對於牛肉認識不深的朋友，相信都會有一個疑問，有人說和牛的最高級數為「M12」，亦有人說是「A5」，到底哪一個才是真的？其實，美國牛、澳洲牛和日本牛都有一套嚴格的分級。
美國牛肉
美國農業部(USDA)會根據根據牛肉的成熟度（maturity）及大理石紋脂肪含量（marbling）來評級。成熟度是指透過觀察骨骼結構及瘦肉顏色來判斷生理的成熟度；大理石紋脂肪含量，即是肉上呈大理石紋的白色脂肪分佈。八級分別為Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utiltiy、Cutter和Canner。Prime只佔2%，大部分都批發到高級餐廳，而Cutter和Canner大多只會用來做成香腸和罐頭。
日本牛肉
日本和牛則分級較複雜。評級人員在屠宰牛隻後，會抽出最肥的第六至第七條胸部及背部進行評分，在這個階段，牛肉會被分為A、B、C三級，再按肉質細分為五個等級 (1為最低，5為最高)。至於A、B、C級，則按牛隻去骨後可食用部份評級，佔72%以上的，被評為A級，69-72%的是B級，69%以下是C級。換言之，A5就是和牛的極品。
澳洲牛肉
而澳洲和牛則分為12級 (M1至M12級)，經由評鑑專員採用「澳洲農業公司和牛評級制度」，根據肉色的深淺和肉眼部位的脂肪油花紋來劃分。愈高級的和牛，脂肪和肉的比例就愈高，油花分布亦更平均。而當中最高級的M12和牛，脂肪比率更達50%，通常只有少於5%的牛肉可達此級數。
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