉細緻拆絲，連同魚骨再次煎香後加入湯中慢煮，再加入花膠絲、勝瓜絲、欖油及薑絲，層層疊加，營造出細膩的口感與溫潤的質地。最後以白胡椒粉提味，香氣柔和且帶輕微辛香，既不掩蓋魚本身的鮮甜，亦為整體增添深度。

黑松露百花煎釀四寶蔬

此菜式為典型的手工菜，講求細緻的刀工與製作功夫。師傅先將新鮮蝦肉手工打製成質地細滑且富彈性的蝦膠，再分別釀入羊肚菌、紅椒、百合及雲耳（鼠耳）等四款食材中，呈現多元的口感與風味層次。釀製完成後，將蝦膠煎至金黃色，外層口感微脆，同時鎖住內裡的鮮甜與水分，隨後加入意大利黑松露醬，並配合蘆筍一同翻炒，黑松露的濃郁香氣與蝦膠的鮮味互相提升，使整體風味更為立體。入口最先感受到外層的輕脆，再到蝦膠的彈滑質地，配合不同蔬菜帶來的層次變化，口感清爽而不單調，是一道融合了手工技巧與高級食材的精緻蔬菜料理。

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