講日本炸物，怎少得吉列豬扒？一提起這菜式，是否立刻令你聯想起配上大量椰菜絲及深啡色的酸甜醬汁、香口又重口味的版本呢？不過，原來近年日本流行低溫吉列，外層的麵包糠炸皮不再是金黃色或啡色，而是偏淡的淡黃色，有點類似天婦羅，這種新派吉列菜式，現在香港都吃得到，因為第一間低溫吉列專門店開業了。
text│Katty photo│Chow
餐廳由外觀到店內裝修都與 omakase 壽司店相似。老闆希望將「白炸豬扒」文化帶到香港，特別從日本請來了著名餐廳主廚伊藤創，食客安坐吧枱位便可以近距離看到他由備料、上粉以至炸豬扒的過程。店主特別從日本請來有多年烹調低溫吉列白炸豬扒經驗的主廚伊藤創坐鎮，確保質素。
低溫白炸技術最大優點是讓豚肉慢慢加熱，均勻地熱到入肉的中心，肉類的口感比用傳統吉列做法更細嫩。以里脊豬扒拼腰內豬扒為例，選用油份較香，肉汁較多北海道里脊豬扒及鮮味軟嫩的熊本腰內豬扒，伊藤師傅按不同豬肉部位、不同的肉質安排最佳的炸作時間。
會先上特調的麵糊，再上粗粒麵包糠，然後放入低溫豬油炸鍋中炸 7 分鐘（腰內豬扒則炸 9 分鐘），之後再放入高溫油鍋炸 1.5 分鐘至香脆鬆化。由於沒有經過長時間高溫油炸，所以炸漿顏色偏白，因此稱為「白炸豬扒」。而選用豬油可令食物帶獨特的香氣，也可以令炸漿更為蓬鬆。
炸作有不少關鍵小技巧，師傅會非常緩慢地從油鍋中取出豬扒，原因是這樣做可更有效地去除多餘油份，再放涼約 7 分鐘到合適食用的溫度才奉客，色澤偏淡的炸皮看似沒甚火氣，但用刀一切居然發出青脆的「嗦」一聲！
腰內豬扒切開後呈淡淡的粉紅色，店名「白櫻」就是源於此，低溫炸的豬扒肉質特別柔軟，更能吃到豚肉本身的味道，師傅建議大家蘸黃芥辣及醬油吃，味道不會太濃，更能突顯肉的鮮味，怕吃炸物的朋友，吃過這款「溫柔」的日式白炸豬扒，肯定會對日式炸物改觀。
餐廳還供應低溫白炸雞、蝦、魚、生蠔等等，全部都比一般吉列炸法更能保持肉的柔嫩感及鮮味，如果喜歡香口食物但又追求食物本來味道的話，「白炸」會是不錯的選擇。
這裏只供應套餐，午餐 $380 起，包括前菜、主菜、飯、湯及甜品，主菜可以 4 揀 1，分別有白炸里脊豬扒、白炸腰內豬扒、里脊豬扒拼腰內豬扒、特上里脊豬扒拼腰內豬扒配吉列免治豬肉；晚餐由 $780 起，菜式、選擇跟午餐一樣，但前菜會多了幾款，非常豐富。
白炸里脊豬扒拼腰內豬扒午市套餐 $480
里脊油份十足又 juicy，腰內肉柔嫩軟腍，白炸豬排香口但又不會太重口味，配上 7 款不同的鹽及調味，味道層次各有不同。午餐跟十六穀米、自家製漬物、湯及左圖的京野菜Bagna Càuda（熱沾醬），非常滿足。
白炸生蠔 $80 隻、白炸沙鮻魚 $120（後）
使用刺身級數的廣島蠔，低溫慢炸過後，umami （旨味）更突出，令人有想 encore 的衝動。海鮮改用幼細的麵包糠炸成，沙鮻魚炸至外脆內嫩，配以自家製他他醬，非常美味。
白炸車海老（時價）
每日日本直送，特別爽甜彈牙，未必日日都會供應，間中會安排作是晚市套餐的前菜之一。
炸蟹鉗（晚餐前菜之一）
以幼粒麵包糖白炸的日本蟹鉗，能保留較多蟹汁，很鮮甜。
白炸雞柳 $100
山口縣產的雞柳鮮嫩收幼滑，味道比較淡口，可以配上不同的調味料以增強味道。
白炸免治豬肉 $60 件
以北海道里脊肉手剁而成，師傳只簡單加了鹽和胡椒調味，豬肉鮮味多肉汁，更吃到手剁豬肉才有的口感，極力推介！
【info】
Tonkatsu Hakura 低温揚げ 白とんかつ 白桜
地址：中環威靈頓街 43-49 號新利大廈地下 D 號舖
電話：2818 0209
營業時間：星期二至日 12nn - 3pm、6pm - 10pm，星期一休息
