大廚獵奇摘臭草
外國人嚟到香港，帶住獵奇心態四處逛，做廚師的尤其喜歡到街市尋寶，發掘無限可能性。Linguini Fini 總廚 Vinny Lauria 獵奇之地更遠至新界農田，皆因餐廳所屬集團本身在粉嶺經營農場，Vinny 不時到農地揀蔬菜，直至他摘下一棵臭草，竟深深被吸引：「意大利人最鍾意就地取材，不時喺自己後花園或路邊摘野草做菜，呢款臭草同一種意大利的野草味道好相似。」見大廚像寶貝般捧住臭草在掌心，我都不執輸即刻放到鼻尖用力一索，OH，味道果然濃烈，但其實一點也不臭，反而有一陣好似海帶綠豆沙的味道，採訪過後氣味依然留在雙手，有如此持久又濃郁的香氣，Vinny 看上它不無道理。
芝士同煮 臭味相投
臭草味道咁強勁，容易蓋過其他味道，要煮得好味先有找一種能與之叮噹碼頭的食材，Vinny 第一時間想起羊奶芝士，試過 3 種羊奶芝士後，便即揀定 Bourdin Chevre 這種軟芝士，味道帶甜而羊羶味不過火，兩者臭味相投配合得剛剛好。煮製時 Vinny 在芝士中加入牛油，做成超級濃稠的醬汁，分量少少已經好飽肚。
中式意粉陸續有來
Chef Vinny 的獵奇成果又豈止臭草，他家住上環，最多就是海味、乾貨店，每逢放假就鑽入街角小巷，欖角、鹹蛋黃及蝦乾等，都成為他的囊中物。這些中式食材都是味道濃郁，主要做法不外乎是攪爛再加入麵糰之中，加強意粉本身的味道。喜歡跟食材玩遊戲的 Vinny 當然不會就此止步，他說現在正構思用港式雲吞的做法，去做意大利粉，可望不久將來餐廳又有新搞作。
搞新意思之餘，大廚沒有忘本，要食地道一點的意式風味，都有不少選擇，好似主菜烤豬髀及煙三文魚，也用了慢煮的烹調方法。特別推介烤豬髀，剛開店時本是一大圈豬髀原隻上碟，但發現很多客人都怕了那一層皮下脂肪，於是一改賣相，將豬髀切碎，依然保留少許脂肪，入口有脆皮、有細嫩的豬肉、亦有甘腴脂香，是必吃招牌菜。
Linguini Fini
地址：中環皇后大道中 139 號 L Place 1 樓
電話：2857 1333
鄰家餐館臘腸菜心做意粉
Doppio Zero，英文 Double Zero，即意大利最頂級幼滑的 00 號靚麵粉。餐廳叫得呢個名，自然對做 pasta 好有信心，老闆兼大廚 Jake Addeo 之前是 BLT Steak 的總廚，雖在紐約出生，但曾在意大利居住及工作，對意粉的認識非淺。細看餐牌，不乏有趣款式，其中兩款 pasta 更用了最家常的中式食材 ─ 臘腸和菜心。Jake 解釋用這些本地食材，原意並非標奇立異去玩 crossover，只是設計菜式時有「consider local」的意識，一星期逛 4、5 次街市的他，自然選上土產食材。
Jake 繼續大談選用本地食材的好處，蔬菜最新鮮不在話下，更重要是讓客人產生熟悉感，「我同拍擋想營造一種好 neighbourhood 的鄰家感覺，隨意又有親切感，用菜心臘腸可以令客人有共鳴，總好過食咗乜落肚都唔知。」與此同時，配搭意粉是有根有據的，像揀選菜心，全因其味道及質地跟意大利人常用的蔬菜 broccoli rabe 相似，這種菜傳統配香腸一起做意粉，爽口又清新，改用菜心同樣搭調。
Doppio Zero
地址：上環文咸東街 22 號柏廷坊地下
電話：2851 0682
(原文摘自《U Magazine》文：黄茵 圖：May、Suki、Kee、Ken、Chow、Kam)
