看西片或許會見過，意大利富裕家庭宴客時，在飯廳的小餐桌上放滿十多款小吃，來賓在吃正餐前取一些來食；又或是家傭拿起一盆盆的小吃，逐一給每個來賓分一點。Carpaccio 餐廳意籍總廚 Michele Senigaglia 說這就是 Antipasto 了！Michele：解釋「Antipasto 是意大利菜的前菜，就像西班牙的 Tapas，是在吃主菜或湯之前食用，主要是作開胃的。」這個「表面」的解釋不足以解開我對 Antipasto 的幾個疑問，於是我問了他以下 3 個問題：
疑問 1︰最佳配角？
Michele 也表同意：「Antipasto 是用餐的第一道菜，分量會較少，味道清新，因為不能搶過主菜的風頭。」但它不缺個性，不同地方的 Antipasto 都各有特色。「由於意大利接近法國、西班牙等不同的歐洲國家，故融合了不同風味。如北部口味會較濃，南部則偏向辣。不過款式分別並不大，只是味道有少許出入。」Michele 認為，最具代表性的是哈蜜瓜巴馬火腿薄片、雜錦凍肉，更形容兩者是聞名海外的 Antipasto。但部分意大利城市也有其「個人」的 Antipasto，以他故鄉威尼斯為例，便有一款炸魚球。「用上一條貌似瀨尿蝦的海魚，取其魚肉混合啤酒及麵粉炸香，味道很香口，送啤酒一流。」
疑問 2︰南轅北轍？
意國食材豐富，用於 Antipasto 身上的，大致上以 5 大類為主 ── 芝士、番茄醬、羅勒、橄欖油、蔬菜如茄子及番茄。蔬菜會以橄欖油及調味料來醃製，芝士則混合不同蔬菜來食，羅勒作調味，番茄醬為醬汁，可添色添味。由於意大利面積甚廣，故南北部的食材各有強項，「南部盛產番茄、山羊芝士及海產；北部則有芝士及菇菌。」其中，海產並不是 Antipasto 最常見的食材，但魷魚及青口也會間中現身。「南部的 Taranto 及北部的Chioggia 是著名盛產海鮮的地方。」以海鮮為例，炸小魷魚配番茄醬、炒藍青口配香蒜及意大利辣番茄汁，也算是較傳統的海鮮 Antipasto。
疑問 3︰Antipasto 與 Aperitif Moment 關係密切？
原來Antipasto 跟 Aperitif Moment 是「息息相關」。「現代意大利人工作繁忙，經常只享用 quick lunch，一件三文治或一個包加杯咖啡便當一餐。於是落班後及晚飯前，酒吧都會設有 happy hour，當地人稱為 Aperitif Moment。於這個時段，酒吧會無限量供應 Antipasto，讓客人免費任食，他們可以吃個夠。酒吧想客人邊吃邊飲多些酒，拋磚引玉呢！」
還有 10 個A
1. Abavo：印度南瓜，多用作煮湯羹。
2. Adobo： 以番茄汁、醋、辣椒煮成的汁，常在墨西哥菜式中見到。
3. Agnolotti：細小的意大利雲吞
4. Allspice：五香粉
5. Almendrados：西班牙式的杏仁餅乾
6. Amaretti：意式杏仁脆餅
7. Anchovy：銀魚
8. Angloise：用莓製成的法式果撻
9. Arugula：芝麻菜，多作為沙律材料
10. Au Jus：法國煮食名詞，泛指在煮肉類時，淋回原本的肉汁。
Carpaccio
地址：尖沙咀彌敦道 63 號 i Square 3 樓 307 室
電話：2328 5202
(原文摘自《香港經濟日報》文: 楊樂天、圖: 湯炳強)
